Αν και συχνά δεν αναγνωρίζεται, η ευαισθησία στις τροφογενείς ασθένειες αυξάνει με την ηλικία. Κατά συνέπεια, η ασφάλεια τροφίμων είναι ιδιαιτέρου ενδιαφέροντος για τους ηλικιωμένους.

Ένας λόγος για αυτό το γεγονός είναι ότι πολλές από τις λειτουργίες του σώματος εξασθενίζουν με την ηλικία. Παραδείγματος χάριν, τα προβλήματα όρασης στους ηλικιωμένους αποτελούν σύνηθες φαινόμενο, που καθιστά δύσκολο το διάβασμα των οδηγιών που αφορούν στην προετοιμασίας γευμάτων ή τις ημερομηνίες λήξης. Ένα άτομο που δεν βλέπει καλά δεν μπορεί να παρατηρήσει ότι ένα πιάτο ή ένα σκεύος είναι βρώμικο ή ότι τρόφιμα έχουν αλλάξει χρώμα.

Η αίσθηση της όσφρησης γίνεται λιγότερο οξεία με την ηλικία, φαινόμενο που μπορεί να επιδεινωθεί με τη λήψη φαρμάκων και την εμφάνιση ασθενειών. Πολλοί παράγοντες αλλοίωσης των τροφίμων προκαλούν δυσάρεστες μυρωδιές που χρησιμεύουν ως προειδοποίηση ότι τα τρόφιμα δεν είναι κατάλληλα για βρώση. Ένα άτομο του οποίου η αίσθηση της όσφρησης είναι μειωμένη μπορεί να μην αντιληφθεί αυτήν την προειδοποίηση. Τα δάχτυλα χάνουν συχνά τη δύναμη και την επιδεξιότητά τους, καθιστώντας δύσκολο το ξεφλούδισμα των λαχανικών και το άνοιγμα και κλείσιμο συσκευασιών και δοχείων που περιέχουν τρόφιμα. Οι ηλικιωμένοι ίσως να μη μπορούν να βάλουν προστατευτικά γάντια για το πλύσιμο των πιάτων, με αποτέλεσμα αυτά να μην πλένονται στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Πολλοί ηλικιωμένοι άνθρωποι δεν μπορούν να περπατήσουν χωρίς βοήθεια και δυσκολεύονται να σκύψουν ή να παραμείνουν όρθιοι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορεί να είναι αδύνατο για αυτούς να καθαρίσουν τους χώρους μαγειρέματος και αποθήκευσης τροφίμων. Μπορεί επίσης να δυσκολεύονται να πάνε στα μαγαζιά, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στη διατήρηση των τροφίμων μετά από την ημερομηνία λήξης τους.

Η μνήμη μπορεί επίσης να εξασθενίσει. Αυτό μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τη λανθασμένη προετοιμασία των τροφίμων- παραδείγματος χάριν, να προσπεράσουν οι ηλικιωμένοι ένα κρίσιμο στάδιο της διαδικασίας ή να υπολογίσουν λανθασμένα τον χρόνο και τη θερμοκρασία. Επιπλέον, οι ηλικιωμένοι είναι πολύ επιρρεπείς στις ασθένειες, συμπεριλαμβανομένης της τροφικής δηλητηρίασης. Η γήρανση αποδυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, όπως και η χημειοθεραπεία, οι εγχειρίσεις και οι χρόνιες παθήσεις, όπως οι καρδιακές παθήσεις ή ο διαβήτης. Αυτό σημαίνει ότι είναι πιθανό να εμφανίζουν επιπλοκές κατά την εξέλιξη των ασθενειών και να χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ανακάμψουν.

Πολλοί ηλικιωμένοι άνθρωποι υποσιτίζονται. Αυτό αυξάνει επίσης την ευαισθησία τους στις μολύνσεις, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προκαλούνται από τους παθογόνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για αυτό: τα φάρμακα, οι πεπτικές διαταραχές, οι χρόνιες ασθένειες, οι σωματικές ανικανότητες και η κατάθλιψη μπορούν να προκαλέσουν απώλεια της όρεξης. Ο προφανέστερος λόγος είναι το γεγονός ότι πολλοί ηλικιωμένοι ζούνε με σταθερά εισοδήματα και τα τρόφιμα είναι η ευκολότερη δαπάνη να περικόψουν.

Η μεγαλύτερη κατανόηση των παραγόντων που συμβάλλουν στη φτωχή διατροφή των ηλικιωμένων θα επιτρέψει την ανάπτυξη κατάλληλων προληπτικών και θεραπευτικών στρατηγικών και θα βελτιώσει την υγεία τους.

Ένας άλλος λόγος που οι ηλικιωμένοι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στην τροφική δηλητηρίαση είναι ότι το γαστρικό οξύ μειώνεται με την ηλικία. Το εν λόγω οξύ σκοτώνει πολλά παθογόνα, προτού αυτά εισέλθουν στο λεπτό έντερο. Όσο μικρότερη είναι η οξύτητα, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα της μόλυνσης από ένα τροφικό παθογόνο. Με την ηλικία, επίσης, οι διαδικασίες της πέψης γίνονται πιο αργές, δίνοντας χρόνο σε κάποια παθογόνα να αναπτυχθούν και να δημιουργήσουν τοξίνες στο έντερο.

Οι οικονομικοί περιορισμοί μπορούν να προκαλέσουν άλλα προβλήματα σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων για την τρίτη ηλικία. Μπορεί, για παράδειγμα, να είναι απρόθυμοι να πετάξουν τρόφιμα, ακόμα και όταν αυτά είναι σε κακή κατάσταση. Μπορεί, επίσης, να μην έχουν τη δυνατότητα να αντικαταστήσουν χαλασμένα σκεύη ή συσκευές κουζίνας που δεν λειτουργούν σωστά.

Οι δουλειές σε μια κουζίνα είναι σε τέτοιο βαθμό μέρος της ρουτίνας, που είναι πολύ εύκολο να ξεχάσουμε τους κινδύνους που συνδέονται με αυτές, ειδικά καθώς γερνάμε μέρα με τη μέρα.

Βιβλιογραφικές αναφορές

• Ferry, M. Facteurs et déterminants des comportements alimentaires du sujet âgé -- aspects physiopathologiques et cliniques. In Nutrition et Vieillissement, ed. by M.C. Bertière, H. Payette, Y. Guigoz, and B. Vellas. Serdi Edition 1999.
• Parmley, Mary Ann. When an older person needs help in the kitchen, National Food Safety Database.
• Seniors need wisdom on food safety. Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture.
• Donini LM, Savina C and Cannella C (2003) Eating habits and appetite control in the elderly: the anorexia of aging. International Psychogeriatrics 15, 73-87.

FOOD TODAY 11/2003