Θρεπτικά συστατικά και υγεία: συνεχίζοντας τη σειρά των άρθρων για τη διατροφή, στο παρόν άρθρο θα εξεταστεί η έλλειψη σιδήρου, που αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα υγείας που απασχολεί την επιστήμη της διατροφής.

Η έλλειψη σιδήρου, η οποία κατά κύριο λόγο ευθύνεται για την αναιμία που πλήττει 1,2 δισεκατομμύρια ανθρώπους, δηλαδή το 20% του πληθυσμού παγκοσμίως, είναι η πιο διαδεδομένη έλλειψη μικροθρεπτικού συστατικού.

Αν και καλύπτουμε το ένα τρίτο των αναγκών μας σε σίδηρο από τον λεγόμενο «αιμικό σίδηρο» (σίδηρο που βρίσκεται στην αίμη), ο οποίος απαντάται μόνο στο κρέας και τα ψάρια, το μεγαλύτερο μέρος του σιδήρου το παίρνουμε από μη ζωικές πηγές (μη αιμικός σίδηρος), και κυρίως από δημητριακά και λαχανικά. Το βασικό πρόβλημα με το σίδηρο φυτικής προέλευσης είναι ότι, σε αντίθεση με τον αιμικό σίδηρο, απορροφάται πολύ λιγότερο από τον ανθρώπινο οργανισμό. Πολλά συστατικά της τροφής παρεμποδίζουν την απορρόφησή του, όπως το φυτικό οξύ (συστατικό των φυτικών ινών), το οξαλικό οξύ (ουσία που υπάρχει σε ορισμένα λαχανικά) και ορισμένα ανόργανα στοιχεία (π.χ. το ασβέστιο). Λίγες είναι οι ουσίες που βελτιώνουν την απορρόφησή του η πλέον αποτελεσματική είναι η βιταμίνη C. Όταν κάποιο τρόφιμο εμπλουτίζεται με σίδηρο, αυτός είναι πάντα σίδηρος μη ζωικής προέλευσης.

Για την καταπολέμηση της αναιμίας δεν αρκεί απλώς η προσθήκη σιδήρου στις τροφές: η τακτική αυτή έχει διάφορα μειονεκτήματα, τόσο για τον καταναλωτή (υπερβολική λήψη σιδήρου / τοξικότητα, δυσάρεστη γεύση) όσο και για το ίδιο το προϊόν (π.χ. τάγγισμα των λιπών). Οι παραγωγοί τροφίμων πρέπει να έχουν υπόψη τους ότι είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούν για τον εμπλουτισμό των τροφίμων πηγές σιδήρου με υψηλή απορροφησιμότητα, να ελαχιστοποιούν τη χρήση συστατικών που αναστέλλουν την απορρόφησή του, αλλά και να μεγιστοποιούν τη χρήση αυτών που την ευνοούν. Οι καταναλωτές με τη σειρά τους πρέπει να ελέγχουν τη διατροφή τους, ώστε να υπάρχει σωστή ισορροπία μεταξύ του αιμικού (ζωικής προέλευσης) και του μη αιμικού (φυτικής προέλευσης) σιδήρου.

Συχνότητα εμφάνισης της έλλειψης σιδήρου

Εκτιμώμενο ποσοστό (%) αναιμίας

	Infants	Children	Women
	0-4 Yrs	5-12 Yrs	15-49 Yrs
World	43	37	35
South Asia	56	50	58
Africa	56	49	44
Latin America	26	26	17
Industrial countries	12	7	11

FOOD TODAY 04/1998