Τα δημητριακά ολικής αλέσεως όπως το καστανό ρύζι, το σιτάρι ολικής αλέσεως, η βρώμη και η σίκαλη ολικής αλέσεως, δεν έχουν μόνο ωραία γεύση - προσφέρουν επίσης πιθανά οφέλη υγείας, συμπεριλαμβανομένων του μειωμένου κινδύνου καρδιακών παθήσεων και ορισμένων μορφών καρκίνου.

Πρόσφατες επιδημιολογικές μελέτες μεγάλης κλίμακας έχουν δείξει ότι η συχνή κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων (CHD) και ορισμένων μορφών καρκίνων μέχρι και 30%. Δεν αποτελεί, λοιπόν, έκπληξη ότι ένα διεθνές συμπόσιο για τα ολικής αλέσεως προϊόντα και την υγεία στην Φινλανδία τον Ιούνιο του 2001, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση περισσότερων τροφίμων ολικής αλέσεως θα μπορούσε να συμβάλλει στη βελτίωση της υγείας.

Για αιώνες, τα δημητριακά, όπως το σιτάρι, το ρύζι, ο αραβόσιτος, η βρώμη και η σίκαλη, αποτελούν τη βάση της διατροφής μας. Από τα ζυμαρικά στην Ιταλία μέχρι το κουάκερ στην Σκωτία, η ποικιλία των προϊόντων σιτηρών που καταναλώνονται σε όλο τον κόσμο μπορεί να μάς καταπλήξει. Ωστόσο, η πλειοψηφία των τροφίμων σιτηρών καταναλώνεται σε εξευγενισμένη μορφή. Αυτό σημαίνει ότι τα εξωτερικά μέρη του σιτηρού- το φύτρο και το πίτουρο - έχουν αφαιρεθεί με την άλεση, αφήνοντας το αμυλούχο ενδοσπέρμιο, το οποίο αλέθεται για να παραγάγει τα άσπρα αλεύρια.

Η άλεση και ο εξευγενισμός οδηγούν σε σημαντικές απώλειες θρεπτικών συστατικών και άλλων προστατευτικών ουσιών, οι οποίες είναι παρούσες σε υψηλότερες ποσότητες στο φύτρο και το πίτουρο. Τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στα ολικής αλέσεως προϊόντα περιλαμβάνουν τη βιταμίνη Ε, το σύμπλεγμα βιταμινών Β, και ανόργανα στοιχεία όπως το σελήνιο, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, ο σίδηρος, το μαγνήσιο και ο φωσφόρος. Εκτός από αυτές τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα, τα ολικής αλέσεως προϊόντα περιέχουν και πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες και προστατευτικές ουσίες όπως οι λιγνίνες (φυτοοιστρογόνα που έχει αναφερθεί ότι προστατεύουν κατά των καρδιακών παθήσεων και του καρκίνου). Όλες αυτές οι θρεπτικές ουσίες φαίνεται να λειτουργούν μαζί ως «πακέτο» για να βοηθήσουν να προαχθεί η υγεία και να προστατεύσουν από ασθένειες.

Προστασία ενάντια στον καρκίνο και τις καρδιακές παθήσεις

Η πραγματική δύναμη των προϊόντων ολικής αλέσεως, ωστόσο, βρίσκεται στις ενδεχόμενες προστατευτικές επιδράσεις τους κατά των στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων (CHD) και ορισμένων τύπων καρκίνου. Σε μια προοπτική μελέτη σε περισσότερες από 34.000 γυναίκες ηλικίας 55-69 ετών στην Iowa, ΗΠΑ, τα άτομα που δήλωσαν ότι καταναλώνουν τουλάχιστον μια μερίδα δημητριακών ολικής αλέσεως την ημέρα, είχαν ουσιαστικά χαμηλότερο κίνδυνο θανάτου από CHD από άτομα που δεν έτρωγαν σχεδόν καμία. Περαιτέρω στοιχεία από τη Μελέτη Υγείας των Νοσοκόμων έδειξαν ότι εκείνες οι γυναίκες που καταναλώνουν περίπου 2,7 μερίδες τροφίμων ολικής αλέσεως ημερησίως είχαν κατά 30% μειωμένο κίνδυνο για CHD έναντι των γυναικών που καταναλώνουν μόνο 0,13 μερίδες ανά ημέρα. Επιπλέον, η συστηματική κατανάλωση τροφίμων ολικής αλέσεως σχετίζεται επίσης με χαμηλότερο κίνδυνο εγκεφαλικού και διαβήτη τύπου 2.

Τα προστατευτικά αποτελέσματα των προϊόντων ολικής αλέσεως επεκτείνονται στους διάφορους τύπους καρκίνου, ειδικά στον καρκίνο του κόλου. Τα ολικής αλέσεως προϊόντα είναι πλούσιες πηγές ζυμώσιμων υδατανθράκων, οι οποίοι μετασχηματίζονται από την εντερική χλωρίδα σε λιπαρά οξέα βραχέας αλύσου. Αυτά τα οξέα μπορούν να μειώσουν τη δραστηριότητα ορισμένων καρκινογόνων παραγόντων. Οι ολικής αλέσεως ίνες αυξάνουν επίσης τον όρκο των κοπράνων και δεσμεύουν τις καρκινογόνες ουσίες, οι οποίες αφαιρούνται γρήγορα από το έντερο προτού προκαλέσουν προβλήματα.

Μια σημείωση για προσοχή: άλατα του φυτικού οξέος και υγεία

Ενώ τα ολικής αλέσεως δημητριακά εμφανίζονται να προσφέρουν πολλά οφέλη υγείας, πολύ υψηλές προσλήψεις των προϊόντων ολικής αλέσεως, ειδικά σε ωμή ή ακατέργαστη μορφή, όπως το μη επεξεργασμένο πίτουρο, δεν ενδείκνυνται. Αυτό συμβαίνει επειδή η ίνα, που αφαιρείται συνήθως από την άλεση, περιέχει ουσίες αποκαλούμενες άλατα του φυτικού οξέος. Τα άλατα του φυτικού οξέος έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν την απορρόφηση και τη χρησιμοποίηση από το σώμα διαφόρων ανόργανων στοιχείων, συμπεριλαμβανομένων του ασβεστίου και του ψευδάργυρου. Τα ένζυμα στη ζύμη (που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού) καταστρέφουν τα περισσότερα από τα άλατα του φυτικού οξέος, όπως και οι μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων που απαιτούν θερμότητα, όπως η επεξεργασία των δημητριακών πρωινού με πίτουρο. Για τους περισσότερους ανθρώπους, το ποσό των αλάτων του φυτικού οξέος στη διατροφή δεν δημιουργεί κανένα πρόβλημα ∙ ωστόσο, εκείνοι με εξαιρετικά υψηλές προσλήψεις δημητριακών ολικής αλέσεως μπορεί να χρειαστούν ένα συμπλήρωμα ανόργανων στοιχείων.

Ισχυρισμοί υγείας

Στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει εγκρίνει έναν ισχυρισμό υγείας που αναγνωρίζει τη σημασία των τροφίμων ολικής αλέσεως και άλλων φυτικών τροφίμων στη μείωση του κινδύνου για CHD και μερικούς τύπους καρκίνου. Ο ισχυρισμός υγείας μπορεί να περιληφθεί στη συσκευασία τροφίμων ολικής αλέσεως και στη διαφήμιση για αυτά τα τρόφιμα. Επιπλέον, το FDA επιτρέπει συγκεκριμένους ισχυρισμούς υγείας για τη βρώμη και τα προϊόντα της.

Τα τρόφιμα δημητριακών ολικής αλέσεως, όπως το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού ολικής αλέσεως, το καφέ ρύζι και τα κράκερ, υπάρχουν σε μικρές ποσότητες στη διατροφή των περισσότερων δυτικών χωρών. Η αυξημένη πρόσληψη αυτών των τροφίμων θα ήταν μια ελκυστική και συνετή στρατηγική βασισμένη στα τρόφιμα που στοχεύει σε ολόκληρο τον πληθυσμό. Η καλύτερη υγεία και ο μειωμένος κίνδυνος ορισμένων ασθενειών μπορούν να είναι τόσο απλά όσο το να τρώμε ένα πιάτο δημητριακά πρωινού ολικής αλέσεως και να κάνουμε στροφή προς το ψωμί, το ρύζι και τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως.

Βιβλιογραφική αναφορά

• VTT Symposium on Wholegrain and human health (2001) Proceedings of the International Symposium, Finland, June 13-15, 2001. Technical Research Centre of Finland (VTT), pp. 1-145

FOOD TODAY 02/2002