Όταν διαβάζετε μια ετικέτα ενός τροφίμου, βλέπετε πολύ συχνά να αναφέρεται o όρος «αρωματικές ύλες». Γιατί προστίθενται στα τρόφιμα; Η απάντηση είναι αρκετά απλή: Οι καταναλωτές έχουν προσδοκίες σχετικά με τη γεύση που πρέπει να έχουν ορισμένα τρόφιμα. Οι αρωματικές ύλες προστίθενται συχνά για να αποκαταστήσουν ή να βελτιώσουν τη γεύση που χάνεται κατά την επεξεργασία, ή απλά να βελτιώσουν τη φυσική γεύση.

Όλες οι αρωματικές ύλες ξεκινούν από τα τρόφιμα. Αν πάρουμε μια μπανάνα, για παράδειγμα, μπορούμε να εξαγάγουμε την ιδιαίτερη γεύση της, χρησιμοποιώντας διάφορα τεχνικά μέσα, και να την συμπυκνώσουμε. Ένας παραγωγός κέικ μπανάνας, που καταγράφει στη συσκευασία τη μπανάνα ως συστατικό, μπορεί να διαπιστώσει ότι η προσθήκη αρωματικής ύλης μπανάνας δίνει στο, ειδάλλως αδιάφορο, προϊόν μια καταπληκτική γεύση. Ο κατασκευαστής κέικ θα πρέπει απλώς να αποφασίσει ποιον τύπο αρωματικής ύλης θα χρησιμοποιήσει: φυσική, «πανομοιότυπη με τη φυσική», ή τεχνητή. Ένα καλό παράδειγμα για να εξηγηθούν αυτές οι διαφορές είναι η βανίλια - η περισσότερο χρησιμοποιημένη αρωματική ύλη στις μέρες μας.

Φυσική αρωματική ύλη

Το χαρακτηριστικό άρωμά της οφείλεται σε μια ειδική χημική ουσία, τη βανιλλίνη, η οποία ανακαλύφθηκε το 1874. Όταν λαμβάνεται από τον κόκκο βανίλιας  ταξινομείται ως φυσική αρωματική ύλη. Οι φυσικές αρωματικές ύλες πρέπει να λαμβάνονται από φυτικές ή ζωικές πρώτες ύλες.

Πανομοιότυπη με τη φυσική αρωματική ύλη

Η βιομηχανία αρωματικών υλών έχει μάθει να αναλύει τα μόρια που αποτελούν μια αρωματική ύλη. Εάν η χημική δομή μιας συγκεκριμένης αρωματικής ύλης είναι γνωστή, τότε με μια «χημική εργαλειοθήκη» μπορεί κάποιος να αντιγράψει αυτό το μόριο και να το παράξει σε ένα εργοστάσιο χημικών. Όταν η χημική δομή μιας αρωματικής ύλης που εμφανίζεται στη φύση αντιγράφεται ακριβώς, τότε παίρνουμε μία πανομοιότυπη με τη φυσική αρωματική ύλη. Η διαφορά των πανομοιότυπων με τη φυσική αρωματική ύλη από τις φυσικές αρωματικές ύλες είναι δυσδιάκριτη τόσο από την άποψη της γεύσης όσο και της χημικής δομής.

Η βανιλλίνη αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα πανομοιότυπου με τη φυσική αρωματική ύλη. Δεν είναι «τεχνητή αρωματική ύλη», επειδή μπορεί να βρεθεί στη φύση και ο άνθρωπος έχει ανακαλύψει έναν τρόπο να το αντιγράψει.

Τεχνητή αρωματική ύλη

Πρόκειται για την τρίτη υποκατηγορία αρωματικών υλών. Οι επιστήμονες, όταν αναλύουν τα μόρια που απαρτίζουν μια ιδιαίτερη γεύση, έχουν τη δυνατότητα και πάλι να χρησιμοποιήσουν την «εργαλειοθήκη» τους και να τα τροποποιήσουν, ώστε να ενισχύσουν και να βελτιώσουν τη γεύση αυτή.

Παραδείγματος χάριν, η αιθυλοβανιλλίνη είναι μια πιο ισχυρή μορφή βανιλλίνης από τη φυσική ή την πανομοιότυπη με τη φυσική αρωματική ύλη βανιλλίνης και είναι τρεις ως τέσσερεις φορές ισχυρότερη από την καθαρή βανιλλίνη. Αν μερικοί υποστηρίζουν ότι τέτοιες ουσίες έχουν πιο «τεχνητή» γεύση, μερικές φορές είναι απαραίτητες λόγω του κόστους εξαγωγής των φυσικών ή πανομοιότυπων με τις φυσικές αρωματικές ύλες και επειδή ο «ουρανίσκος» των καταναλωτών απαιτεί ενισχυμένες γεύσεις.

Είναι όλα στην ετικέτα. Τι λέει ο νόμος;

Το σημαντικότερο κομμάτι της νομοθεσίας στην Ευρώπη που διέπει το ποιες πληροφορίες πρέπει να περιλαμβάνονται στην ετικέτα στην Ευρώπη, είναι γνωστό ως Ευρωπαϊκή Οδηγία «αρωματικών υλών» (88/388). Μαζί με την Οδηγία 91/71, αυτοί οι πανευρωπαϊκοί νόμοι καθορίζουν από κοινού τον ορισμό των αρωματικών υλών, τους γενικούς κανόνες για τη χρήση τους και τα ανώτατα επιτρεπτά όρια.

Διαφοροποιούμενος από τους κανονισμούς στις ΗΠΑ, όπου οι αρωματικές ύλες κατατάσσονται πάντα είτε ως φυσικά είτε ως τεχνητά, ο ευρωπαϊκός νόμος απαιτεί μόνο τη χρήση του όρου αρωματική ύλη. Εάν πρόκειται για φυσική αρωματική ύλη, η ετικέτα είτε θα αναγράφει «φυσική αρωματική ύλη» είτε θα διευκρινίζει τον τύπο του αρώματος, όπως «γεύση ξιδιού βύνης». Εάν είναι «πανομοιότυπη με τη φυσική» ή τεχνητή, η ετικέτα πρέπει απλώς να αναγράφει «αρωματική ύλη».

Ασφάλεια

Η ΕΕ διαθέται τώρα έναν κατάλογο που ομαδοποιεί όλες τις αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην ΕΕ. Καταβάλλεται αυτήν την περίοδο σημαντική προσπάθεια να αξιολογηθούν όλες οι ουσίες ως προς την ασφάλειά τους και να συνταχτεί ένας ενιαίος κατάλογος με τις εγκεκριμένες αρωματικές ουσίες. Αυτός ο πανευρωπαϊκός κατάλογος θα επιδιώξει να αποφύγει την τρέχουσα κατάσταση, με την οποία μερικές απολύτως ασφαλείς τεχνητές «αρωματικές ύλες» γίνονται αποδεκτές σε μερικά κράτη μέλη, ενώ σε άλλα όχι.

Αναφορά

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

FOOD TODAY 09/2003