Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος (ή οξυγαλακτικά βακτήρια) χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση ή την καλλιέργεια τροφίμων εδώ και τουλάχιστον 4000 χρόνια. Χρησιμοποιούνται συγκεκριμένα στα προϊόντα ζύμωσης του γάλακτος σε όλο τον κόσμο, όπως στο γιαούρτι, το τυρί, το βούτυρο, το βουτυρόγαλα, το κεφίρ και το κουμίς.

Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος αναφέρονται σε μια μεγάλη ομάδα ωφέλιμων βακτηρίων, τα οποία έχουν παρόμοιες ιδιότητες και παράγουν γαλακτικό οξύ ως το τελικό προϊόν της ζύμωσης. Είναι ευρέως διαδεδομένα στη φύση, ενώ βρίσκονται και στο πεπτικό μας σύστημα. Παρόλο που είναι γνωστά κυρίως για τον ρόλο τους στην παρασκευή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιούνται επίσης στην παρασκευή πίκλας λαχανικών, κρασιού, στο ψήσιμο και στην αλιπάστωση του ψαριού, του κρέατος και των λουκάνικων.

Χωρίς να κατανοούν την επιστημονική βάση, οι άνθρωποι, χιλιάδες χρόνια πριν, χρησιμοποιούσαν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος για να παράγουν οξυνισμένα τρόφιμα με βελτιωμένες ιδιότητες συντήρησης και με χαρακτηριστική γεύση και υφή, διαφορετικές από το πρωτότυπο τρόφιμο.

Με παρόμοιο τρόπο σήμερα, μια μεγάλη ποικιλία ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος, συμπεριλαμβανομένων των ποτών, όπως το κεφίρ, και των ημιστερεών ή στερεών προϊόντων, όπως το γιαούρτι και το τυρί, αντιστοίχως, χρησιμοποιούν αυτές τις σειρές μικροβίων.

Η παρασκευή περιλαμβάνει τη μικροβιακή διαδικασία, κατά την οποία το σάκχαρο του γάλακτος, η λακτόζη, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Καθώς η ποσότητα του οξέος αυξάνει, η δομή των πρωτεϊνών του γάλακτος αλλάζει (μετουσίωση ή θρόμβωση) και ομοίως αλλάζει και η υφή του προϊόντος. Άλλες μεταβλητές, όπως η θερμοκρασία και η σύσταση του γάλακτος, συνεισφέρουν στα συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των διαφορετικών προϊόντων.

Το γαλακτικό οξύ δίνει επίσης στο ζυμωμένο γάλα την ελαφρώς ξινή γεύση του. Επιπρόσθετες χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα είναι συνήθως το αποτέλεσμα άλλων προϊόντων των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Για παράδειγμα, η ακεταλδεΰδη προσδίδει το χαρακτηριστικό άρωμα στο γιαούρτι, και το διακετύλιο προσδίδει μια βουτυρώδη γεύση σε άλλα ζυμωμένα γάλατα. Και άλλοι μικροοργανισμοί, όπως οι ζύμες, μπορεί να συμπεριληφθούν στην καλλιέργεια (σύνολο μικροοργανισμών που προκαλούν τη ζύμωση) για να δώσουν μοναδικές γεύσεις. Για παράδειγμα, η αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα που παράγονται από τις ζύμες συνεισφέρουν στη δροσιστική αφρώδη γεύση του κεφίρ, του κουμίς και του leben. Άλλες γεωργικές τεχνικές, όπως η απομάκρυνση τoυ ορού ή η προσθήκη αρωμάτων, συνεισφέρουν επίσης στη μεγάλη ποικιλία των διαθέσιμων προϊόντων.

Για το γιαούρτι, η παρασκευή εξαρτάται από τη συμβιωτική σχέση δύο βακτηρίων, του Streptococcus thermophilus και του Lactobacillus bulgaricus, καθώς το ένα είδος βακτηρίου διεγείρει την ανάπτυξη του άλλου. Αυτή η αλληλεπίδραση οδηγεί σε αύξηση της ταχύτητας της ζύμωσης (ελάττωση του χρόνου επώασης) πιο σύντομη ζύμωση και σε ένα προϊόν με διαφορετικά χαρακτηριστικά από αυτό που θα παραγόταν από το ένα είδος βακτηρίου.

Για το γιαούρτι και άλλα ζυμωμένα γάλατα υπάρχει σημαντική δυνατότητα να αξιοποιηθούν τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος ως προβιοτικές καλλιέργειες. Αυτές συμπληρώνουν και βοηθούν τα φυσιολογικά βακτήρια του εντέρου μας να λειτουργήσουν πιο αποτελεσματικά. Η παγκόσμια αγορά για τα προϊόντα αυτά συνεχίζει να επεκτείνεται σε απόκριση των απαιτήσεων ενός κοινού με συνεχώς αυξανόμενη συνείδηση για την υγεία.

Συνεπώς, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι εξαιρετικοί πρεσβευτές για ένα συχνά κακόφημο μικροβιακό κόσμο. Δεν είναι μόνο καίριας οικονομικής σημασίας, αλλά και εξαιρετικής αξίας  για τη διατήρηση και προαγωγή της υγείας του ανθρώπου.

FOOD TODAY 12/1999