Όλοι γνωρίζουμε  ότι τα μικρόβια συμμετέχουν στην αλλοίωση των τροφίμων και στην τροφική δηλητηρίαση. Αυτό που είναι λιγότερο γνωστό είναι ότι, εκτός από αυτά τα επιβλαβή βακτήρια (παθογόνα), υπάρχουν και ευεργετικοί μικροοργανισμοί, ουσιώδεις για την ύπαρξή μας, οι όποιοι προσθέτουν γεύση και ποικιλία στη δίαιτά μας.

Τα μικρόβια συχνά θεωρούνται αποκλειστικά και μόνο επικίνδυνα. Το γεγονός ότι πολλά από αυτά μας βοηθούν με ποικίλους τρόπους περνάει συνήθως απαρατήρητο. Πέραν του ότι, για παράδειγμα, βοηθούν στην πέψη μας (το ανθρώπινο έντερο είναι κατοικία πολλών δισεκατομμυρίων χρήσιμων μικροβίων), βρίσκονται ευρέως στην καθημερινή μας δίαιτα.

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εκείνα στα οποία έχουν επέλθει επιθυμητές αλλαγές από τη δράση μικροβίων. Υπάρχουν παγκοσμίως πάνω από 3.500 παραδοσιακά τρόφιμα ζύμωσης. Αυτά περιλαμβάνουν τα ψωμιά, τα γιαούρτια και τα τυριά, συνήθη στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, ενώ στην Αφρική τα τρόφιμα που γίνονται από τη ζύμωση αμυλούχων καλλιεργειών (όπως το γιαμ ή η κασσάβα) αποτελούν ένα σημαντικό μέρος της τοπικής δίαιτας. Στην Ασία καταναλώνονται καθημερινά προϊόντα που παράγονται από τη ζύμωση σόγιας ή ψαριών. Τα ζυμωμένα ποτά περιλαμβάνουν όχι μόνο τα οινοπνευματώδη, αλλά και το τσάι, τον καφέ και το κακάο, στα οποία τα φύλλα ή οι σπόροι ζυμώνονται μετά τη συγκομιδή, αναπτύσσοντας τις χαρακτηριστικές τους γεύσεις. Η ζύμωση μπορεί να καταστήσει τα τρόφιμα πιο θρεπτικά, πιο νόστιμα ή πιο εύπεπτα. Μπορεί, επίσης, να ενισχύσει την ασφάλεια των τροφίμων, επειδή συμβάλλει στη συντήρηση των τροφίμων και στην αύξηση της διάρκειας ζωής τους, γεγονός που μειώνει την ανάγκη για ψύξη ή άλλες μεθόδους συντήρησης που απαιτούν πολύ ενέργεια.

Οι ζύμες (μαγιά) είναι το πιο γνωστό μικρόβιο που συνδέεται με τα τρόφιμα και τα ποτά. Χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του ψωμιού, όπου παίζουν σημαντικό ρόλο στη δημιουργία της σπογγώδους σύστασής του, καθώς και στην παρασκευή του αλκοόλ, το οποίο παράγεται με ζύμωση από τα σάκχαρα. Η χρήση τους τόσο σε αυτές όσο και σε άλλες διαδικασίες άρχισε αναμφίβολα τυχαίως, αλλά σήμερα οι καλλιέργειες ζυμών προετοιμάζονται και προστίθενται με ελεγχόμενο τρόπο στις διαδικασίες παραγωγής τροφίμων. Η τεράστια βιομηχανική σημασία τους οδήγησε περισσότερους από 600 επιστήμονες από 96 εργαστήρια σε όλο τον κόσμο να συνεργαστούν στο Γονιδιακό Πρόγραμμα που σχετίζεται με τις ζύμες. Από το πρόγραμμα αυτό προέκυψε, το 1997, η δημοσίευση της πλήρους γενετικής ακολουθίας του Saccharomyces cerevisiae (ζύμη αρτοποιίας).

Η παρασκευή ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων αντιπροσωπεύει τη δεύτερη πιο σημαντική βιομηχανία προϊόντων ζύμωσης (μετά από την παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών). Για παράδειγμα, τυριά φτιάχνονται σχεδόν σε κάθε χώρα. Σε αυτή τη ζύμωση γίνεται η μετατροπή του σακχάρου του γάλακτος, της λακτόζης, σε γαλακτικό οξύ από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει στη δημιουργία της γεύσης και έχει σημαντικό ρόλο στην παρεμπόδιση της αλλοίωσης και της αύξησης παθογόνων οργανισμών. Και σε αυτήν την περίπτωση, ο ρόλος των μικροβίων στην παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων έχει εξελιχθεί από μια τυχαία ανακάλυψη σε μια ιδιαιτέρως αναλυτική διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει την παραγωγή εξειδικευμένων «μητρικών καλλιεργειών». Σήμερα, μια σημαντική πρόκληση για τη βιομηχανία ζύμωσης γαλακτοκομικών προϊόντων είναι να παρέχει σταθερά στελέχη βακτηρίων που θα λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο στις βιομηχανικές ζυμώσεις μεγάλης κλίμακας.

Υπάρχουν πολλές δυνατότητες για τη χρήση των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος σε σχέση με τα τρόφιμα. Αυτές περιλαμβάνουν τη χρήση τους ως ευεργετικά βακτήρια στις προβιοτικές καλλιέργειες, οι οποίες συμπληρώνουν και βοηθούν τα φυσιολογικά βακτήρια του εντέρου μας να λειτουργήσουν πιο αποδοτικά. Η παγκόσμια αγορά για αυτά τα προϊόντα συνεχίζει να επεκτείνεται ως απάντηση στις απαιτήσεις ενός κοινού ολοένα και πιο συνειδητοποιημένου σε θέματα υγείας.

Τα μικρόβια συμμετέχουν στην παραγωγή πολλών άλλων τροφίμων και χρησιμοποιούνται μερικές φορές και τα ίδια ως τρόφιμα. Επόμενα άρθρα του Food Today θα εξετάσουν μερικές από αυτές τις εφαρμογές λεπτομερέστερα.

FOOD TODAY 09/1999