Έχει αποδειχθεί ότι πολλά συστατικά που υπάρχουν από τη φύση στα φυτικά έλαια έχουν ευεργετικές ιδιότητες. Από τη στιγμή που απομονώθηκαν και συμπυκνώθηκαν, διάφορες από αυτές τις ενώσεις έχουν αποδειχθεί αποτελεσματικές στην αντιμετώπιση ενός ευρέος φάσματος καταστάσεων που κυμαίνονται από το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου ώς τη χρόνια ηπατοπάθεια (1) Ομοίως, πολλά από τα λιπαρά οξέα και άλλες ενώσεις που υπάρχουν στα φυτικά έλαια είναι γνωστό από καιρό ότι ωφελούν την υγεία μας. Υπάρχει, σαφώς, μεγάλη δυνατότητα για τη δημιουργία λειτουργικών φυτικών ελαίων.

Τα ενεργά συστατικά

Ο αριθμός των ενεργών συστατικών που έχουν προσδιοριστεί μέχρι τώρα στους ελαιώδεις σπόρους είναι εντυπωσιακός. Πολλές από αυτές τις ενώσεις φθάνουν στην τελική σαλάτα ή το μαγειρικό λάδι, ενώ άλλες μπορεί να αφαιρεθούν μερικώς ή πλήρως κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εξευγενισμού του λαδιού.

Η βιταμίνη Ε είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό και τα φυτικά έλαια είναι σημαντική διαιτητική πηγή αυτής της βιταμίνης. Κάθε λιπαρό οξύ έχει επίσης τις δικές του συγκεκριμένες ιδιότητες (2). Το λινελαϊκό οξύ είναι ένα πολυακόρεστο λιπαρό οξύ που μπορεί να μειώνει τη χοληστερόλη και το α-λινολενικό οξύ συνδέεται επίσης με την υγεία της καρδιάς. Το ρικινελαϊκό οξύ είναι το ενεργό συστατικό στο καστορέλαιο και είναι ένα ισχυρό καθαρτικό, ενώ το γ-λινολενικό οξύ παρέχει τα κύρια οφέλη του λαδιού του νυχτολούλουδου, το οποίο χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων, για να αντιμετωπίσει τον πόνο στο στήθος και το ατοπικό έκζεμα.

Οι φυτοστερόλες βρίσκονται στα φυτικά έλαια, ιδιαίτερα στα έλαια των φύτρων σπόρων. Οι μαργαρίνες που ενισχύονται με στερόλες πρόσφατα έλαβαν δημοσιότητα, επειδή η ικανότητα τους να μειώνουν τη χοληστερόλη είναι παρόμοια με πολλών φαρμάκων (3). Προτείνεται επίσης τώρα ότι τα φυσικά επίπεδα φυτοστερολών, που βρίσκονται σε πολλά φυτικά έλαια (αραβοσιτέλαιο: 968mg/100g, έλαιο φύτρου σίτου: 553mg/100g και ελαιόλαδο: 221mg/100g) ,* μπορούν επίσης να έχουν σημαντική συμβολή στη μείωση της χοληστερόλης (4).

Πολλές άλλες ευεργετικές ενώσεις επίσης εξάγονται και συγκεντρώνονται από τα παραπροϊόντα της διαδικασίας εξευγενισμού, συμπεριλαμβάνοντας: β-καροτένιο, βιταμίνη Κ, φωσφατιδυλοχολίνη, που χρησιμοποιείται στην αντιμετώπιση προβλημάτων του ήπατος, φωσφατιδυλοσερίνη, που χρησιμοποιείται κυρίως για να αποτρέψει την αλλοίωση της εγκεφαλικής λειτουργίας (1).

Λειτουργικές δυνατότητες

Δεδομένου ότι πολλές ενώσεις στους ελαιώδεις σπόρους ήδη έχουν αποδεδειγμένα θρεπτικά οφέλη, υπάρχουν μεγάλες δυνατότητες για τη χρήση τους στη δημιουργία νέων λειτουργικών φυτικών ελαίων. Τα φυτικά έλαια που περιέχουν βελτιωμένα επίπεδα ευεργετικών ενεργών συστατικών θα μπορούσαν να ασκήσουν ουσιαστική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία, αν αναλογιστούμε τις ποσότητες λαδιών που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα και σαλάτες στις περισσότερες εκβιομηχανισμένες χώρες. Στην πραγματικότητα, αυτό συμβαίνει ήδη στην Ιαπωνία και λάδια με βελτιωμένα επίπεδα βιταμίνης Ε και φυτοστερολών είναι τώρα διαθέσιμα.

Η διαδικασία εμπλουτισμού

Ένας τρόπος να δημιουργηθούν τα λειτουργικά έλαια είναι να ενισχύσουμε τα συνηθισμένα φυτικά έλαια με πρόσθετες ποσότητες συγκεκριμένων λειτουργικών συστατικών. Αυτό το σκεπτικό είναι παρόμοιο με τον εμπλουτισμό του άσπρου αλευριού, ο οποίος έγινε επιτυχώς πολλές δεκαετίες πριν. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει την προσθήκη ποσοτήτων ιδιαίτερα ευεργετικών συστατικών με ακρίβεια, διατηρώντας συγχρόνως τις αρχικές οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων που οι καταναλωτές ήδη γνωρίζουν και απολαμβάνουν.

Ήπια διαδικασία

Ένας άλλος τρόπος να αυξηθούν οι ευεργετικές ιδιότητες των φυτικών ελαίων θα ήταν να αναπτύξουμε μια πιο ήπια διαδικασία παραγωγής, έτσι ώστε να παραμείνουν στο λάδι περισσότερα από τα λειτουργικά συστατικά που υπάρχουν φυσικά στους ελαιώδεις σπόρους. Τα λάδια που παράγονται με αυτόν τον τρόπο είναι πιθανό να είναι πιο θολά, να έχουν ασυνήθιστο χρώμα, ή να έχουν ισχυρότερη και πιο χαρακτηριστική γεύση, που σημαίνει ότι θα έπρεπε να περάσει κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι να τα συνηθίσουμε.

Τα οφέλη υγείας

Με το συνδυασμό των δεξιοτήτων των επιστημόνων τροφίμων, των βιολόγων, των φυτοκαλλιεργητών και των επιχειρήσεων τροφίμων μπορεί να είναι δυνατό να δημιουργηθούν φυτικά έλαια με ενισχυμένα επίπεδα λειτουργικών συστατικών και σε λογικές τιμές. Καθώς οι περισσότεροι άνθρωποι χρησιμοποιούν φυτικά έλαια κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας τροφής, τα οφέλη για την υγεία σε έναν πληθυσμό, όπως παραδείγματος χάριν η μείωση των καρδιακών παθήσεων, θα μπορούσαν να είναι σημαντικά.

Ίσως στο μέλλον θεωρούμε τα νέα διατροφικά βελτιωμένα φυτικά έλαια δεδομένα - ακριβώς όπως κάνουμε για το καθημερινό μας ψωμί και το ελαιόλαδο σήμερα.

* Στοιχεία από το USDA, Τμήμα Γεωργίας, Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας, 1997

Βιβλιογραφικές αναφορές

1.  Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60
2.  De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge
3.  Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:861-4
4.  Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59

FOOD TODAY 09/2003