Η διάδοση του αραβοσίτου (καλαμποκιού) ως βασικού τροφίμου από τον δέκατο πέμπτο αιώνα οδήγησε σε μια εξουθενωτική ασθένεια διατροφικής ανεπάρκειας, αποκαλούμενη πελλάγρα. Η αιτιολογία της πελλάγρας αποτέλεσε έναν ιατρικό γρίφο για αιώνες, έως ότου οι επιστήμονες του εικοστού αιώνα έλυσαν το μυστήριο.

Η διάδοση του αραβοσίτου

Ο Κολόμβος ανακάλυψε τον αραβόσιτο στο Νέο Κόσμο το 1492 και τον έφερε στην Ισπανία, από όπου τον διέδωσε σε όλη την Ευρώπη, τη βόρεια Αφρική, τη Μέση Ανατολή, την Ινδία και την Κίνα. Ο αραβόσιτος (Zea mays, ή καλαμπόκι όπως είναι γνωστός σε μερικές χώρες) είναι η μόνη καλλιέργεια δημητριακών που έχει αμερικανική προέλευση και που είναι τώρα κύρια καλλιέργεια σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές σε όλο τον κόσμο. Η αυξανόμενη χρήση του αραβοσίτου ως βασικού τροφίμου φάνηκε από τις πολύ υψηλότερες σοδειές ανά εκτάριο, έναντι του σιταριού, της σίκαλης και του κριθαριού. Επειδή ο αραβόσιτος ήταν φτηνός, έγινε το κυρίαρχο τρόφιμο και η κύρια πηγή ενέργειας και πρωτεΐνης στη δίαιτα για τους φτωχούς ανθρώπους, ιδιαίτερα εκείνους στα αγροτικά και μη προνομιούχα τμήματα της κοινωνίας.

Πελλάγρα ή ασθένεια «του τραχέος δέρματος»

Δυστυχώς, οπουδήποτε μεταφερόταν ο αραβόσιτος, ακολουθούσε σίγουρα και μια ασθένεια αποκαλούμενη «πελλάγρα». Η σύνδεση μεταξύ του αραβοσίτου και της πελλάγρας περιγράφηκε αρχικά από τον Casal στην Ισπανία το 1735. Όταν έγινε ενδημική ασθένεια στη βόρεια Ιταλία, ο Francesco Frapoli από το Μιλάνο την ονόμασε «pelle agra» (pelle: δέρμα, agra: τραχύ). Κλινικά, η ασθένεια προσδιορίζεται από τρία συμπτώματα- δερματίτιδα, διάρροια και άνοια- και εάν δεν αντιμετωπιστεί, η πελλάγρα οδηγεί συνήθως σε θάνατο σε διάστημα τεσσάρων ή πέντε χρόνων.

Για χρόνια, η έλλειψη ιατρικής γνώσης και υποψίας ότι η πελλάγρα προκαλείται από κάποια τοξίνη στον αραβόσιτο, ή ως αποτέλεσμα μολυσματικών παραγόντων ή από κάποια γενετική κατάσταση, οδήγησε σε σημαντικές επιδημίες πελλάγρας στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Ο γρίφος άρχισε να λύνεται όταν διαπιστώθηκε ότι η πελλάγρα ήταν σπάνια στο Μεξικό παρά τη διαδεδομένη κατανάλωση αραβοσίτου. Ο λόγος φάνηκε να είναι ο διαφορετικός τρόπος με τον οποίο επεξεργάζονταν αυτό το σιτηρό στο Μεξικό. Οι άνθρωποι των πολιτισμών των Αζτέκων και των Μάγιας μαλάκωναν τον αραβόσιτο για να τον καταστήσουν βρώσιμο με ένα αλκαλικό διάλυμα- limewater. Αυτή η διαδικασία απελευθέρωνε τη δεσμευμένη νιασίνη (επίσης γνωστή ως νικοτινικό οξύ) και το σημαντικό αμινοξύ τρυπτοφάνη, από το οποίο μπορεί να δημιουργηθεί νιασίνη, καθιστώντας και τα δύο «βιοδιαθέσιμα» για την πέψη.

Η αρχαία πρακτική της ενυδάτωσης του γεύματος που περιείχε αραβόσιτο κατά τη διάρκεια της νύχτας σε limewater πριν φτιάξουν tortillas, δεν μεταφέρθηκε ποτέ σε εκείνες τις χώρες του Παλαιού Κόσμου, στις οποίες ο αραβόσιτος ταξίδεψε, ή στις κοινότητες που στηρίζονται κατά ένα μεγάλο μέρος στον αραβόσιτο ως βασικό τρόφιμο. Αυτό, σχεδόν χωρίς καμιά διαφοροποίηση, οδήγησε στην ασθένεια ανεπάρκειας της νιασίνης, την πελλάγρα.

Η γνώση της χημείας αυτής της διαδικασίας εξήγησε τελικά έναν θρεπτικό γρίφο που υπήρχε από καιρό. Ένα μεγάλο μέρος της ανακάλυψης ότι η πελλάγρα είναι μια ασθένεια διατροφικής ανεπάρκειας οφείλεται στον Goldberger και τους συνεργάτες του, οι οποίοι μεταξύ του 1913 και του 1930 απέδειξαν ότι αυτή η ασθένεια στους ανθρώπους και «η μαύρη γλώσσα» (μια ασθένεια ανεπάρκειας της νιασίνης στα σκυλιά) θα μπορούσαν να θεραπευτούν με νιασίνη και νικοτινικό οξύ, που είναι παράγοντες πρόληψης της πελλάγρας (PP).

Πελλάγρα και βρικόλακες;

Υπάρχουν πολλοί που θεωρούν ότι η ανάπτυξη της πίστης στους βρικόλακες συνδέεται με την πελλάγρα. Ακριβώς όπως αναφέρει η λαογραφία ότι οι βρικόλακες πρέπει να αποφεύγουν το φως του ήλιου για να διατηρήσουν τη δύναμή τους και να αποφύγουν την αποσύνθεση, έτσι και οι πάσχοντες από πελλάγρα είναι υπερευαίσθητοι στο φως του ήλιου. Τα κλινικά συμπτώματα της πελλάγρας περιλαμβάνουν αϋπνία, επιθετικότητα, ανησυχία και συνεπακόλουθη άνοια, τα οποία μπορεί να είχαν συμβάλει στους μύθους βρικολάκων και στις ευρωπαϊκές λαϊκές παραδόσεις στο 1700.

Ευτυχώς σήμερα, η πελλάγρα παρατηρείται σπάνια και ο αραβόσιτος υπάρχει σε μια μεγάλη ποικιλία μορφών. Όλοι γνωρίζουν το καλαμποκάλευρο, τα γεύματα αραβοσίτου που μαγειρεύονται ως κέικ και αποκαλούνται tortillas, το καλαμποκόψωμο, το «ποπ κορν», το ψητό καλαμπόκι, και, τα πασίγνωστα δημητριακά πρωινού, τις νιφάδες καλαμποκιού (corn flakes). Η επιστήμη έχει σημειώσει μεγάλη πρόοδο από τις ημέρες της διαδεδομένης ανεπάρκειας νιασίνης. Σήμερα μπορούμε να θεωρήσουμε τις νέες ποικιλίες του αραβοσίτου, που δίνει μεγάλους όγκους παραγωγής, ως μία από τις σημαντικότερες προόδους στη γεωργία.

Βιβλιογραφικές αναφορές

• Hampl, J. S. and Hampl, W. S. (1997) Πελλάγρα and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. J. Roy. Soc. Med. 90 636-639
• Latham, M. C. (1973) A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Edited by Berg, A., Scrimshaw, N. S. and Call, D. A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, pp. 313-328

FOOD TODAY 12/2001