Στο προηγούμενο άρθρο μας σχετικά με τους ευεργετικούς μικροοργανισμούς, περιγράψαμε τον ρόλο των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος στην παραγωγή τροφίμων. Οι ζύμες είναι άλλο ένα μικρόβιο που έχει σημαντική συμβολή στο τραπέζι μας.

Οι ζύμες είναι μικροσκοπικά μικρόβια που μοιάζουν με φυτά και χρησιμοποιούνται για το φούσκωμα του ζυμαριού και για την παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών όπως το κρασί, ο μηλίτης και η μπύρα. Είναι πολύ θρεπτικές, πλούσιες σε πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τα υπολείμματα της ζύμης από την παρασκευή ζύθου υποβάλλονται σε επεξεργασία για να παρέχουν ουσίες επάλειψης και συστατικά σε μια ευρεία ποικιλία προϊόντων, από πρόχειρα φαγητά ώς και επεξεργασμένα κρέατα.

Οι ζύμες έχουν χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή ψωμιού και οινοπνευματωδών ποτών για χιλιάδες χρόνια. Από την αυγή της ανθρωπότητας, τα σιτηρά είναι τα σημαντικότερα τρόφιμά μας. Οι πρόγονοί μας παρατήρησαν ότι η άλεση και το ψήσιμο των σιτηρών τα καθιστούσαν πιο εύληπτα. Σήμερα, τα επίπεδα ψωμιά, οι tortillas και τα matzos φτιάχνονται ακόμα χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική.

Ο πρώτος συνδυασμός των συστατικών του ψωμιού και των ζυμών συνέβη πιθανώς τυχαία. Ομοίως, δεδομένου ότι η άγρια μαγιά εμφανίζεται φυσικά στο εξωτερικό των σταφυλιών και στα σιτάρια, το κρασί και η μπύρα ήταν πιθανώς το αποτέλεσμα του χυμού σταφυλιών ή του χυλού (ένα μείγμα σιτηρών και νερού) που δεν καταναλώθηκαν αμέσως. Είναι πιθανόν το πρώτο «φουσκωμένο» ψωμί να δημιουργήθηκε όταν προστέθηκε τυχαία κάποιο οινοπνευματώδες ποτό στη ζύμη ψωμιού που δεν φούσκωνε.

Κατά τη διάρκεια των αιώνων, η παρασκευή ψωμιού έγινε τέχνη. Χρειάστηκε κάποιο χρονικό διάστημα, εντούτοις, για να «προφθάσει» η επιστήμη. Το 1676, ένας ολλανδός κατασκευαστής φακών που ονομαζόταν Αnton Leewenhoek ανέπτυξε το πρώτο μικροσκόπιο. Αυτή η εφεύρεση οδήγησε στον προσδιορισμό των μικροβίων, συμπεριλαμβανομένων και των ζυμών.

Το 1859, ο Louis Pasteur, ο πατέρας της σύγχρονης μικροβιολογίας, ανακάλυψε πώς λειτουργεί Οι ζύμες. Τρεφόμενες με σάκχαρα που προέρχονται από το άμυλο στο αλεύρι, οι ζύμες παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο διαστέλλει τις πρωτεΐνες γλουτένης στο αλεύρι και αναγκάζει τη ζύμη να επεκταθεί. Οι επιστήμονες καλλιεργούν τώρα ποικιλίες ζυμών αρτοποιίας για να έχουν τη δυνατότητα να κάνουν τη ζύμη να επεκτείνεται και να παράγουν φραντζόλες καλού ύψους, υφής και γεύσης.

Τα οινοπνευματώδη ποτά χωρίς αμφιβολία ενίσχυσαν τις ανεπαρκείς δίαιτες των προγόνων μας. Το κρασί φτιαχνόταν περισσότερο από 6000 χρόνια πριν στη Μέση Ανατολή. Ένα ζυμωμένο ποτό που περιγράφεται στις Βαβυλωνιακές γραφές παρασκευαζόταν μουλιάζοντας κριθάρι ή σιτάρι σε νερό, αφήνοντάς το να βλαστήσει στον ήλιο και έπειτα βράζοντάς το και ζυμώνοντας τα παράγωγά του. Οι Σουμέριοι είχαν ονόματα για δεκαπέντε διαφορετικά είδη μπύρας. Τα οινοπνευματώδη ποτά είναι πλέον διαθέσιμα σε όλο τον κόσμο σε πολλές διαφορετικές μορφές. Τα αρχικά υλικά, από τα οποία παρασκευάζονται, περιλαμβάνουν φρούτα, σιτηρά και μέλι και τις διάφορες ποικιλίες ζύμης που χρησιμοποιούνται για να ζυμώσουν τα παρόντα στο οινόπνευμα σάκχαρα. Όπως με τη μαγιά αρτοποιίας, διάφορες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν τις ποικιλίες της μαγιάς που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις ζυμώσεις. Ένας ιδιαίτερος στόχος είναι να αυξηθεί η ανοχή της μαγιάς στο οινόπνευμα.

Τα ζυθοποιεία παράγουν μεγάλα ποσά μαγιάς και ενώ μερικά από αυτά χρησιμοποιούνται για να μπολιάσουν την επόμενη παραγωγή, ένα μεγάλο μέρος τους χρησιμοποιείται για να παραχθούν ουσίες επάλειψης από εκχυλίσματα ζύμης και πρόσθετες ουσίες τροφίμων. Η μαγιά αναμειγνύεται με αλάτι και θερμαίνεται στους 50°C, κάτι που αναγκάζει τα κύτταρά της να εκραγούν. Το περιεχόμενο των κυττάρων διαχωρίζεται και αναμειγνύεται με φυτικά εκχυλίσματα για να δημιουργηθούν ουσίες επάλειψης, ενώ το υπόλοιπο υλικό χρησιμοποιείται ως τροφή ζώων. Τα εκχυλίσματα μαγιάς χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως σε τρόφιμα όπου απαιτείται γεύση κρέατος, όπως οι σούπες και οι σάλτσες, τα κατεψυγμένα τρόφιμα, τα χάμπουργκερ, τα λουκάνικα και τα πατατάκια.

FOOD TODAY 07/2000