Στα προηγούμενα άρθρα αυτής της σειράς δόθηκε έμφαση στα συντηρητικά και τα αντιοξειδωτικά, δύο πρόσθετες ουσίες τροφίμων με τις οποίες είναι εξοικειωμένοι οι περισσότεροι ενημερωμένοι καταναλωτές. Το παρόν εξετάζει τους ρυθμιστές οξύτητας και τα μέσα οξίνισης, μια λιγότερο γνωστή, αλλά όχι λιγότερο σημαντική, πρόσθετη ουσία τροφίμων που χρησιμοποιείται για να δώσει μια ξινή γεύση στα τρόφιμα και να δράσει ως συντηρητικό. Μερικά μέσα οξίνισης ενεργούν επίσης ως σταθεροποιητές, άλλα βοηθούν τα αντιοξειδωτικά ή τους γαλακτωματοποιητές ή βοηθούν στη διατήρηση χρώματος. Μπορεί να φαίνεται μια δευτερεύουσα παράμετρος, αλλά η διατήρηση του κατάλληλου pH είναι το πρώτο βήμα για να εξασφαλίσουμε ασφάλεια τροφίμων και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του προϊόντος στο ράφι.
Η σημασία του pH
| Επιλεγμένα pHs |
| Οξύ στομάχου | 1.2-3.0 |
| Λεμόνι | 2.2-2.4 |
| Μήλο | 2.9-3.3 |
| Γάλα | 6.3-6.6 |
| Ασπράδι αυγού | 7.6-8.0 |
| Μαγειρική σόδα | 8.3-8.7 |
Το pH ενός τροφίμου είναι το μέτρο οξύτητας ή της αλκαλικότητας αυτού του προϊόντος. Η κλίμακα pH κυμαίνεται από 0 έως 14.Ένα pH μικρότερο από 7 είναι όξινο· pH ίσο με 7 είναι ουδέτερο και pH μεγαλύτερο από 7 είναι αλκαλικό ή βασικό. Η αίσθηση της γεύσης που έχουμε μπορεί να αναγνωρίσει μόνο σημαντικές διαφορές στο pH μέσα στα σύνθετα συστήματα τροφίμων. Ένα όξινο προϊόν θα είχε ξινή γεύση, ενώ ένα αλκαλικό προϊόν πικρή. Μερικά παραδείγματα όξινων τροφίμων είναι τα εσπεριδοειδή (π.χ. πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπφρουτ), οι χυμοί ή το γιαούρτι. Παραδείγματα αλκαλικών προϊόντων είναι το ασπράδι και η μαγειρική σόδα.
Οι ρυθμιστές οξύτητας χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν και να ελέγξουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο, το οποίο είναι σημαντικό για την επεξεργασία, τη γεύση και την ασφάλεια των τροφίμων. Ο ανεπαρκής έλεγχος του pH μπορεί να οδηγήσει στην αύξηση ανεπιθύμητων βακτηρίων στο προϊόν, που θα μπορούσε να είναι ένας πιθανός κίνδυνος υγείας.
Οξινισμένα τρόφιμα και οξίνιση
Η οξίνιση είναι ένα μέσο συντήρησης των τροφίμων. Εκτός από την παρεμπόδιση της αύξησης των βακτηρίων, η οξίνιση διατηρεί την ποιότητα των προϊόντων σε επιθυμητά επίπεδα. Τα αγγούρια, οι αγκινάρες, το κουνουπίδι, οι πιπεριές και τα ψάρια είναι παραδείγματα τροφίμων χαμηλής αξύτητας, στα οποία συμβαίνει συνήθως οξίνιση. Εάν η οξίνιση δεν ελέγχεται επαρκώς σε pH ίσο με 4,6 ή μικρότερο, μπορεί να αυξηθεί σε ορισμένα τρόφιμα το Clostridium botulinum, ένας επικίνδυνος μικροοργανισμός που παράγει τοξίνες.
Παραδείγματα των ρυθμιστών οξύτητας στην ΕΕ
Το κιτρικό οξύ (το Ε 330) ενισχύει τη δραστικότητα πολλών αντιοξειδωτικών, αλλά το ίδιο δεν είναι αντιοξειδωτικό. Χρησιμοποιείται κυρίως ως ρυθμιστής οξύτητας, καθώς επίσης και ως συστατικό αρώματος. Επίσης, αυξάνει τη συνοχή της πηκτικότητας στις μαρμελάδες και μειώνει την ενζυματική αμαύρωση στα φρούτα και τα προϊόντα τους. Το οξικό ασβέστιο (το Ε 263) έχει διάφορες λειτουργίες· χρησιμοποιείται σε μερικά τρόφιμα ως πυκνωτικό μέσο (μείγματα κέικ, πουτίγκες, γέμιση για πίτες και κέικ), αλλά μπορεί να ενεργήσει ως ρυθμιστικό διάλυμα στον έλεγχο του pH των τροφίμων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ως συντηρητικό για να αποτρέψει τη μικροβιακή αύξηση, και ως συμπλήρωμα ασβεστίου σε προϊόντα για κατοικίδια ζώα.
Το φουμαρικό οξύ (το Ε 297) προστίθεται στα τρόφιμα ως ρυθμιστής οξύτητας και παράγοντας γεύσης. Χρησιμοποιείται στο ψωμί, στα φρουτοποτά, σε διάφορους τύπους γέμισης για πίτες και κέικ, στα πουλερικά, στο κρασί, στις μαρμελάδες, στη ζελατίνη.
| Αριθμός Ε | Ουσία | Προϊόντα στα οποία χρησιμοποιούνται |
| E 260 | Οξικό οξύ | κροκέτες ψαριού, βούτυρο, μαργαρίνη, επεξεργασμένο τυρί, σκόνη κάρυ, λάδι μαγειρέματος. |
| E263 | Οξικό ασβέστιο | συσκευασμένα επιδόρπια, γέμιση για πίτες και κέικ |
| E 270 | Γαλακτικό οξύ | τυρί, γάλα, κρέας και ψάρι, σαλάτες, σάλτσες και ποτά |
| E 296 | Μηλικό οξύ | κονσερβοποιημένα φρούτα, λαχανικά και όσπρια, μαρμελάδες, ζελέ, κατεψυγμένα λαχανικά |
| E 297 | Φουμαρικό οξύ | ψωμί, φρουτοποτά, γέμιση για πίτες και κέικ, πουλερικά, κρασί, μαρμελάδες, ζελέ |
| E 330 | Κιτρικό οξύ | φρούτα και λαχανικά (λεμόνια και λάιμ), αναψυκτικά |
| E 334 | Τρυγικό οξύ | αρτοποιήματα, γλυκά, μαρμελάδες, χυμοί και κρασί |
Νομοθεσία
Οι ρυθμιστές οξύτητας υπόκεινται, ακριβώς όπως οποιαδήποτε άλλη πρόσθετη ουσία τροφίμων, στην αυστηρή νομοθεσία της ΕΕ, η οποία αφορά την έγκριση, τη χρήση και τη διατροφική επισήμανση, βάσει της οδηγίας 95/2/EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουαρίου 1995 για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων, εκτός από τα Χρώματα και τις Γλυκαντικές Ουσίες. Η εν λόγω νομοθεσία απαιτεί όλοι οι προστιθέμενοι ρυθμιστές οξύτητας, όπως και όλες οι πρόσθετες ουσίες τροφίμων, να δηλώνονται στη συσκευασία τροφίμων με την κατηγορία τους ή με το όνομά τους ή με τον αριθμό Ε.
Περισσότερες πληροφορίες
FOOD TODAY 12/2004
.jpg)
