Η καταναλωτική ζήτηση και η πρόοδος της επιστήμης και της τεχνολογίας των τροφίμων οδήγησαν σε ευρύτερη και πιο διαδεδομένη χρήση των προσθέτων. Κατά συνέπεια, απολαμβάνουμε οικονομικά,  υψηλής ποιότητας και θρεπτικά τρόφιμα.

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν πρόσθετα. Το ίδιο και οι αρχαίοι Έλληνες. Αλλά ακόμα και σήμερα εξακολουθούμε να τα χρησιμοποιούμε. Τα πρόσθετα των τροφίμων, με την ευρεία έννοια, είναι οποιεσδήποτε ουσίες προστίθενται στις τροφές με στόχο να ενισχύσουν την ασφάλειά τους, τη θρεπτική αξία τους ή/και την ελκυστικότητά τους.

Τα πρόσθετα συντηρούν, βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα, ομογενοποιούν, πήζουν και δίνουν χρώμα στα τρόφιμα. Χάρη σε αυτά το ψωμί δεν μουχλιάζει, οι σάλτσες δεν «κόβουν», το κρέας γίνεται παστό και η μαργαρίνη αποκτά το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα της. Πρόσθετο είναι και το «μπέικιν πάουντερ» (baking powder) στα μίγματα για την παρασκευή κέικ και οι ουσίες που χρησιμοποιούνται στις μαρμελάδες για να τους δώσουν αυτή τη ζελατινώδη υφή. Τα πρόσθετα διατηρούν την ποιότητα και τη συνοχή των συστατικών των προϊόντων και μειώνουν τις διατροφικές τους ατέλειες. Οι καταναλωτές θεωρούν πλέον δεδομένη την πληθώρα των τεχνολογικών και αισθητικών ωφελειών που απορρέουν από τη χρήση προσθέτων καθώς και τη μεγαλύτερη ευκολία στη χρήση που αυτά εξασφαλίζουν.

Από που προέρχονται;

Τα πρόσθετα προέρχονται από διάφορες πηγές. Μπορεί να προέρχονται από φυτά π.χ. πηκτικά μέσα από σπόρους, φρούτα και φύκη ή μέσα οξίνισης, όπως ταρταρικό οξύ από φρούτα. Μπορεί επίσης να είναι προϊόντα ταυτόσημα με τα αντίστοιχα φυσικά που παρασκευάζονται με σύνθεση ή βιοσύνθεση· στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα αντιοξειδωτικά, όπως το ασκορβικό οξύ (ταυτόσημο με τη βιταμίνη C που υπάρχει στα φρούτα) και η τοκοφερόλη (υπάρχει στα φυτικά έλαια) καθώς και χρωστικές ουσίες, όπως τα καροτινοειδή που απαντώνται σε πολλά φρούτα και λαχανικά. Πρόσθετα που παράγονται με επεξεργασία φυσικών ουσιών είναι οι γαλακτωματοποιητές (προέρχονται από βρώσιμα έλαια και οργανικά οξέα) ή πηκτικά μέσα, όπως το τροποποιημένο άμυλο ή η μικροκρυσταλλική κυτταρίνη. Υπάρχουν τέλος και τεχνητά πρόσθετα: αντιοξειδωτικά όπως η βουτυλική υδροξυανισόλη (BHA), χρωστικές ουσίες (π.χ. η ινδικοτίνη και το κίτρινο της κινολίνης) και γλυκαντικές ουσίες όπως η σακχαρίνη.

Νομοθετική ρύθμιση

Σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης, τα πρόσθετα των τροφίμων ρυθμίζονται μέσω σειράς σχετικών οδηγιών. Οι αρμόδιες Επιστημονικές Επιτροπές γνωμοδοτούν σχετικά με την ασφάλεια των διαφόρων προσθέτων. Διεθνείς οργανισμοί, όπως ο Codex Alimentarius, αξιολογούν διαρκώς την ασφάλειά τους.

Ασφάλεια των προσθέτων

Τα πρόσθετα αξιολογούνται βάσει διαφόρων κριτηρίων – πώς απορροφώνται από τον οργανισμό, ποια είναι η σταθερότητά τους σε διάφορα τρόφιμα και ποτά, και σε ποιες ποσότητες μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια. Οι κανονισμοί σχετικά με τα πρόσθετα των τροφίμων επιβάλλουν την κατάλληλη σήμανση των τροφίμων, ώστε ο καταναλωτής να λαμβάνει όλες τις πληροφορίες σχετικά με τον σκοπό χρήσης και την ονομασία κάθε προσθέτου. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα εγκεκριμένα πρόσθετα αναγνωρίζονται από έναν μοναδικό αριθμό Ε, και στη συσκευασία απαιτείται να αναγράφεται για το κάθε πρόσθετο η κατηγορία στην οποία ανήκει (π.χ. χρωστική, πυκνωτικό μέσο, μέσο οξίνισης, συντηρητικό, κ.λπ.) και το όνομά του ή ο αριθμός Ε που το χαρακτηρίζει. Η Δρ. Juliane Beuld, επιστήμονας του ινστιτούτου ILSI (International Life Sciences Institute), επισημαίνει ότι «δεν υπάρχουν γνωστοί κίνδυνοι λόγω των προσθέτων γενικά, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις όπως τα θειώδη άλατα στα αποξηραμένα φρούτα και τα οινοπνευματώδη ποτά, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση στα άτομα με ευαισθησία». Η συντριπτική πλειονότητα των ανεπιθύμητων αντιδράσεων δεν οφείλεται στα πρόσθετα, αλλά στο ίδιο το τρόφιμο.

FOOD TODAY 01/1998