Τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με διαδικασίες ζύμωσης υπάρχουν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στο παρόν άρθρο θα εστιάσουμε σε μερικούς, λιγότερο γνωστούς, μικροοργανισμούς, οι οποίοι επίσης χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κοινών τροφίμων και προσθέτων.
Για παράδειγμα, οι περισσότερες δίαιτες περιλαμβάνουν το ξύδι, το οποίο αποτελεί το προϊόν της διπλής ζύμωσης του κρασιού από ζύμες και, στη συνέχεια, από βακτήρια του οξικού οξέος. Τα τελευταία συνήθως αναπτύσσονται αυτόματα, όταν το κρασί εκτεθεί στον αέρα, αλλά η εμπορική παραγωγή περιλαμβάνει τη χρήση των λεγόμενων “πύργων” ξυδιού. Η αγγλική ονομασία για το ξύδι, “vinegar”, προέρχεται από τις γαλλικές λέξεις “vin aigre”, που σημαίνουν ξινό κρασί. Δεν είναι μόνο το κρασί που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την παραγωγή ξυδιού, αλλά και οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό, ,όπως για παράδειγμα η μπύρα για το ξύδι από βύνη ή κάποια συγκεκριμένα φρούτα (μούρα, μήλα), λαχανικά και σιρόπια.
Σάλτσα σόγιας, miso, tempeh
Η σάλτσα σόγιας, το miso και το tempeh παρασκευάζονται στην Άπω Ανατολή εδώ και αιώνες. Για την παραγωγή της σάλτσας σόγιας χρησιμοποιείται ο μύκητας Aspergillus oryzae και άλλοι μικροοργανισμοί για να ζυμώσουν ένα μίγμα σόγιας/ σιταριού. Αυτό προσδίδει το έντονο άρωμα και το σκούρο, κοκκινοκάστανο χρώμα. Η διαδικασία περιλαμβάνει δύο στάδια και διαρκεί από 2 έως 12 μήνες. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στο αρχικό μίγμα διασπώνται και τα προϊόντα μετατρέπονται με τη σειρά τους σε μια ευρεία ποικιλία αρωματικών και γευστικών συστατικών.
Για την παραγωγή του tempeh χρησιμοποιείται, επίσης, ένας μύκητας, ο Rhizopus oligosporus. Το tempeh αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής χωρών όπως η Ινδονησία, όπου χρησιμεύει ως την κύρια πηγή πρωτεΐνης και άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών. Το miso, μια ζυμωμένη πάστα σόγιας που χρησιμοποιείται ως σούπα ή βάση για σάλτσες, παρασκευάζεται με τη χρήση παρόμοιου κοκτέιλ μικροοργανισμών. Διαφορετικές ποικιλίες μπορούν να παραχθούν διαφοροποιώντας την ποσότητα του αλατιού, τις γλυκαντικές ύλες και τον χρόνο ζύμωσης.
Απαραίτητα αμινοξέα και ενισχυτές γεύσης
Η ζύμωση, και κατά συνέπεια οι μικροοργανισμοί, χρησιμοποιούνται, επίσης, για την παρασκευή πρόσθετων τροφίμων. Οι ιδιότητες ενίσχυσης της γεύσης από το γλουταμινικό οξύ (ενός αμινοξέος που στην πράξη χρησιμοποιείται το άλας του) ανακαλύφθηκαν στην Ιαπωνία στις αρχές του 20ου αιώνα. Εκτός από το να ενισχύουν τη γεύση, τα αμινοξέα αποτελούν απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, καθώς είναι τα δομικά συστατικά των πρωτεϊνών. Κάποια τρόφιμα, όπως τα δημητριακά, περιέχουν πρωτεΐνη που είναι σχετικά χαμηλή στο αμινοξύ λυσίνη. Η λυσίνη μπορεί να προστεθεί για να βελτιώσει τη θρεπτική αξία της πρωτεΐνης. Όταν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης χρησιμοποιούνται τα βακτήρια Corynebacterium glutamicum και Brevibacterium flavum παράγεται τόσο γλουταμινικό οξύ όσο και λυσίνη.
Κιτρικό οξύ και πρόσθετα τροφίμων
Το κιτρικό οξύ προστίθεται σε αναψυκτικά, γλυκίσματα και φάρμακα. Στο παρελθόν παρασκευαζόταν από τα εσπεριδοειδή, αλλά σήμερα σχεδόν το 99% της παγκόσμιας παραγωγής (περισσότερο από 300. 000 τόνους) προέρχεται από τη ζύμωση ενός μύκητα, του Aspergillus niger.
Οι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται, επίσης, για τη δημιουργία προσθέτων, τα οποία βελτιώνουν τη συνοχή του τροφίμου. Αρκετά κόμμεα που παράγονται από μικροοργανισμούς χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως πυκνωτικά μέσα και γαλακτωματοποιητές. Αυτά μπορούν να σταθεροποιήσουν τη δομή του τροφίμου και να βελτιώσουν την εμφάνιση και τη γευστικότητά του. Τα πλέον ευρέως χρησιμοποιούμενα είναι τα κόμμεα ξανθάνης και δεξτρίνης, που παράγονται από είδη των βακτηρίων Xanthomonas και Leuconostoc, αντιστοίχως.
Συνοψίζοντας, οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί είναι σημαντικοί για την παραγωγή τροφίμων. Χωρίς αυτούς η δίαιτά μας θα έχανε και σε γεύση και σε ποικιλία και θα ήταν λιγότερο θρεπτική.
FOOD TODAY 01/2001
.jpg)
