Οι «ηλεκτρονικές μύτες», περίπλοκοι αισθητήρες που δημιουργούν ψηφιακά αποτυπώματα των μυρωδιών, χρησιμοποιούνται από έναν αυξανόμενο αριθμό βιομηχανιών για τον ποιοτικό έλεγχο και την ανάπτυξη προϊόντων. Οι εταιρείες παρασκευής τροφίμων ίσως είναι πλέον έτοιμες να ακολουθήσουν το παράδειγμα.

Ένας από τους σημαντικότερους στόχους της παραγωγής τροφίμων είναι να επιτευχθεί η ομοιομορφία και η υψηλή ποιότητα τόσο των πρώτων υλών όσο και του τελικού προϊόντος. Ιδιαίτερη ανησυχία για τους επεξεργαστές φρούτων αποτελεί ο συστηματικός προσδιορισμός της ωρίμανσης των φρούτων υπό τις συνθήκες που επικρατούν κατά τη συγκομιδή και μετά από αυτήν, επειδή η μεταβλητότητα της ωριμότητας θεωρείται από τους καταναλωτές ως έλλειψη ποιότητας. Μηχανικοί επινόησαν πρόσφατα μια «ηλεκτρονική μύτη», που θα βοηθήσει και τους επεξεργαστές φρούτων και τον κοινό καταναλωτή να λύσουν το αιώνιο πρόβλημα για το πώς να καθορίσουν την ωριμότητα των φρούτων με συνέπεια.

Αντίθετα με τις περισσότερες από τις παραδοσιακές μεθόδους που αξιολογούν την ωριμότητα των φρούτων με τον έλεγχο ενός κομματιού του φρούτου μέχρι να καταστραφεί, η «ηλεκτρονική μύτη» υπολογίζει την ακριβή ωριμότητα των φρούτων από τη μυρωδιά τους. Μόλις «εκπαιδευθεί» σε συγκεκριμένα φρούτα δεν απαιτεί κάποιον ειδικευμένο χειριστή και μπορεί να πετύχει τα αποτελέσματα σε μερικά δευτερόλεπτα, με ακρίβεια πάνω από 92%.

Απ’ όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις, η μυρωδιά είναι πάντα η πιο αυθαίρετα καθοριζόμενη. Η κατανόηση του πώς λειτουργεί η αίσθηση της όσφρησης αποτελεί από καιρό τον στόχο των ερευνητών. Η μυρωδιά των τροφίμων περιλαμβάνει πολλές χημικές ουσίες που τους προσδίδουν μοναδική ποιότητα και χαρακτήρα. Η ικανότητα να μετρηθούν και να αναγνωριστούν με αξιοπιστία η ιδανική οσμή και γεύση, καθώς και τα σταθερά χαρακτηριστικά της τροφής είναι επομένως σημαντική για την ανάπτυξη πολλών προϊόντων. Παραδοσιακά, αυτός ο δύσκολος στόχος ήταν το αποκλειστικό προνόμιο ομάδων οργανοληπτικού ελέγχου. Που αποτελούνταν από άτομα των οποίων η ατομική αξιολόγηση πάντα θα περιελάμβανε την προσωπική τους εκτίμηση. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται αναλυτικές τεχνικές, αλλά είναι συχνά δύσκολο να συσχετιστούν τα δεδομένα με τις οργανοληπτικές πληροφορίες, ενώ η παραγωγή τους κοστίζει ακριβά.

Αντίθετα, η μέτρηση από την «ηλεκτρονική μύτη» είναι αντικειμενική, επαναλήψιμη, με υψηλή ακρίβεια και σχετικά φτηνή. Η ερμηνεία είναι απλή, γρήγορη και άμεση. Όπως η ανθρώπινη αίσθηση της όσφρησης, η «ηλεκτρονική μύτη» μαθαίνει από την εμπειρία και βελτιώνεται όσο περισσότερο χρησιμοποιείται. Έχει σχεδιαστεί για να αναλύει, να αναγνωρίζει και να προσδιορίζει τις πτητικές χημικές ουσίες σε χαμηλά επίπεδα (μέρη ανά δισεκατομμύριο, ppb). Η τεχνολογία είναι βασισμένη στην απορρόφηση και την αποβολή (πέρασμα διαμέσου) των πτητικών χημικών ουσιών σε μια σειρά αισθητήρων, οι οποίοι, όταν εκτίθενται σε διαφορετικές μυρωδιές και αρώματα, εμφανίζουν συγκεκριμένες αλλαγές στην ηλεκτρική αντίσταση, μετρήσιμες για κάθε στοιχείο των αισθητήρων.

Η μελέτη σε αυτόν τον τομέα έχει επικεντρωθεί στην ωριμότητα της μπανάνας και του μήλου, αλλά η τεχνολογία μπορεί εύκολα να εφαρμοστεί στα περισσότερα φρούτα. Έχει χρησιμοποιηθεί, επίσης, για τον έλεγχο ποιότητας του καφέ, της μπύρας και του κρασιού. Και αυτό θα μπορούσε να είναι απλώς μια «μυρωδιά» του τι πρόκειται να ακολουθήσει.

FOOD TODAY 09/1999