Εάν ρίξετε λάδι μέσα σε νερό, τα δύο υλικά δεν θα αναμιχθούν ποτέ. Ή τουλάχιστον μέχρι να προσθέσετε και έναν γαλακτωματοποιητή. Οι γαλακτωματοποιητές είναι μόρια με δύο μέρη: ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο. Καταφέρνουν να κάνουν το νερό και το λάδι να διασκορπιστούν το ένα μέσα στο άλλο, δημιουργώντας ένα σταθερό, ομοιογενές και λείο γαλάκτωμα.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη γαλακτωματοποιητική δύναμη του κεριού της μέλισσας σε καλλυντικά προϊόντα, ενώ ο κρόκος αβγού ήταν πιθανότατα ο πρώτος γαλακτωματοποιητής που χρησιμοποιήθηκε στην «παραγωγή τροφίμων» στις αρχές του 19ου αιώνα. Λόγω της κάπως μικρής σταθερότητας του κρόκου αβγού, οι παραγωγοί ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν τη λεκιθίνη από σόγια, η οποία ήταν σημαντικό προϊόν από τη δεκαετία του 1920. Η πιο σημαντική ανακάλυψη όμως για τους γαλακτωματοποιητές έγινε δέκα χρόνια αργότερα, με την εισαγωγή μερικών παραγώγων λιπαρών οξέων (τα μονο- και διγλυκερίδια). Το 1936 κατοχυρώθηκε το δικαίωμα χρήσης τους για παραγωγή παγωτού. Σήμερα, τα γαλακτωματοποιητικά πρόσθετα κατέχουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή διατροφικών προϊόντων, όπως η μαργαρίνη, η μαγιονέζα, οι κρεμώδεις σάλτσες, τα ζαχαρωτά, πολλά συσκευασμένα επεξεργασμένα τρόφιμα, γλυκά και διάφορα προϊόντα αρτοποιίας.

Μερικές συνήθεις χρήσεις των γαλακτωματοποιητών

Ψωμί

Η παρασκευή του ψωμιού χωρίς γαλακτωματοποιητές είναι εφικτή, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι ένα ψωμί στεγνό, που δεν θα έχει φουσκώσει και θα χαλάσει γρήγορα. Η προσθήκη μόνο 0,5% γαλακτωματοποιητών στη ζύμη είναι αρκετή για να φουσκώσει το ψωμί, να είναι πιο μαλακή η ψίχα του και να είναι μεγαλύτερος ο χρόνος διατήρησής του. Υπάρχουν δύο είδη γαλακτωματοποιητών που χρησιμοποιούνται στο ψωμί: γαλακτωματοποιητές που σκληραίνουν τη ζύμη (π.χ. εστέρες του μονο- και διακετυλο-τρυγικού οξέος (E 472ε) με μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων και στεατοϋλο-2-γαλακτυλικό νάτριο ή ασβέστιο (E 481, E 482)) και γαλακτωματοποιητές που μαλακώνουν τη ζύμη (π.χ. μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (E 471)). Οι ουσίες που σκληραίνουν τη ζύμη έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ψωμιού με βελτιωμένη υφή και όγκο, ενώ οι ουσίες που μαλακώνουν τη ζύμη έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ψωμιού με πιο μαλακή ψίχα και μεγαλύτερο χρόνο συντήρησης.

Σοκολάτα

Όλα τα προϊόντα με σοκολάτα περιέχουν 0,5% λεκιθίνη (E 322) ή φωσφατίδια του αμμωνίου (E 442). Οι γαλακτωματοποιητές αυτοί προστίθενται για να προσφέρουν την κατάλληλη σταθερότητα στη σοκολάτα, έτσι ώστε να μπορεί να χυθεί σε καλούπια για πλάκες, σε ράβδους κ.λπ.
Εάν η σοκολάτα έχει αποθηκευθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, η επιφάνειά της ενδέχεται να είναι ανώμαλη ή λευκή. Το φαινόμενο αυτό καθιστά το προϊόν λιγότερο ελκυστικό για τον καταναλωτή. Η τριστεατική σορβιτάνη (E 492) καθυστερεί την εμφάνιση του φαινομένου αυτού.

Παγωτό

Το παγωτό είναι ένα από τα πιο σύνθετα τρόφιμα που συναντάμε: αποτελεί ταυτόχρονα  αφρό και γαλάκτωμα· περιέχει κρυστάλλους πάγου, καθώς και ένα μη κατεψυγμένο μείγμα νερού. Οι γαλακτωματοποιητές προστίθενται κατά τη διαδικασία ψύξης για να δώσουν μια πιο λεία υφή και να εξασφαλίσουν ότι το παγωτό δεν θα λιώσει γρήγορα αφού σερβιριστεί. Επίσης, βελτιώνουν τη σταθερότητα ψύξης και απόψυξης. Τα μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε 471), η λεκιθίνη (E 322) και τα πολυσορβικά άλατα (E 432, E 436) χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραγωγή παγωτού. Όλα αυτά ισχύουν και για άλλα γλυκίσματα, όπως το σορμπέ, το milkshake, το παγωμένο mousse και το παγωμένο γιαούρτι.

Μαργαρίνη

Οι γαλακτωματοποιητές δίνουν στη μαργαρίνη την απαραίτητη σταθερότητα, υφή και γεύση. Για να εξασφαλιστεί ότι τα σταγονίδια νερού διαλύονται πλήρως στη λιπαρή φάση, χρησιμοποιούνται ευρύτατα μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε 471) και λεκιθίνη (E 322). Οι εστέρες του κιτρικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (472γ) εμποδίζουν το πιτσίλισμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ενώ οι εστέρες λιπαρών οξέων με προπανοδιόλη-1,2 (E 477) και οι εστέρες γαλακτικών οξέων εξασφαλίζουν την καλή ποιότητα της μαργαρίνης που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, στην παραγωγή κέικ.

Παρασκευάσματα κρέατος

Τα λουκάνικα κυριαρχούν στον κλάδο των παρασκευασμάτων κρέατος της Ευρώπης. Τα κύρια συστατικά στα λουκάνικα είναι πρωτεΐνες κρέατος, λίπος και νερό, τα οποία ενώνονται σε ένα σταθερό γαλάκτωμα. Οι γαλακτωματοποιητές σταθεροποιούν το γαλάκτωμα και κατανέμουν το λίπος ομοιόμορφα σε όλο το προϊόν. Στα παρασκευάσματα κρέατος με χαμηλά λιπαρά, τα πρόσθετα τα κάνουν τόσο νόστιμα όσο και τα αντίστοιχα προϊόντα με κανονικά λιπαρά. Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε 471) και εστέρες του κιτρικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (472γ) για την παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος.

Νομοθεσία

Οι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται αυτή τη στιγμή στην παραγωγή τροφίμων είναι, είτε  ουσίες απομονωμένες από φυσικά προϊόντα είτε συνθετικές χημικές ουσίες που έχουν παρεμφερή δομή με τα φυσικά προϊόντα.

Όπως όλα τα πρόσθετα, οι γαλακτωματοποιητές υπόκεινται σε αυστηρότατους κανονισμούς της ΕΕ που διέπουν την αξιολόγηση της ασφάλειας, την έγκριση, τη χρήση και τη διατροφική επισήμανσή τους (οδηγία 95/2 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ής Φεβρουάριου 1995 για τα πρόσθετα τροφίμων πλην των χρωστικών και των γλυκαντικών). Η νομοθεσία απαιτεί όλοι οι πρόσθετοι γαλακτωματοποιητές, καθώς και όλα τα πρόσθετα τροφίμων, να δηλώνονται στη συσκευασία των τροφίμων, είτε με το όνομά τους είτε με τον αριθμό Ε που τους αντιστοιχεί.

Περισσότερες πληροφορίες

Οδηγία 95/2 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ής Φεβρουάριου 1995 για τα πρόσθετα τροφίμων πλην των χρωστικών και των γλυκαντικών: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_el.pdf
Hasenhuettl G E και Hartel R W (επιμ.): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services

FOOD TODAY 04/2005