Οι ανησυχίες των καταναλωτών σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων κορυφώνονται όταν ξεσπούν οποιεσδήποτε ασθένειες σε ζώα που εμπλέκονται στην παραγωγή τροφίμων. Μερικές από αυτές τις ασθένειες, ωστόσο, έχουν λίγη ή καμία επίπτωση στην ανθρώπινη τροφική αλυσίδα. Άλλες μπορεί να εγκυμονούν κίνδυνο τροφικής μετάδοσης, αλλά ο αντίκτυπός τους στην ανθρώπινη υγεία μπορεί να ελαχιστοποιηθεί μέσω ενός συνδυασμού πρακτικών μέτρων ελέγχου υγείας των ζώων και υγιεινής των τροφίμων.                                                                                                     

Οι ζωονόσοι είναι μολυσματικές ασθένειες που μπορούν να διαβιβαστούν από τα ζώα στον άνθρωπο. Μια σειρά μολυσματικών παραγόντων ή παθογόνων μπορεί να εμπλέκονται, συμπεριλαμβανομένων βακτηρίων, ιών, τοξινών, παρασίτων και άλλων «μη συμβατικών» παραγόντων, όπως η πρωτεΐνη prion, που ευθύνεται πιθανόν για τη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια (BSE) στα βοοειδή. Αν και οι άνθρωποι μπορούν να αποκτήσουν ζωονόσους μέσω διαφόρων τρόπων, οι μολύνσεις που μεταδίδονται στα τρόφιμα και το νερό είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος και αποτελούν σημαντική αιτία ασθένειας τόσο στις αναπτυσσόμενες όσο και στις αναπτυγμένες χώρες.

Πώς μπορούν να μολυνθούν τα τρόφιμα;

Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν με παθογόνα που προκαλούν ζωονόσους με διάφορους τρόπους. Εάν ένα ζώο προσβληθεί από μια συγκεκριμένη ασθένεια, ιστοί από το ζώο, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος ή του γάλακτός του, είναι πιθανή πηγή μόλυνσης για τον άνθρωπο, εάν καταφέρουν να περάσουν στην τροφική αλυσίδα.

Συχνότερα, εντούτοις, τα ζώα μπορούν να μολυνθούν με παθογόνους μικροοργανισμούς που προκαλούν ζωονόσους, αλλά παρουσιάζουν ελάχιστες ή και καμμία κλινική ένδειξη της ασθένειας. Τέτοια «ζώα-φορείς» είναι δυσκολότερο να ανιχνευθούν, είτε στο αγρόκτημα είτε στο σφαγείο· σε αυτήν την περίπτωση η εξάλειψη αποτελεί πολύ σημαντικό πρόβλημα. Πολλοί από αυτούς τους οργανισμούς ζουν στον εντερικό σωλήνα υγιών ζώων και μπορούν να μεταδοθούν στους ανθρώπους μέσω της περιττωματικής μόλυνσης του περιβάλλοντος ή μέσω προϊόντων, όπως το γάλα, κατά τη διάρκεια του αρμέγματος, ή τα αβγά όταν τα γεννά η κότα. Επιπλέον, μικρά ποσά εντερικού περιεχομένου μπορούν να μολύνουν το σφάγιο μετά από τη σφαγή και να υπάρχουν στο ωμό κρέας.

Διασταυρωμένη επιμόλυνση άλλων τροφίμων μπορεί να συμβεί, εάν τα τρόφιμα έρθουν σε επαφή με ένα μολυσμένο προϊόν, είτε άμεσα, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της προετοιμασίας, είτε έμμεσα, μέσω των ανθρώπων, των επιφανειών εργασίας, των εργαλείων ή άλλων αντικειμένων. Τα φρούτα ή τα λαχανικά που έχουν ποτιστεί ή πλυθεί με μη επεξεργασμένο νερό, το οποίο είναι μολυσμένο με ζωικά περιττώματα, μπορούν επίσης να αποτελέσουν πηγή μόλυνσης για τον άνθρωπο.

Μέτρα ελέγχου

Στις αναπτυγμένες χώρες, οι πιθανοί κίνδυνοι που συνδέονται με τα τροφικά παθογόνα ελαχιστοποιούνται μέσω των αυστηρών μέτρων ελέγχου της υγείας των ζώων. Αυτά τα μέτρα στοχεύουν στην εξάλειψη των ζωονόσων μέσα στον ζωικό πληθυσμό και στην εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων μέσω της πρόληψης της μόλυνσης σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παροχής τροφίμων.

Οι χώρες εντός της ΕΕ, παραδείγματος χάριν, πρέπει να έχουν σε ισχύ ένα ισχυρό σύστημα διάγνωσης και ελέγχου ορισμένων ασθενειών στα ζώα, συμπεριλαμβανομένης της φυματίωσης, της βρουκέλλωσης και της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών. Τα προσβεβλημένα ζώα θανατώνονται και υπάρχουν περιορισμοί στην κυκλοφορία των ζώων που έχουν έρθει σε επαφή μαζί τους. Οι κανονισμοί αποτρέπουν, επίσης, τη χρήση των μολυσμένων ζώων για ανθρώπινη κατανάλωση. Το γάλα από αγελάδες με μόλυνση των μαστών, παραδείγματος χάριν, δεν μπορεί να πωληθεί ή να παραδοθεί στις γαλακτοκομικές εγκαταστάσεις. Στο σφαγείο, όλα τα ζώα πρέπει να υποβληθούν σε κτηνιατρική επιθεώρηση πριν επιτραπεί η είσοδός τους στις εγκαταστάσεις. Καθ’ όλη τη διαδικασία σφαγής πραγματοποιούνται επιθεωρήσεις κρέατος από εκπαιδευμένο προσωπικό για να προσδιοριστούν σημάδια ασθένειας στο σφάγιο. Είναι προφανές ότι οποιαδήποτε απόκλιση από το φυσιολογικό οδηγεί στην απόρριψη του σφαγίου από οποιαδήποτε περαιτέρω χρήση.

Τα πρότυπα υγιεινής τροφίμων εφαρμόζονται επίσης σε κρίσιμα σημεία καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής τροφίμων «από το αγρόκτημα στο πιρούνι». Εντός της ΕΕ, ο έλεγχος της τήρησης των κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων πραγματοποιείται από τους επιθεωρητές του Γραφείου Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων, οι οποίοι , οι οππραγματοποιούν αιφνιδιαστικούς ελέγχους στις εγκαταστάσεις των παραγωγών, στα σφαγεία και στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας, τόσο εντός όσο και εκτός της ΕΕ.

Κοινή ευθύνη

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι κοινή ευθύνη όλων όσοι εμπλέκονται,  «από το αγρόκτημα έως το πιρούνι». Παρότι η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί υψηλή προτεραιότητα σε όλη την τροφική αλυσίδα ώς το σημείο της αγοράς, τα μέτρα ασφαλείας και υγιεινής των τροφίμων είναι ακόμα σημαντικότερα κατά την αποθήκευση, τον χειρισμό και την προετοιμασία στο σπίτι. Επομένως, οι καταναλωτές πρέπει να επιμεριστούν την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων μέσα στο σπίτι και να ακολουθήσουν μερικές απλές διαδικασίες για να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο τροφικής ασθένειας. Αυτές μπορούν να συνοψιστούν σύμφωνα με τη στρατηγική των «5 κλειδιών για ασφαλέστερα τρόφιμα» του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO):

• Να κρατάτε τις περιοχές και τον εξοπλισμό προετοιμασίας τροφίμων καθαρά και να πλένετε τα χέρια σας σχολαστικά πριν ετοιμάσετε ή καταναλώσετε φαγητό.
• Να χωρίζετε τα ακατέργαστα και τα μαγειρευμένα τρόφιμα τόσο κατά την αποθήκευση όσο και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας.
• Να μαγειρεύετε το κρέας επιμελώς σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 70°C για να καταστρέφετε τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς
• Να διατηρείτε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες, μικρότερες των 5°C ή μεγαλύτερες των 60°C, για να εμποδίζετε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών
• Να χρησιμοποιείτε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες, αποφεύγοντας την κατανάλωση ακατέργαστων κρεάτων ή αβγών, μη παστεριωμένου γάλακτος και μη επεξεργασμένου νερού.

Για περισσότερες πληροφορίες
 
European Commission food safety section http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
WHO food safety section http://www.who.int/foodsafety/en/

FOOD TODAY 01/2006