Ποια κουζίνα δεν έχει ένα φούρνο μικροκυμάτων στις μέρες μας; Ποια κουζίνα δεν ζεσταίνει το φλιτζάνι με το γάλα, μαγειρεύει ένα νόστιμο πρόχειρο φαγητό ή ξεπαγώνει το κοτόπουλο που προορίζεται για το μεσημεριανό γεύμα της Κυριακής;  Μια σχετικά πρόσφατη ανάπτυξη, ο φούρνος μικροκυμάτων, είναι διαδεδομένος στα ευρωπαϊκά νοικοκυριά.

Σε ένα περιβάλλον κοινωνικής αλλαγής, όπου οι εργαζόμενες γυναίκες ξοδεύουν λιγότερο χρόνο προετοιμάζοντας τα γεύματα, ο φούρνος μικροκυμάτων είναι μια ευπρόσδεκτη λύση. Όπως και τα συμβατικά μαγειρεμένα γεύματα, μαγειρεύει πληθώρα έτοιμων τροφίμων που είναι τώρα διαθέσιμα στην αγορά. Αν και αρκετά σύγχρονη εφεύρεση, ο φούρνος μικροκυμάτων είναι πλέον μια συσκευή με την οποία είμαστε εξοικειωμένοι.

Πώς λειτουργεί;

Τα μικροκύματα αποτελούν μέρος του ηλεκτρομαγνητικού φάσματος και η συχνότητά τους εντοπίζεται μεταξύ των υπέρυθρων κυμάτων και των κυμάτων ραδιοφώνου και τηλεόρασης. Οι επιστήμονες κατά τη διάρκεια του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου συνειδητοποίησαν ότι τα μικροκύματα, που τότε χρησιμοποιούσαν στα συστήματα επικοινωνίας, είχαν άλλες χρήσεις. Από τότε, η αρχική τεχνολογία έχει μετασχηματιστεί στη σύγχρονη, περίπλοκη συσκευή της κουζίνας. Σε μια κοιλότητα φούρνου, ένα μαγνητρόνιο μετασχηματίζει την ηλεκτρική ενέργεια χαμηλής συχνότητας σε μικροκύματα υψηλής συχνότητας και στέλνει αυτήν τη συγκεντρωμένη ενέργεια σε έναν κυματοδηγό, που εισέρχεται στα τρόφιμα. Η ενέργεια κάνει τα μόρια νερού στα τρόφιμα να δονούνται 2,5 δισεκατομμύρια φορές το δευτερόλεπτο και υπάρχει θέρμανση λόγω της περιστροφής των μορίων νερού.

Μην ξεχνάτε...

Όπως με την προετοιμασία όλων των τροφίμων, είτε συμβατική είτε με μικροκύματα, οι καταναλωτές πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες θέρμανσης  που αναγράφονται στη συσκευασία τροφίμων και να εξασφαλίσουν ότι τα τρόφιμα είναι πολύ καλά μαγειρεμένα. Το βάθος στο οποίο τα μικροκύματα διαπερνούν κάποιο τρόφιμο διαφέρει ανάλογα με την πυκνότητά του. Παραδείγματος χάριν, τρόφιμα όπως ο μοσχαρίσιος κιμάς ή ο πουρές πατάτας μαγειρεύονται γρηγορότερα από πυκνότερα τρόφιμα όπως η μπριζόλα ή οι πατάτες ολόκληρες. Μερικές φορές τα τρόφιμα από τα μικροκύματα έχουν ζεστά και κρύα σημεία. Αυτό συμβαίνει επειδή η ενεργειακή κατανομή είναι ανώμαλη. Οι αναδευτήρες ή περιστρεφόμενες πλάκες στο φούρνο μικροκυμάτων βελτιώνουν την ενεργειακή κατανομή στα τρόφιμα. Τα μικροκύματα μαγειρεύουν τα τρόφιμα από το εξωτερικό προς το κέντρο. Τα μικρά τρόφιμα μαγειρεύονται γρηγορότερα από τα μεγάλα. Για αυτόν τον λόγο, οι πιο παχιές ή πυκνότερες μερίδες τροφίμων πρέπει να τοποθετούνται στην εξωτερική πλευρά του πιάτου μαγειρέματος και οι λεπτότερες και λιγότερο πυκνές στο εσωτερικό. Ένα τεμάχιο μαγειρεύεται γρηγορότερα από πολλά. Η εξήγηση είναι ότι όταν η ενέργεια χωρίζεται μεταξύ διαφόρων τροφίμων ο χρόνος μαγειρέματος είναι μεγαλύτερος.

Τι γίνεται με τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα;

Η διατήρηση των βιταμινών σε μερικές περιπτώσεις στα τρόφιμα που μαγειρεύουμε με μικροκύματα μπορεί να είναι ακόμα καλύτερη απ' ό,τι στα συμβατικά μαγειρευμένα τρόφιμα. Αυτή η βελτίωση οφείλεται στα πιο υψηλά ενεργειακά επίπεδα που απαιτούνται στον πιο σύντομο χρόνο μαγειρέματος σε έναν φούρνο μικροκυμάτων. Τα ανόργανα άλατα δεν μπορούν να καταστραφούν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων ∙ μπορούν, εντούτοις, να χαθούν στο νερό του μαγειρέματος ή στον ζωμό από το κρέας. Μελέτες ποικίλων λαχανικών που μαγειρεύτηκαν συμβατικά και σε φούρνο μικροκυμάτων, για διάφορα χρονικά διαστήματα, αποκάλυψαν μια αμελητέα αλλαγή στο περιεχόμενο σε ανόργανα άλατα ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος. (1) Το μαγείρεμα στους φούρνους μικροκυμάτων είναι ασφαλές-εξοικονομεί ενέργεια και χρόνο. Ένα ερευνητικό αποτέλεσμα υψηλής τεχνολογίας είναι πλέον μια κοινή οικιακή τεχνολογία!

 1) ILSI Consise Monograph, Microwave Ovens, 1998

FOOD TODAY 04/1999