Το αλάτισμα και η ξήρανση είναι δύο από τις παλαιότερες μεθόδους επεξεργασίας των τροφίμων για τη διατήρηση της φρεσκάδας και τη βελτίωση της γεύσης τους. Κατά τη διάρκεια των ετών, οι βελτιωμένες τεχνικές για την επεξεργασία των τροφίμων έχουν οδηγήσει στην αύξηση των τροφίμων που έχουμε στη διάθεσή μας με την παράταση της διάρκειας συντήρησής τους, με σταμάτημα της αλλοίωσής τους και με την αύξηση της ποικιλίας των τροφίμων που είναι διαθέσιμα. Αυτό είναι το πρώτο σε μία σειρά άρθρων στα οποία το Food Today θα εξετάσει διάφορες τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται σήμερα και τα οφέλη που προσφέρουν στη βελτίωση των τροφίμων που μας παρέχονται.

Εκβολή – νέα σχήματα και δομές

Σνακ, δημητριακά πρωινού, ζαχαρώδη προϊόντα ακόμη και μερικά τρόφιμα κατοικίδιων ζώων έχουν παραχθεί με μια μέθοδο επεξεργασίας τροφίμων γνωστή ως εκβολή. Βασικά, περιλαμβάνει τη συμπίεση των τροφίμων σε μια ημισταθερή μάζα και, στη συνέχεια, το πέρασμά τους μέσω ενός μικρού ανοίγματος, ώστε να αυξηθεί η ποικιλία της υφής, του σχήματος και του χρώματος που αποκτούν από ένα βασικό συστατικό τους. Η τεχνική έχει προκαλέσει αύξηση παραγωγής προϊόντων με άγνωστες μέχρι στιγμής μορφές. Η εκβολή μπορεί να διαμορφώσει και, μερικές φορές, ακόμη και να μαγειρέψει τα ακατέργαστα συστατικά, δίνοντας ολοκληρωμένα προϊόντα.

Ένας τυπικός εκβολέας αποτελείται από έναν παροχέα ηλεκτρικού ρεύματος, που ενεργοποιεί τον κύριο κοχλία και τον κύλινδρο που περιβάλλει τον κοχλία. Ο κοχλίας μεταβιβάζει την πρώτη ύλη προς μια διαμορφωμένη τρύπα, η οποία διαμορφώνει το προϊόν. Η εκβολή μπορεί να πραγματοποιηθεί σε υψηλές θερμοκρασίες και πιέσεις ή μπορεί να είναι απλώς μια διαδικασία που δίνει σχήμα χωρίς να μαγειρεύει.

Ένα από τα πιθανά οφέλη της εκβολής στην παραγωγή τροφίμων είναι η συντήρηση των τροφίμων. Η εκβολή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ελέγξει την ενεργότητα νερού των συστατικών, η οποία καθορίζει τη μικροβιακή αύξηση και, ως εκ τούτου, την αλλοίωση των τροφίμων. Είναι, επομένως, χρήσιμη στην παραγωγή τροφίμων που παραμένουν αναλλοίωτα στα ράφια και όλο και περισσότερο σημαντική στην παραγωγή ποικίλων προϊόντων, όπως μερικά πρόχειρα τρόφιμα, ορισμένα δημητριακά πρωινού και κάποια ζαχαρώδη.

Νέα και δημιουργικά προϊόντα

Τα σνακ είναι ένα από τα τμήματα ταχύτατης ανάπτυξης της βιομηχανίας τροφίμων, και η εκβολή έχει καθιερωθεί ήδη ως μέσο παραγωγής νέων και δημιουργικών προϊόντων. Τα περισσότερα δημητριακά μπορούν να παραχθούν με εκβολή, και τα βασισμένα στα δημητριακά προϊόντα, όπως το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού και τα κέικ, μπορούν να υποβληθούν σε παρόμοια επεξεργασία. Η εκβολή μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή τροφών κατοικίδιων ζώων.

Μια ιδιαίτερα ελπιδοφόρος εφαρμογή της εκβολής είναι στην επεξεργασία των Φυτικών Πρωτεϊνών διαμορφωμένης δομής (TVP). Πρόκειται για αλεύρι σόγιας που έχει υποβληθεί σε επεξεργασία και ξήρανση, ώστε να δώσει μια σπογγοειδή ουσία που μπορεί να αρωματιστεί για να μοιάσει με κρέας. Τα φασόλια σόγιας αποφλοιώνονται και το έλαιό τους εξάγεται πριν αλεστούν για να δώσουν αλεύρι. Αυτό το αλεύρι αναμειγνύεται στη συνέχεια με νερό για να αφαιρεθούν οι διαλυτοί υδατάνθρακες και το υπόλειμμα αποκτά υφή μέσω εκβολής. Αυτό περιλαμβάνει τη διάβαση του θερμασμένου υπολείμματος της σόγιας από μια περιοχή υψηλής πίεσης σε μια περιοχή χαμηλότερης πίεσης, μέσω του ακροστομίου του εκβολέα, με συνέπεια τη διόγκωση της πρωτεΐνης της σόγιας. Στη συνέχεια αφυδατώνεται και μπορεί είτε να κοπεί σε μικρά κομμάτια είτε να αλεστεί σε κόκκους. Με τις τεχνικές εκβολής, τα ανάλογα κρέατα καλής ποιότητας μπορούν να παραχθούν από TVP και μυκοπρωτεΐνη (πρωτεΐνη που λαμβάνεται από μύκητες). Η TVP χρησιμοποιείται επίσης στη δημιουργία μερικών λειτουργικών τροφίμων, στα οποία αναζητούμε τα οφέλη που έχει η πρωτεΐνη της σόγιας για την υγεία.

Η επεξεργασία εκβολής έχει χρησιμοποιηθεί κατά την προετοιμασία σιτηρεσίων για κατασκηνώσεις και στρατόπεδα, τροφίμων για ειδικές διαιτητικές ανάγκες και για τη σίτιση κατά τη διάρκεια της αποκατάστασης από καταστροφή και πείνα. Έχει προταθεί ακόμη και στον σχεδιασμό ενός συστήματος επεξεργασίας τροφίμων για να τοποθετηθεί στον Άρη! Η χρήση της εκβολής για να παράγει νέα και καινοτόμα τρόφιμα δίνει πολλές υποσχέσεις για τη μελλοντική παραγωγή τροφίμων.

FOOD TODAY 02/2002