«Από το Αγρόκτημα στο Πιρούνι»∙ ο ενημερωτικός οδηγός του EUFIC για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων εξετάζει τα διαφορετικά στάδια του σύνθετου συστήματος από τον αγρότη μέχρι τον καταναλωτή. Στο παρόν τεύχος εξετάζουμε τον ρόλο της επεξεργασίας τροφίμων στην παροχή ασφαλών και απολαυστικών τροφίμων στους καταναλωτές.

Όπως λακωνικά αναφέρει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO), η ασφάλεια των τροφίμων είναι κοινή ευθύνη. Η εξασφάλιση του ότι οι καταναλωτές μπορούν να απολαύσουν ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα δεν αποτελεί μόνον έργο της βιομηχανίας τροφίμων, αλλά εξαρτάται και από τις προσπάθειες του καθενός στη σύνθετη αλυσίδα παραγωγής, επεξεργασίας, μεταφοράς και λιανικής πώλησης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων και των καταναλωτών.

Επιβεβαιώνοντας την ασφάλεια

Για να υπάρξει εγγύηση ότι τα τρόφιμα φθάνουν στον καταναλωτή σε υγιή και αναλλοίωτη κατάσταση, πρέπει αυτά να περάσουν από διάφορες διαδικασίες. Ένας από τους λόγους για τους οποίους επεξεργαζόμαστε τα τρόφιμα είναι η εξάλειψη ή/και η αποτροπή του πολλαπλασιασμού των μικροβίων που υπάρχουν σε όλα τα τρόφιμα, ευθύνονται για την αλλοίωση τους και, ενδεχομένως, προκαλούν ασθένειες. Η επεξεργασία στοχεύει επίσης στο να αποτρέψει την αλλοίωση των τροφίμων  απενεργοποιώντας ενζυμα και παρεμποδίζοντας φαινόμενα οξείδωσης. Τα ένζυμα είναι φυσικοί βιολογικοί παράγοντες που διασπούν τις πρωτεΐνες, τα λίπη και τους υδατάνθρακες. Εάν αφεθούν ανεξέλεγκτα, τα ένζυμα θα συνεχίσουν να διασπούν  τα  τρόφιμα. Όσον αφορά τα λίπη στα τρόφιμα θα πρέπει να αποτραπεί η αντίδρασή τους με το οξυγόνο του αέρα, που μπορεί να οδηγήσει στο τάγγισμά τους

Οι πιο γνωστές μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν την ασφάλεια των τροφίμων είναι οι θερμικές επεξεργασίες, όπως η παστερίωση και η αποστείρωση, κατά τις οποίες τα τρόφιμα θερμαίνονται, προκειμένου να καταστραφούν οποιαδήποτε επιβλαβή μικρόβια και ένζυμα. Οι διαδικασίες επεξεργασίας περιλαμβάνουν επίσης την ψύξη και την κατάψυξη, οι οποίες επιβραδύνουν την ενζυμική δράση και σταματούν την ανάπτυξη των επιβλαβών μικροβίων. Η ξήρανση των τροφίμων όπως τα ζυμαρικά και τα δημητριακά στερεί τα μικρόβια από το νερό που χρειάζονται για να πολλαπλασιάσουν.

Τα πρόσθετα των τροφίμων έχουν σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία τους. Τα αντιοξειδωτικά αποτρέπουν τα λίπη και τα έλαια από το να ταγγίσουν, ενώ οι σταθεροποιητές και οι γαλακτωματοποιητές σταματούν τον διαχωρισμό συστατικών, όπως το λάδι και το νερό, που αλλάζει την ποιότητα ενός προϊόντος.

Διαχείριση της ποιότητας

Για να εξασφαλίσουν οι παραγωγοί τροφίμων ότι η επεξεργασία των τροφίμων δίνει με συνέπεια το επιθυμητό επίπεδο ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων, χρησιμοποιούν σύγχρονα συστήματα διαχείρισης της ποιότητας. Η καλή βιομηχανική πρακτική εγγυάται ότι ακολουθούνται διαδικασίες που παρέχουν συνεχή ποιότητα και ασφάλεια. Η Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου (HACCP) εστιάζει στην πρόληψη σφαλμάτων στην ίδια τη διαδικασία παρασκευής, έτσι ώστε να αποτραπούν οποιοιδήποτε πιθανοί κίνδυνοι μόλυνσης εκ των προτέρων. Οι επεξεργαστές τροφίμων υπακούν επίσης σε πρότυπα ποιοτικής διαχείρισης που καθορίζονται από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO).

Η ποιότητα των τροφίμων εξαρτάται επίσης από την ποιότητα των πρώτων υλών και την ποιότητα της μεταφοράς, της αποθήκευσης και των συνθηκών στο σημείο της πώλησης. Η εξασφάλιση της ποιότητας, επομένως, περιλαμβάνει συνεργασία με τους προμηθευτές, όπως οι αγρότες και οι χονδρέμποροι, οι μεταφορείς και οι λιανοπωλητές, για να εξασφαλιστεί ότι οι διαδικασίες διασφάλισης ποιότητας που ακολουθούνται είναι επαρκείς.

Οι παραγωγοί τροφίμων ενημερώνουν τους προμηθευτές για τις απαιτήσεις τους για τις πρώτες ύλες, ώστε να εξασφαλίσουν ότι τα συστατικά ανταποκρίνονται στα ποιοτικά πρότυπά τους. Οι επεξεργαστές τροφίμων παρέχουν συχνά τεχνική βοήθεια στους μεταφορείς, τους χονδρεμπόρους και τους λιανοπωλητές και πραγματοποιούν ελέγχους για να εξασφαλίσουν ότι ελέγχονται παράγοντες όπως η θερμοκρασία και η υγρασία και ότι τηρούνται οι ημερομηνίες πριν από τις οποίες θα πρέπει να έχουν πωληθεί τα προϊόντα.

Η συσκευασία παίζει σημαντικό ρόλο στο να εξασφαλίσει ότι τα τρόφιμα φθάνουν στον καταναλωτή στην καλύτερη κατάσταση ∙ αυξάνει τη διάρκεια της ζωής των προϊόντων στο ράφι δρώντας ως φραγμός ενάντια στους υδρατμούς, τον αέρα και τα μικρόβια, διατηρώντας ταυτοχρόνως τη φρεσκάδα των προϊόντων. Η συσκευασία φέρει επίσης σημαντικές πληροφορίες σχετικά με τη διατροφή, το μαγείρεμα και τα συστατικά ή πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία πριν από την οποία πρέπει να έχει καταναλωθεί, που βοηθούν τον καταναλωτή να αποθηκεύσει και να προετοιμάσει τα προϊόντα με ασφάλεια.

Η ασφάλεια είναι ένας ρόλος για όλους

Μόνο οι επεξεργαστές τροφίμων δεν μπορούν να εγγυηθούν την ασφάλεια των προϊόντων. Την ευθύνη για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων πρέπει να την μοιράζονται όλοι στην αλυσίδα παραγωγής τροφίμων, από τους αγρότες, τους μεταφορείς τροφίμων και τους λιανοπωλητές. Σε μια εποχή που τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων είναι υψηλότερα από ποτέ, είναι ζωτικής σημασίας το γεγονός ότι οι καταναλωτές παίζουν επίσης τον ρόλο τους στο να εξασφαλίσουν ότι τα τρόφιμα που καταναλώνουν είναι ασφαλή, μέσω καλής υγιεινής των τροφίμων, κατάλληλης προετοιμασίας και ασφαλούς αποθήκευσης.

FOOD TODAY 05/1998