Στη δεκαετία του '70, η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων και την υγιεινή εστίαζαν στον έλεγχο του τελικού προϊόντος για να εξασφαλίσουν ότι πληρούνταν όλα τα απαραίτητα πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας. Εντούτοις, η επιθεώρηση μόνο στο τέλος του κύκλου παραγωγής δεν ήταν αρκετή για να εγγυηθούμε για ασφαλή προϊόντα. Γι’ αυτόν τον λόγο η τρέχουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία ενσωματώνει ένα ενεργό σύστημα ποιοτικού ελέγχου βασισμένο στην πρόληψη σε όλη την τροφική αλυσίδα.

Προκείμενη περίπτωση: Από το 1993 ο ευρωπαϊκός τομέας τροφίμων πρέπει να εφαρμόζει την Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου (HACCP). Αυτή η τεχνική, βασισμένη στην απλή προϋπόθεση ότι «ένα γραμμάριο πρόληψης αξίζει όσο ένα κιλό θεραπείας», αναπτύχθηκε αρχικά στις Ηνωμένες Πολιτείες στη δεκαετία του '60, βασισμένη σε εργασίες που είχαν γίνει στη βιομηχανία χημικών. Στη συνέχεια προσαρμόστηκε από τη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή τροφίμων για τους αστροναύτες της NASA. Το πρόγραμμα σχεδιάστηκε όχι μόνο για να ανταποκρίνεται στα ακριβέστερα ποιοτικά πρότυπα για το τελικό προϊόν, αλλά και για να ελέγχει με προσοχή όλες τις πτυχές της διαδικασίας παραγωγής, εξασφαλίζοντας τον αποκλεισμό όσο το δυνατόν περισσότερων πιθανών κινδύνων σε ένα διαστημικό περιβάλλον.

Το σύστημα HACCP αρχίζει με τις πρώτες ύλες, τα συστατικά και το υλικό συσκευασίας, συνεχίζεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, της διανομής και της πώλησης και τελειώνει κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας από έναν επαγγελματία μάγειρα ή τον καταναλωτή. Τα τρόφιμα που δεν παράγονται σύμφωνα με το σύστημα HACCP δεν μπορούν να πωληθούν στην αγορά. Οι κυβερνητικές αρχές είναι αρμόδιες για την επιτήρηση της σωστής εφαρμογής του συστήματος από τους παραγωγούς, τους λιανοπωλητές και τους επαγγελματίες μάγειρες. Οι παραγωγοί πρέπει να παρέχουν λεπτομερή τεκμηρίωση που δείχνει ότι έχουν ένα αποδοτικό σύστημα HACCP σε ισχύ και ότι αυτό το σύστημα όχι μόνο εφαρμόζεται αλλά λειτουργεί με σωστό τρόπο και είναι κατάλληλο για το απαιτούμενο επίπεδο ασφάλειας των προϊόντων.

Η ευρωπαϊκή οδηγία 93/43/CE για την υγιεινή των τροφίμων, που έχει ενσωματωθεί στη νομοθεσία των κρατών μελών, διαδίδει τις αρχές της HACCP, αρχές που θα διατηρηθούν στη νέα νομοθεσία της ΕΕ. Η HACCP χρησιμοποιεί μια λογική, συστηματική προσέγγιση που αρχίζει με μια λεπτομερή ανάλυση των διαδικασιών παρασκευής για να προσδιορίσει όλους τους πιθανούς κινδύνους. Αυτοί οι κίνδυνοι εμπίπτουν σε τρεις κατηγορίες: μικροβιολογικοί (μόλυνση από παθογόνους οργανισμούς ή τις τοξίνες τους), χημικοί (μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, υπολείμματα από απορρυπαντικά, φυτοφάρμακα, κ.λπ.), ή παρουσία ξένων αντικειμένων (πέτρες, κομματάκια από κόκκαλα, κόκκαλα ψαριών, κ.λπ.).

Το επόμενο βήμα στην HACCP είναι να καθοριστούν τα «κρίσιμα σημεία ελέγχου» (CCPs) και να τεθούν τα κριτήρια για την επαρκή λειτουργία τους. Τα CCPs είναι τα διάφορα βήματα στη διαδικασία παραγωγής που πρέπει να ελεγχθούν για να εξαλείψουμε ή να μειώσουμε τα επίπεδα των πιθανών κινδύνων στο ελάχιστο. Παραδείγματος χάριν, ο έλεγχος της θερμοκρασίας των τροφίμων που διατηρούνται υπό ψύξη κατά τη διάρκεια της μεταφοράς τους είναι ένα CCP για τον έλεγχο της ανάπτυξης ορισμένων βακτηρίων (όπως η Listeria). Το πλάνο HACCP περιλαμβάνει επίσης διαδικασίες παρέμβασης, που προορίζονται για να διορθώνουν άμεσα ένα πρόβλημα στην παραγωγή. Αυτό εξασφαλίζει ότι κανένα ελαττωματικό προϊόν δεν φθάνει στον καταναλωτή.

Οι παραγωγοί πρέπει όχι μόνο να ελέγχουν τις δραστηριότητές τους, αλλά πρέπει και να είναι σε θέση να αποδείξουν ότι όλοι οι κίνδυνοι έχουν ρυθμιστεί αποτελεσματικά. Τέτοια διαχείριση περιλαμβάνει τη χρήση ελεγκτικών μεθόδων στα CCPs, που εξασφαλίζουν ότι επιτεύχθηκε ο απαραίτητος έλεγχος, και τη χρήση μεθόδων επαλήθευσης, που εξασφαλίζουν ότι όλα τα στοιχεία του πλάνου HACCP προσδιορίστηκαν και εφαρμόστηκαν σωστά. Οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας γάλακτος, παραδείγματος χάριν, πρέπει να παστεριώνουν το γάλα με έναν συνδυασμό χρόνου και θερμοκρασίας που έχει αποδειχθεί ότι σκοτώνει τα παθογόνα (όπως η Salmonella, η Listeria και το Campylobacter), και πρέπει να κρατιούνται αρχεία παστερίωσης για να ελέγχονται από τους επιθεωρητές τροφίμων. Για τα φρέσκα προϊόντα πρέπει να διατηρείται η αλυσίδα «ψύξης» από το αγρόκτημα μέχρι την κουζίνα. Οι αποθήκες των εμπορευμάτων και τα φορτηγά πρέπει να κρατούν αρχεία θερμοκρασίας. Επίσης, οι καταναλωτές πρέπει να ελέγχουν τακτικά και να διορθώνουν, εάν είναι απαραίτητο, τη θερμοκρασία των ψυγείων τους.

Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι η επιστημονική πρόοδος ως αποτέλεσμα της κατάκτησης του διαστήματος έχει φθάσει στη βιομηχανία τροφίμων και τον καταναλωτή. Από το φεγγάρι στο τραπέζι μας –ένα μικρό βήμα για τον άνθρωπο, αλλά ένα τεράστιο άλμα για την ασφάλεια των τροφίμων.

FOOD TODAY 11/2000