Πρέπει να υπάρχουν χιλιάδες πιάτα, στα οποία η ντομάτα είναι το κύριο, ή έστω ένα βασικό, συστατικό. Λόγω του χρώματος, της γεύσης και της προσαρμοστικότητάς της, η ντομάτα έχει διανύσει μεγάλες αποστάσεις από τον αρχαίο πολιτισμό των Αζτέκων μέχρι να γίνει πανταχού παρούσα στις σημερινές κουζίνες.

Πολλά από τα σημερινά πιο κοινά και εύγευστα πιάτα έχουν τις ρίζες τους στους αρχαίους χρόνους και στην ανταλλαγή φυτικών τροφίμων μεταξύ του παλαιού και του νέου κόσμου. Η ντομάτα κατάγεται από τις κάτω Άνδεις και την καλλιεργούσαν οι Αζτέκοι στο Μεξικό. Η λέξη των Αζτέκων «tomatl» σήμαινε απλά «αφράτο φρούτο» και οι Ισπανοί κατακτητές την ονόμασαν «tomate». Η ντομάτα, μαζί με τον αραβόσιτο (καλαμπόκι), τις πατάτες, τις πιπεριές τσίλι και τις γλυκές πατάτες εισήχθησαν στην Ισπανία στις αρχές του δεκάτου έκτου αιώνα με τα ταξίδια του Κολόμβου.

Η ντομάτα έφθασε, πιθανώς, πρώτα στη Σεβίλλη, ένα σημαντικό κέντρο του διεθνούς εμπορίου, ειδικά με την Ιταλία. Το 1544, ο Ιταλός βοτανολόγος Mattioli αναφέρθηκε στους κίτρινους καρπούς της τοματιάς ως «mala aurea», το χρυσό μήλο, και αργότερα, το 1554, ανέφερε μια κόκκινη ποικιλία. Ο Dodoens, ένας Ολλανδός βοτανολόγος, έδωσε μια λεπτομερή περιγραφή το 1554 και το φρούτο απέκτησε φήμη ως αφροδισιακό. Αυτό εξηγεί ονόματα όπως «pomme d'amour» στα γαλλικά, «pomodoro» στα ιταλικά και «love apple» στα αγγλικά.

Η μεταμόρφωση από βότανο σε ένα κοινό μαγειρικό συστατικό άρχισε με αργούς ρυθμούς στα 1700. Η πρώτη γνωστή δημοσιευμένη ναπολιτάνικη συνταγή, για «σάλτσα ντομάτας, ισπανικού τύπου», χρονολογείται στα 1692.

Αν και η ντομάτα θεωρείται λαχανικό λόγω των κύριων μαγειρικών χρήσεών της, είναι πραγματικά φρούτο που ανήκει στην οικογένεια των σολανιδών. Είναι στενός συγγενής της πατάτας, της κόκκινης πιπεριάς και της μελιτζάνας. Η ντομάτα είναι ένα από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα/συστατικά στην Ευρώπη, εν μέρει εξαιτίας της μεταβλητότητάς της και της δυνατότητάς της να συνδυάζεται ωραία με το τυρί, τα αβγά, το κρέας και ένα ευρύ φάσμα βοτάνων.

Οι ντομάτες είναι θρεπτικές. Περιέχουν σημαντικά ποσά βιταμίνης C και φυλλικού οξέος. Οι ντομάτες είναι επίσης η σημαντικότερη πηγή στη δίαιτα μιας κόκκινης χρωστικής ουσίας αποκαλούμενης λυκοπένιο, το οποίο έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και μπορεί να έχει αντικαρκινογόνο δράση. Υψηλότερα επίπεδα λυκοπενίου πλάσματος συνδέονται με μειωμένη εμφάνιση μερικών τύπων καρκίνου, ειδικά καρκίνου του προστάτη. Η χρησιμοποίησή του στον οργανισμό εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που καταναλώνεται. Τα επίπεδα του λυκοπενίου στο πλάσμα του αίματος είναι σημαντικά υψηλότερα όταν αυτό προέρχεται από θερμικά επεξεργασμένα προϊόντα ντομάτας απ’ ό,τι με όταν τρώγεται η ίδια ποσότητα από φρέσκες ντομάτες. Επιπλέον, η βιολογική διαθεσιμότητα του λυκοπενίου από θερμικά επεξεργασμένο χυμό ντομάτας είναι μεγαλύτερη από αυτήν του ακατέργαστου χυμού ντομάτας.

Οι εθνικές και διεθνείς διαιτητικές οδηγίες συστήνουν αυξημένη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών, έτσι ώστε να τρώμε τουλάχιστον πέντε μερίδες ημερησίως. Οι ντομάτες είναι καταπληκτικά φρούτα για ένα γρήγορο, υγιές, θρεπτικό σνακ ή ως τμήμα μιας δημιουργικής συνταγής.

Βιβλιογραφικές αναφορές

• Berry Ottaway, P. (2001) The roots of a healthy diet. Chemistry and Industry 22 January, pp. 42-45
• Giovannucci, E. et al. (1995) Intake of carotenoids and retinal in relation to risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute 87 1767-1776
• Nestlé, M. (1995) Mediterranean diets. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6) Supplement 1313S-1427S

FOOD TODAY 06/2001