Για να διευκρινιστεί ο ρόλος των τρανς λιπαρών οξέων (ΤΛΟ ή “τρανς λίπη”) στην υγεία του ανθρώπου η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) την επιστημονική της τεκμηρίωση. Η αναφορά της EFSA δημοσιεύτηκε τον Αύγουστο του 2004 (1).

Τι είναι τα τρανς λίπη;

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι μόρια λιπαρών οξέων που περιέχουν τουλάχιστον ένα διπλό δεσμό. Μπορούν να ταξινομηθούν ως “σις” (cis) ή “τρανς” (trans), ανάλογα με τη δομή των διπλών δεσμών εντός του μορίου. Τα περισσότερα ακόρεστα λίπη στη δίαιτα υπάρχουν στη μορφή σις, ενώ ένα μικρό μέρος βρίσκεται στην τρανς μορφή. Τα ΤΛΟ στα τρόφιμα προέρχονται από τρεις κύριες πηγές:

• βακτηριακός μετασχηματισμός των ακόρεστων λιπαρών οξέων στη μεγάλη κοιλία των μηρυκαστικών, όπως οι αγελάδες και τα πρόβατα (περνώντας στο λίπος, το κρέας και το γάλα τους),
• βιομηχανική υδρογόνωση ή σκλήρυνση των ελαίων για τη δημιουργία λιπαρών υλών για επάλειψη και για ψήσιμο,
• θέρμανση και τηγάνισμα των ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες.

Έτσι, τα ΤΛΟ υπάρχουν στο λίπος του βοδινού, του αρνιού και του προβάτου, καθώς και στα προϊόντα που προέρχονται από το κρέας και το γάλα των ζώων αυτών, σε κάποιες μαργαρίνες και αρτοσκευάσματα, όπως τα κράκερς, οι πίτες, τα κέικ και τα μπισκότα, και στα τηγανιτά φαγητά.

Τρέχουσες προσλήψεις

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) η πρόσληψη των ΤΛΟ ποικίλλει ευρέως. Το 1995-6 η εκτιμώμενη μέση πρόσληψη ΤΛΟ ήταν μεταξύ 1.2-6.7 γραμμαρίων/ημέρα στους άνδρες και 1.7-4.1 γραμμαρίων/ημέρα στις γυναίκες, με τη χαμηλότερη πρόσληψη ΤΛΟ να έχει καταγραφεί στις Μεσογειακές χώρες. Παρ’ όλα αυτά, πιο πρόσφατες διατροφικές μελέτες υποδυκνείουν ότι η πρόσληψη ΤΛΟ στις περισσότερες χώρες της ΕΕ συνεχίζει να μειώνεται, εξαιτίας της αυξημένης δημοτικότητας των χαμηλών σε λιπαρά γαλακτοκομικών προϊόντων και της αναδιαμόρφωσης των λιπαρών ουσιών για επάλειψη και των λιπών αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής, ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ΤΛΟ.

Καρδιαγγειακή νόσος

Δεδομένα από πολλές μελέτες σε ανθρώπους υποδυκνείουν ότι τα ΤΛΟ, όπως τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, αυξάνουν τα επίπεδα της LDL (ή “κακής”) χοληστερόλης στο αίμα, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο για στεφανιαία νόσο (ΣΝ).

Αλλά, αντίθετα με τα κορεσμένα, τα ΤΛΟ οδηγούν επίσης σε μείωση της HDL (ή “καλής”) χοληστερόλης και σε αύξηση των τριγλυκεριδίων στο αίμα, παράγοντες που σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο για ΣΝ. Επιπλέον, η κατανάλωση δίαιτας υψηλής σε ΤΛΟ οδηγεί σε αυξημένη συγκέντρωση τριγλυκεριδίων νηστείας, η οποία, από επιδημιολογικές μελέτες, σχετίζεται θετικά με τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου. Συνεπώς, στην ίδια ποσότητα (ανά γραμμάριο), τα ΤΛΟ μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο για ΣΝ περισσότερο από τα κορεσμένα. Όμως, η πρόσληψη ΤΛΟ στην Ευρώπη είναι περίπου 10 φορές μικρότερη απ’ ό,τι των κορεσμένων λιπών και ο Καθηγητής Albert Flynn, Πρόεδρος της Επιστημονικής Επιτροπής της EFSA, δήλωσε ότι «...δεδομένων των επιπέδων πρόσληψης ΤΛΟ στις μέρες μας, η δυνατότητά τους να αυξήσουν σημαντικά τον καρδιαγγειακό κίνδυνο είναι πολύ χαμηλότερη σε σχέση με αυτή των κορεσμένων, η τρέχουσα κατανάλωση των οποίων υπερβαίνει τις διαιτητικές συστάσεις σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες».

Άλλοι κίνδυνοι υγείας

Σε σχέση με άλλα θέματα υγείας, η επιτροπή της EFSA συμπέρανε ότι οι μελέτες σε ανθρώπους δεν δίνουν αδιάσειστα στοιχεία για κάποια επίδραση των ΤΛΟ στην αρτηριακή πίεση ή την ευαισθησία στην ινσουλίνη που σχετίζεται με τον διαβήτη. Τα επιδημιολογικά στοιχεία για πιθανή σχέση των ΤΛΟ με τον καρκίνο, τον διαβήτη τύπου 2 ή τις αλλεργίες είναι ασθενή και αντιφατικά. Επίσης, δεν έχει εδραιωθεί καμία αιτιακή σχέση για τις πιθανές επιπτώσεις των ΤΛΟ στην εμβρυϊκή και βρεφική ανάπτυξη, αν και χρειάζεται περαιτέρω μελέτη στον τομέα αυτό.

Ζωικά έναντι βιομηχανικών ΤΛΟ

Παρόλο που τα ζωικά λίπη και τα βιομηχανικά σκληρά λίπη περιέχουν παρόμοιους τύπους ΤΛΟ, η ποσότητα κάθε τύπου διαφέρει μεταξύ τους. Στις περισσότερες μελέτες παρέμβασης που έχουν διεξαχθεί μέχρι σήμερα σε ανθρώπους, έχουν χρησιμοποιηθεί ΤΛΟ από υδρογωνομένα φυτικά έλαια. Για αυτόν τον λόγο, η EFSA συμπεραίνει ότι δεν είναι εφικτό προς το παρόν να πούμε εάν υπάρχουν διαφορετικές επιδράσεις των ΤΛΟ στην υγεία ανάλογα με την πηγή τους. Επίσης, δεν υπάρχει κάποια μέθοδος ανάλυσης που μπορεί να εφαρμοστεί σε ένα μεγάλο εύρος τροφίμων, ικανή να διαχωρίσει τα ΤΛΟ που βρίσκονται σε τρόφιμα, όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το λίπος βοδινού, από αυτά που δημιουργούνται κατά την παρασκευή υδρογονωμένων λιπών.

Κρατήστε τα χαμηλά

Η ανασκόπηση της EFSA επισημαίνει ότι τα ΤΛΟ αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και για αυτόν τον λόγο η πρόσληψη των ΤΛΟ από όλες τις πηγές θα πρέπει να παραμένει χαμηλή. Η απομάκρυνση ή μείωση των τρανς λιπών από πολλά προϊόντα θα πρέπει να συνεχιστεί και θα πρέπει να αντικατασταθούν από σις-ακόρεστα λίπη παρά από κορεσμένα λίπη, όπου αυτό είναι δυνατόν.

Βιβλιογραφική αναφορά

European Food Safety Authority (2004). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. www.efsa.eu.int  

FOOD TODAY 12/2004