Η ποιότητα και η ποσότητα των τροφίμων που καταναλώνουμε επηρεάζει την υγεία και την ευημερία μας. Αλλά ποια είδη τροφίμων μας χορταίνουν και γιατί τόσοι πολλοί από εμάς τείνουμε να τρώμε περισσότερο από το κανονικό;

Ο κύριος ρόλος των τροφίμων είναι να ικανοποιήσουν την πείνα και να παράσχουν την απαραίτητη ενέργεια, τα θρεπτικά συστατικά και άλλες ουσίες για την ανάπτυξη και τη διατήρηση της υγείας. Ένα μεγάλο μέρος αυτών που επιλέγουμε να φάμε επηρεάζονται από το πόσο εύγευστα είναι, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης, της μυρωδιάς και της σύστασής τους, καθώς επίσης και από τον κοινωνικό περίγυρο. Η όρεξή μας απεικονίζει μια συνειδητή αίσθηση της πείνας∙ ένα πρόγραμμα φαγητού διάφορες στιγμές κατά τη διάρκεια της ημέρας, το οποίο έχουμε μάθει ή έχουμε συνηθίσει, τις προτιμήσεις μας για διαφορετικά είδη τροφίμων και την ευχαρίστηση του να τρώμε ή να απολαμβάνουμε συγκεκριμένα τρόφιμα που μας αρέσουν.

Κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, το στομάχι εκτείνεται και εσωτερικοί νευρικοί δέκτες «αντιλαμβάνονται» τον όγκο των τροφίμων και την πίεση στο τοίχωμα του στομαχιού. Αυτοί οι δέκτες στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο μέσω του πνευμονογαστρικού νεύρου, προκαλώντας την αίσθηση της πληρότητας. Όταν το στομάχι κάνει τις περισταλτικές του κινήσεις και αδειάζει, εμφανίζεται πάλι η επιθυμία να φάμε. Τα μεγαλύτερα γεύματα γεμίζουν το στομάχι για περισσότερο χρόνο και είναι πιο ικανοποιητικά από τα μικρότερα γεύματα. Τα συστατικά του γεύματος και η θερμοκρασία των τροφίμων μπορούν επίσης να επηρεάσουν το πόσο γρήγορα αδειάζει το στομάχι και, επομένως, το αίσθημα της πληρότητας.

«Δύναμη κορεσμού»

Μερικά τρόφιμα μπορούν να συμβάλουν ευκολότερα στο αίσθημα της πληρότητας (κορεσμός) από άλλα, και αυτό αναφέρεται ως «δύναμη κορεσμού» τους. Οι θερμιδομετρητές, που χρησιμοποιούνται ευρέως από όσους θέλουν να αδυνατίσουν και από αυτούς που προσέχουν το βάρος τους, δεν απεικονίζουν απαραιτήτως αυτήν τη δύναμη κορεσμού και οι μελέτες που εξετάζουν τις επιπτώσεις των τροφίμων στο «αίσθημα της πληρότητας» μπορεί να φανούν χρήσιμες. Σε μια μελέτη 38 κοινών τροφίμων, άνδρες και γυναίκες κατανάλωσαν τρόφιμα με ίσο θερμιδικό περιεχόμενο και καταγράφηκε το αίσθημα πληρότητάς τους κάθε 15 λεπτά για 2 ώρες. Η υψηλότερη δύναμη κορεσμού βρέθηκε στα υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών και νερού και η χαμηλότερη δύναμη κορεσμού αφορούσε τα τρόφιμα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Φρούτα και λαχανικά-ειδικά οι βραστές πατάτες-φάνηκαν να έχουν υψηλές τιμές κορεσμού, ενώ τα προϊόντα αρτοποιίας, όπως τα κέικ, τα κρουασάν και τα μπισκότα ήταν τα λιγότερα χορταστικά τρόφιμα. Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες (ψάρια, κρέας, ψητά φασόλια, φακές και αβγά) και πλούσια σε υδατάνθρακες (ζυμαρικά, ρύζι, ψωμιά και δημητριακά ολικής αλέσεως) συμπεριλήφθηκαν μεταξύ των πιο χορταστικών τροφίμων.

Ενώ οι πρωτεΐνες φαίνεται να κατευνάζουν την πείνα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα απ’ ό,τι οι υδατάνθρακες, τα λίπη φαίνεται να μην επιδρούν σημαντικά ούτε στον κορεσμό ούτε στο χόρτασμα. Σ’ αυτό, πιθανώς, οφείλεται η ικανότητα που έχουν οι πλούσιες σε λίπος δίαιτες να οδηγούν σε παθητική υπερκατανάλωση τροφής, με συχνή συνέπεια την αύξηση του βάρους.

Τελικά, είναι ένα πρωινό με ψωμί ολικής αλέσεως και άπαχο ζαμπόν καλή επιλογή για να κατευνάσει την πείνα μέχρι το μεσημεριανό γεύμα; Έτσι φαίνεται∙ ωστόσο, οι επιστήμονες δεν γνωρίζουν ακόμη πολλά για τη δύναμη κορεσμού πλήρων γευμάτων που συνδυάζουν διάφορα θρεπτικά συστατικά.

Άλλες επιρροές

Ο μεγάλος αριθμός διαφορετικών παραγόντων που έχουν επιπτώσεις στην όρεξη και την πρόσληψη τροφής περιπλέκει τις μελέτες στον τομέα της πείνας και του κορεσμού. Εκτός από τους τύπους τροφίμων, το ποσοστό κορεσμού και η γευστικότητα, το κοινωνικό περιβάλλον, τα έθιμα, το μορφωτικό επίπεδο, το εισόδημα, το μέγεθος της μερίδας και ακόμη και η διάθεση είναι μερικοί από τους παράγοντες που μπορούν να έχουν επιπτώσεις στην πρόσληψη τροφίμων και το σωματικό βάρος. Οι επιστήμονες συνεχίζουν να εργάζονται πάνω σ’ αυτό, για να διευκρινίσουν όλους τους παράγοντες που επηρεάζουν το τι τρώμε και γιατί τρώμε.

Βιβλιογραφικές αναφορές

• Bellisle F, Blundell JE, Dye L et al. (1998) Functional food science and behaviour and psychological functions. British Journal of Nutrition 80 (Suppl. 1), S173-S193
• Blundell JE, Lawton CL, Cotton JR et al. (1996) Control of human appetite: implications for the intake of dietary fat. Annual Reviews of Nutrition 16, 285-319
• Green SM, Delargy HJ, Joanes D, Blundell JE (1997) a κορεσμός quotient: a formulation to assess the satiating effect of food. Appetite 29, 291-304
• Holt SHA, Brand Miller JC, Petocz P & Farmakalidis E (1995) A κορεσμός index of common foods. European Journal of Clinical Nutrition 49, 675-690

FOOD TODAY 06/2002