Τα προϊόντα ολικής αλέσεως είναι σημαντικές πηγές θρεπτικών συστατικών και φυτο-προστατευτικών ουσιών, οι οποίες βρίσκονται σε περιορισμένη ποσότητα στη δίαιτα των ανθρώπων σε ολόκληρη την Ευρώπη. Με την αύξηση της ποικιλίας και της διαθεσιμότητας των εύγευστων, προϊόντων ολικής αλέσεως και ενθαρρύνοντας τα άτομα να αυξήσουν τα επίπεδα κατανάλωσής τους θα μπορούσαμε να έχουμε σημαντικά οφέλη στη δημόσια υγεία.

Ο προστατευτικός ρόλος των δημητριακών ολικής αλέσεως

Τα δημητριακά είναι ένα σημαντικό συστατικό της καθημερινής δίαιτας σε όλη την Ευρώπη, και είναι κύριες πηγές διαιτητικών υδατανθράκων, φυτικών ινών και πρωτεΐνης. Το σιτάρι αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος της κατανάλωσης δημητριακών στην Ευρώπη και συνήθως μόνο το εσωτερικό μέρος των σπόρων, με τη μορφή εξευγενισμένου άσπρου αλευριού, χρησιμοποιείται στα ψημένα τρόφιμα, όπως το ψωμί και τα κέικ, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά πρωινού και άλλα τρόφιμα. Εντούτοις, αυτό το πρότυπο κατανάλωσης πρέπει να επαναξιολογηθεί επειγόντως, λαμβάνοντας υπόψη πρόσφατα επιδημιολογικά ευρήματα, τα οποία παρέχουν ισχυρά στοιχεία για τον προστατευτικό ρόλο των τροφίμων ολικής αλέσεως ενάντια σε διάφορες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένων των στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων, ορισμένων τύπων καρκίνου και διαβήτη τύπου 2. Η κατανάλωση τροφίμων ολικής αλέσεως έχει συνδεθεί επίσης με χαμηλότερο σωματικό βάρος σε γυναίκες μέσης ηλικίας σε σύγκριση με εκείνες που καταναλώνουν περισσότερα επεξεργασμένα προϊόντα σιτηρών.

Το πακέτο «ολικής αλέσεως»

Τα σημαντικότερα σιτηρά στην Ευρώπη είναι οι σπόροι του σίτου, του ρυζιού, του καλαμποκιού, της βρώμης, της σίκαλης και του κριθαριού, τα οποία είναι όλα μέλη της οικογένειας της πόας. Η δομή όλων των σιτηρών είναι παρόμοια και αποτελείται από τρία μέρη: το εσωτερικό αμυλούχο ενδοσπέρμιο, τη σπερματική βλάστη ή έμβρυο και το εξωτερικό πίτουρο, το οποίο διαμορφώνει ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από το σιτηρό. Οι φυτικές ίνες (αδιάλυτες και διαλυτές, ανάλογα με τον σπόρο) έχουν θεωρηθεί από καιρό το σημαντικότερο προστατευτικό συστατικό των προϊόντων ολικής αλέσεως για την υγεία. Εντούτοις, υπάρχουν τώρα αυξανόμενα στοιχεία για άλλες ουσίες στα τρόφιμα ολικής αλέσεως που έχουν οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένων της βιταμίνης Ε και μιας σειράς των βιταμινών του συμπλέγματος Β, ποικίλων ανόργανων στοιχείων όπως ο σίδηρος, το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος και το σελήνιο, και διαφόρων προστατευτικών φυτοχημικών. Αυτό το πλήθος θρεπτικών συστατικών και ουσιών που προάγουν την υγεία μπορεί να δράσει συνεργιστικά, ώστε το πακέτο «ολικής αλέσεως» να ασκήσει μεγαλύτερο όφελος στην υγεία σε σύγκριση με το όφελος που θα μπορούσε να επιτευχθεί από το άθροισμα των επιμέρους συστατικών αν καταναλωνόταν μεμονωμένα.

Υγιεινές, εύγευστες επιλογές τροφίμων

Η καλή γεύση, η υγεία, η ευκολία και η τιμή είναι τυπικά κριτήρια που αναφέρονται από τους Ευρωπαίους καταναλωτές σχετικά με την επιλογή τροφίμων. Τα προϊόντα με βάση τα δημητριακά αποτελούν ήδη ευρύ φάσμα επιλογών για τρόφιμα και εκπληρώνουν διάφορους ρόλους στον διατροφικό πολιτισμό στα διάφορα μέρη της Ευρώπης. Παρότι η γεύση και η υγεία θεωρούνται συχνά αντικρουόμενοι παράγοντες στην επιλογή τροφίμων, οι καταναλωτές μπορούν σήμερα να κάνουν υγιεινές, ολικής αλέσεως επιλογές από έναν μεγάλο αριθμό εναλλακτικών προϊόντων με ευχάριστη γεύση.

HEALTHGRAIN: έρευνα στην Ευρώπη

Τα προϊόντα ολικής αλέσεως λαμβάνουν τώρα την αναγνώριση που τους αξίζει. Παραδείγματος χάριν, Ευρωπαίοι επιστήμονες συνεργάζονται σε ένα νέο πρόγραμμα («HEALTH GRAIN»), το οποίο χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στο πλαίσιο του 6^ου Κοινοτικού Πλαισίου Στήριξης. Στόχος του εν λόγω προγράμματος είναι να βελτιωθεί και να ενισχυθεί η θρεπτική αξία και τα οφέλη των δημητριακών για την υγεία και να χρησιμοποιηθούν καλύτερα τα σιτηρά ολικής αλέσεως στα σύγχρονα τρόφιμα. Το πρόγραμμα HEALTHGRAIN άρχισε το 2005 και θα μελετήσει τις προσδοκίες των καταναλωτών και την οργανοληπτική ποιότητα των βιοενεργών προϊόντων δημητριακών, θα αναπτύξει νέες τεχνολογίες για να επιτρέψει την παραγωγή τροφίμων που περιέχουν συστατικά σιτηρών που προάγουν την υγεία, όπως οι φυτικές ίνες, οι ολιγοσακχαρίτες και τα φυτοχημικά, όπως τα φυτοοιστρογόνα (lignans), οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά, και θα καταδείξει τη σχέση αυτών των συστατικών με την υγεία, και κυρίως με τον έλεγχο των επιπέδων γλυκόζης αίματος και μεταβολισμού της ινσουλίνης. Υπάρχει, επίσης, ένα εκτενές πρόγραμμα διάδοσης για να διαβιβαστούν τα οφέλη υγείας των σιτηρών ολικής αλέσεως στην ευρωπαϊκή βιομηχανία τροφίμων και στους επιστήμονες υγείας.

Η επιστήμη θα στηρίξει επίσης ισχυρισμούς υγείας στο Ηνωμένο Βασίλειο, τη Σουηδία και τις ΗΠΑ οι οποίοι αναγνωρίζουν τη σημασία των σιτηρών ολικής αλέσεως στη μείωση του κινδύνου για στεφανιαίες καρδιακές παθήσεις και μερικούς τύπους καρκίνου.

Η φυσιολογική επίδραση των σιτηρών ολικής αλέσεως και ο ρόλος τους στη βελτίωση της υγείας μέχρι τώρα είναι μόνο εν μέρει κατανοητά. Οι νέες εν εξελίξει μελέτες στην Ευρώπη θα βοηθήσουν στον προσδιορισμό των σημαντικών συστατικών και των βιολογικών μηχανισμών πίσω από τα παρατηρηθέντα οφέλη για τη υγεία.

Βιβλιογραφικές αναφορές

1) HEALTHGRAIN EU Integrated Project 2005–2010. Exploiting bioactivity of European cereal grains for improved nutrition and health benefits. www.healthgrain.org
2) Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. Whole grain intake and cardiovascular disease: a review. (2004) Current Atherosclerosis Reports 6, 415–423.
3) Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B. & Colditz G. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. (2003) American Journal of Clinical Nutrition 78, 920–927.
4) Richardson D.P. Wholegrain health claims in Europe. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 161–169.
5) Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 129–134.
6) Venn B.J. & Mann J.I. Cereal grains, legumes and diabetes. (2004) European Journal of Clinical Nutrition 58, 1443–1461.

FOOD TODAY 03/2006