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ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 07/1998

Modificación genética: cómo adaptar los aceites vegetales a nuestras necesidades

Food TodayLos aceites vegetales están presentes en cualquier ámbito de nuestra vida cotidiana. Se utilizan para cocinar, fabricar margarinas y otras comidas preparadas, así como también en la producción de productos no alimentarios, como por ejemplo jabones, cosméticos, fármacos e incluso pinturas. Los lípidos (aceites, grasas, colesterol), junto con las proteínas, los carbohidratos y el agua, se clasifican como macronutrientes (componentes que conforman el grueso de la dieta humana). Los nuevos progresos en la producción de aceite aportarán grandes ventajas a los agricultores y muchos beneficios a los consumidores.

La industria del aceite

A pesar de que los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas, se trata de productos similares en casi todos los demás aspectos. Ambos contienen ácidos grasos que varían según la longitud de sus cadenas carbónicas y el grado de saturación (el punto en el que los átomos de hidrógeno se adhieren a los átomos de carbono en la cadena). Este último aspecto permite distinguir entre grasas saturadas (hidrogenación completa) y no saturadas (incompleta). La longitud de la cadena y el grado de saturación influyen en el punto de fusión. Los aceites vegetales tienden a contener más ácidos grasos no saturados que los aceites animales, y en consecuencia son líquidos a temperatura ambiente (al contrario que las grasas animales). No obstante, las plantas producen ácidos grasos con una amplia variedad de longitudes de cadenas y de grados de saturación. Cada combinación deriva en diferentes propiedades y, por lo tanto, distintas funciones del aceite.

La soja como fuente más importante

Existen diferentes fuentes de aceites vegetales, aunque las más abundantes son las semillas de soja. Estas semillas contienen un 20% de aceite, la mayor parte del cual se extrae cuando se prensan las semillas para alimentar después a los animales, que es el principal objetivo de este cultivo. Al igual que otros aceites vegetales, el aceite de soja no contiene colesterol y, como la mayoría de ellos, tiene bajo contenido en grasas saturadas. Además, el aceite de soja contiene una mezcla exclusiva de ácidos grasos específicos (omega-3 y omega-6). Los ácidos omega-3 son parecidos, aunque no idénticos, a los que se encuentran en los aceites del pescado, que, según se ha demostrado, reducen el riesgo de enfermedades cardíacas.

Aceites de diseño

Desde hace ya algún tiempo, los agricultores han desarrollado cultivos con aceites destinados a propósitos determinados y específicos. El aceite de colza, por ejemplo, contiene por naturaleza grandes cantidades de ácido erúcico. Dado que desde un punto de vista nutricional, éste no es un producto deseado, los agricultores han cultivado con éxito variedades de colza que prácticamente no producen ácido erúcico. No obstante, estas prácticas requieren mucho tiempo, incluso varios años de perfeccionamiento.

Los avances en materia de genética vegetal revelan el proceso bioquímico por el que muchas plantas producen aceites y la influencia de los diferentes ácidos grasos en las características del aceite. Actualmente, la modificación genética permite una mejor composición y mayores propiedades de los aceites de diferentes plantas de manera mucho más rápida y con más precisión que las técnicas de cultivo tradicionales.

El primer aceite vegetal modificado genéticamente contiene una elevada proporción de ácido láurico, adecuado para muchas aplicaciones, tanto alimentarias como no alimentarias. Por ejemplo, constituye un elemento importante en la fabricación de jabones, champús y detergentes, así como en la elaboración de dulces, helados, galletas y leche sintética. El aceite se produjo mediante la modificación genética de la canola, perteneciente a la familia del aceite de colza. Se le introdujo un gen del laurel de la bahía de California que codifica una enzima implicada en el proceso de síntesis del ácido láurico. En la actualidad, este aceite está comercializado en los EE.UU. Más recientemente se ha llegado a una nueva semilla de soja que produce un aceite menos saturado y más estable en condiciones de calor. A menudo, el aceite de soja corriente se hidrogena para poder utilizarlo en preparaciones al horno y para freír alimentos. Este proceso disminuye los niveles de ácidos no saturados. El aceite de soja modificado genéticamente excluye la necesidad de hidrogenación y cuenta con una composición grasa mucho más saludable. Se espera que la producción de estas semillas alcance los mismos niveles de extensión que la de las variedades existentes.

Planes de futuro

Estos ejemplos esbozan una imagen del futuro, y se apunta que, en lugar de elaborar aceites especializados mediante el cultivo de plantas o la mezcla de aceites refinados, se crearán aceites por modificación genética. Por lo que se refiere a la composición adecuada, el hecho de centrarse en el sector agrícola y no en la fase de fábrica tendrá consecuencias relevantes para los agricultores e implicará beneficios para los consumidores. En lugar de producir cosechas no diferenciadas y relativamente simples, se cultivarán variedades modificadas genéticamente que producirán diferentes aceites para sus distintos usos, proporcionándole al consumidor una amplia posibilidad de elección, así como considerables beneficios dietéticos.

SOBRE EUFIC
El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) es una organización sin ánimo de lucro que proporciona información científica sobre la seguridad y calidad alimentaria y la salud y nutrición a los medios de comunicación, a los profesionales de la salud y la nutrición y a los educadores, de una forma que la pueden entender los consumidores.

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Fecha de la última actualización 02/09/2014
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