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INFORMES EUFIC 05/2000

Producción alimentaria: ¿cuál es el siguiente paso?

COMER ES MUCHO MÁS QUE UNA NECESIDAD BÁSICA :

Nuestros hábitos alimentarios han dado un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas, y sobre todo inmediatamente después de la II Guerra Mundial, la comida era una mera fuente de energía. Hoy en día, también constituye un fenómeno sensorial, cultural y social. No sólo esperamos satisfacción de la comida, sino también que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Además no estamos dispuestos a perder nuestro escaso tiempo libre preparando platos muy elaborados. La comida ha de ser rápida y fácil de preparar, además de sana y sabrosa. Como colofón, también esperamos que tenga un precio razonable. En resumen, la comida debe ser sabrosa, segura, barata y sana, estar disponible todo el año, ser lo más natural posible, variada, e incluso refinada y exótica en ciertas ocasiones. Aunque demos todo esto por supuesto, proveer de alimentos a un mercado de más de 350 millones de personas, únicamente en Europa central, no es tarea fácil. Por añadidura, a medida que la población aumenta, el número de agricultores disminuye, lo que incrementa la presión sobre los sistemas de almacenamiento y transporte, sobre todo debido a que muchas de las materias primas no se cultivan en Europa. Parece imposible satisfacer esta enorme demanda. Sin embargo, los avances tecnológicos en la elaboración alimentaria y los recientes descubrimientos de las ciencias de la nutrición han derivado en la mejora de la calidad de los alimentos y en una enorme variedad de los mismos.

UN DICHO ANTIGUO, PERO CIERTO: SOMOS LO QUE COMEMOS

Nuestro estilo de vida y nuestros hábitos alimentarios no sufrieron un cambio radical hasta "los últimos momentos" del calendario histórico. Todavía en el siglo XV, la dieta europea habitual estaba constituida de col, leche, cebada, caldo con manteca de cerdo y, de vez en cuando, un poco de carne. Y hasta hace escasas décadas, el trabajo extenuante de la mano de obra, que conllevaba un enorme consumo de energía, era moneda corriente. Hoy en día, sin embargo, nuestras ocupaciones tienden a ser sedentarias. Muchos de nosotros podríamos mejorar el desequilibrio existente entre la ingesta de calorías y la actividad física. Sin embargo, se ha demostrado que, en los últimos años, los recientes descubrimientos en materia de nutrición han comenzado a influir en nuestros hábitos alimentarios. Cada vez nos decantamos más por las carnes magras, la verdura y los alimentos ricos en fibras dietéticas.

SANO, SANÍSIMO, LO MÁS SANO... DIETAS DEL SIGLO XXI

A medida que las ciencias de la alimentación nos ofrecen más información sobre los mecanismos por los que ciertos ingredientes alimentarios afectan a nuestras funciones corporales, tanto científicos como expertos del mercado constatan que los alimentos a los que se atribuyen propiedades positivas son cada vez más populares. Los análisis de mercado sobre la demanda y el comportamiento de los consumidores prevén que en los próximos años, prácticamente todo grupo de productos contendrá alimentos especiales para mejorar la salud (1). La ciencia se centra ahora en reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas y debilitantes, en especial, trastomos cardiovasculares, obesidad, cancer, osteoporosis y diabetes no dependiente de insulina.

Tabla 1: CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE LA DIETA Y EL ESTILO DE VIDA

Porcentaje de energía procedente de:

Estilo de vida Grasas Azúcares Almidón Proteínas Fibra (gr/día)
Cazador-recolector 15-20 0 50-70 15-20 40
Campesino-agricultor 10-15 5 60-75 10-15 90
Miembro de la sociedad de la abundancia 40+ 20 25-30 12 20

Fuente: FAO

 

ESTRATEGIAS DE SUPERVIVENCIA PARA MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS

Hasta hace unos años, pocos conocíamos el significado de las palabras prebiótico y probiótico. Hoy en día, encontramos alimentos elaborados a base de estos principios en cualquier supermercado. El éxito de las sustancias prebióticas se debe a los efectos positivos de los componentes especiales de sus fibras dieteticas en la flora microbiana del tracto digestivo, y el de las probióticas viene causado por las cepas seleccionadas de bacterias lácticas, que facilitan las funciones intestinales. Varios grupos de investigación están estudiando la posibilidad de que estas sustancias desempeñen un papel importante en la prevención del cáncer de colon. La naturaleza ha diseñado el medio gástrico e intestinal de forma que destruya y elimine los microorganismos que ingerimos con la comida. Sin embargo, parte de las bacterias probióticas del ácido láctico sobreviven al paso por el estómago y el intestino delgado, para alojarse en el intestino grueso, donde desarrollan una actividad positiva si se ingieren con regularidad.

LO ÚLTIMO EN LÍPIDOS

Se han realizado grandes progresos en el área de los lípidos. Una dieta baja en grasas saturadas y, al mismo tiempo, rica en ácidos grasos insaturados es beneficiosa no sólo para quienes padecen afecciones cardiacas, sino para todos. Estos ácidos ayudan a reducir el nivel de colesterol "malo", disminuyendo así el riesgo de padecer enfermedades cardiacas (2). Ya se pueden encontrar a la venta pan y huevos enriquecidos con uno de estos ácidos grasos esenciales (el omega-3). El lino y el pescado son ricos en ácidos grasos omega-3 por naturaleza. Por eso, se alimenta a algunas gallinas con lino, a fin de incrementar el contenido en ácidos grasos de los huevos. Asimismo, se están cultivando ya vegetales con una composición grasa beneficiosa, como ciertas variedades de colza y de brotes de soja. Las perspectivas biotecnológicas para el cultivo de vegetales resultan muy prometedoras en este campo, ya que ofrecen la oportunidad de producir aceites de diversa calidad. Se puede optimizar el contenido nutritivo en ácidos grasos de las plantas oleaginosas, sobre todo la colza, la soja, el girasol y el maíz, así como modificar selectivamente la composición de estos ácidos grasos. Una variedad de colza en desarrollo tiene un alto contenido en estearatos, lo que evita tener que recurrir al proceso de solidificación de los lípidos. Esto podría contribuir a minimizar el nivel de transácidos grasos, perjudiciales en la dieta. También se está investigando el uso de enzimas especiales para crear moléculas grasas dietéticas que contengan una alta concentración de ácidos grasos esenciales. Sin embargo, para, que los ácidos grasos poliinsaturados produzcan efectos beneficiosos para la salud, es necesaria la intervención de agentes protectores específicos: los denominados "antioxidantes", que no son sino un pequeño grupo de la siempre creciente familia de los fitoquímicos, unos compuestos vegetales que están cada vez más en el punto de mira de la medicina alimentaria.

EL PODER DE LAS SUSTANCIAS FITOQUÍMICAS

Todas las plantas contienen numerosos compuestos fitoquímicos, por lo general en concentraciones muy reducidas. Estos compuestos pueden provocar efectos muy específicos en el organismo. Son susceptibles de reducir el riesgo de padecer muchas dolencias, como arritmia cardiaca, problemas coronarios, ataque al corazón, hipertensión, osteoporosis, algunos tipos de cáncer, o trastornos gastrointestinales. Pueden asimismo mantener la elasticidad de las paredes arteriales e incrementar la actividad enzimática, contribuyendo a eliminar la toxicidad de los agentes carcinógenos. Los medicamentos de origen vegetal aprovechan desde hace tiempo las propiedades de esos agentes activos de las plantas, y tanto la biología molecular modema como la medicina, desempeñan un papel fundamental a la hora de desentrañar los mecanismos de acción subyacentes en el cuerpo humano. Los ésteres de estanol vegetales presentes en la soja, el trigo y el arroz, pueden reducir el nivel de colesterol mimetizándolo en los intestinos y reduciendo así su absorción (3). Además de desarrollar plantas cuyos cultivos tienen un mayor contenido de los fitoquímicos deseados, se ha comenzado ya a aislar estos compuestos y a reforzar con ellos alimentos especiales. De hecho, ya se han introducido en el mercado algunos de estos productos.

Tabla 2: ALIMENTOS MÁS SANOS GRACIAS A LAS GRASAS ESPECIALES

Alimento/Ingrediente Modificación Estado Efecto en el alimento
Aceite de colza, soja y girasol Composición de los ácidos:
- Oleico alto, laurato alto
- Estereato alto
En el mercado/en desarrollo - Aumento de ácidos grasos insaturados y reducción de los saturados
- Facilita la solidificación de grasas y evita la formación de transácidos grasos
Aceite de pescado sin colesterol Extracción del colesterol mediante ciclodextrinas En el mercado Reducción del nivel de colesterol en sangre y prevención de la arteriosclerosis
Pan con Omega-3 Masa de pan enriquecida con ácidos grasos esenciales En el mercado Ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas y aporta ácidos grasos
Grasas sintéticas Modificación de enzimas y sintetización de moléculas de lípidos En el mercado Sabores especiales mediante ácidos grasos de cadena corta; moléculas de grasa sana con alto contenido en ácidos grasos esenciales

 

LOS ANTIOXIDANTES ESTÁN DE MODA

Ciertas sustancias tienen la importante misión de evitar los daños producidos por la oxidación que está ligada a las enfermedades cardiovasculares. Las vitaminas C y E y los carotenoides son probablemente los principales antioxidantes y fortalecedores de nuestro sistema inmunológico. Estudios recientes sobre varios fitoquímicos indican que, además de las vitaminas y los carotenoides, existen otras sustancias, como los compuestos fenólicos, que tienen efectos positivos en enfermedades crónicas tales como las afecciones cardiovasculares (ver tabla 3). Contribuyen a reducir el nivel de colesterol LDL alterado por la oxidación en la sangre, evitando así la formación de depósitos de placas en los vasos sanguíneos. Se está investigando asimismo el papel de los antioxidantes en la prevención del cáncer. El cáncer surge cuando hay genes dañados en las células corporales. Las células afectadas pierden la capacidad de reaccionar con normalidad y se multiplican, perjudicando a su entorno. Los antioxidantes pueden capturar y neutralizar algunas sustancias susceptibles de deteriorar el material genético mediante la oxidación. Un ejemplo es el licopeno del tomate, un carotenoide que podría contribuir a prevenir el cáncer de próstata. Se atribuyen ahora a los glucosinolatos, que se encuentran fundamentalmente en la col, propiedades inhibidoras del cáncer. La sinigrina y sus metabolitos pertenecen a este grupo. Las investigaciones indican que debido al efecto de la sinigrina en el sistema inmunológico, las células tumorales tienden a autodestruirse (4). Se está tratando de desarrollar variedades de brécol con un alto contenido en glucosinolato.

DATOS CONVINCENTES SOBRE LOS FITOESTRÓGENOS

Los fitoestrógenos (sustancias vegetales que reproducen en el organismo características propias de las hormonas) pertenecen a otro grupo de fitoquímicos. Las alubias y las lentejas contienen una gran cantidad de estas sustancias. También la soja, cuyo consumo relativamente extendido en Asia, se considera una de las razones por las que la cifra de mujeres aquejadas de cáncer de mama en esos países sea muy reducida, comparada con la de otros países. El papel de los fitoestrógenos en la prevención de ciertos cánceres de mama está en proceso de investigación. Pertenecen a este grupo las isoflavonas, que se incluyen entre los fitoquímicos mas valiosos. Se cree que reducen el riesgo de padecer enferrnedades cardiacas al impedir la formación de coágulos sanguíneos. Los estudios realizados demuestran asimismo que contribuyen a prevenir o mitigar la osteoporosis y los síntomas de la menopausia al reemplazar a los estrógenos, cuando su producción se reduce en la mujer menopáusica.

Tabla 3: FITOQUÍMICOS QUE PUEDEN CONTRIBUIR A UNA ALIMENTACIÓN SANA

Sustancia vegetal Clase Compuesto Posibles efectos
Fruta y verdura amarilla naranja y roja, y vegetales verdes Carotenoides Betacaroteno, licopeno y xantófilos Antioxidantes, inhibidores del cáncer y moduladores inmunológicos
Diversas semillas Fitosterinas Beta-sitosterina y ésteres de estanol Reducen la absorción de colesterol
Mostaza, colinabo, brécol y rábano picante Glucosinolatos y sus metabolitos Índol, isotiocianatos y sinigrina Antimicrobianos e inhibidores del cáncer
Capas exteriores de frutas (ej.: uvas), verduras y cereales Polifenoles Ácidos fenólicos y flavonoides Antimicrobianos, inhibidores del cáncer y antioxidantes
Legumbres y cereales Proteínas Inhibidores de proteasa Antioxidantes, inhibidores del cáncer y reductores de la glucosa en sangre
Menta y cítricos Monoterpenos y limonoides Mentol y limoneno Inhibidores del cáncer
Legumbres, cereales integrales y linaza Fitoestrógenos Lignanos e isoflavonas (ej.: genesteína, o dadazeína) Inhibidores del cáncer y antioxidantes (actúan como estrógenos o antiestrógenos)
Ajo y cebolla Sulfuros y metabolitos Allium y metabolitos Inhibidores del cáncer, antimicrobianos y reductores de la presión arterial
Arándanos Desconocida Desconocido Previenen las infecciones bacterianas y del tracto urinario
Avena y cebada Fibras solubles Betaglucano Reducen el colesterol

 

CÓMO SATISFACER NECESIDADES NUTRITIVAS ESPECÍFICAS

Está demostrado que muchos ingredientes vegetales resultan beneficiosos para la prevención de enfermedades. Al aumentar los conocimientos sobre la importancia de los diversos nutrientes, se pueden establecer dietas para satisfacer distintas necesidades. La gama de productos alimentarios específicos para cubrir las exigencias nutritivas de grupos determinados tales como ancianos, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, recién nacidos, niños y deportistas, no deja de aumentar. Esos alimentos se caracterizan por su composición equilibrada de complementos energéticos, en forma de lípidos, carbohidratos y proteínas, a los que se añade un cóctel de vitaminas y minerales, elaborado de acuerdo con los conocimientos científicos actuales. Para muchos ancianos, resulta ventajoso que ciertos alimentos puedan proporcionarles al mismo tiempo una dieta equilibrada y el aporte necesario de vitaminas, aminoácidos esenciales y minerales, sin que tengan que modificar sus arraigadas costumbres. Continúan realizándose esfuerzos por descubrir nuevos compuestos con propiedades salutíferas, y en el futuro se elaborarán dietas más sanas. Mientras tanto, todavía hay preguntas sin respuesta en cuanto a la funcionalidad de ciertos alimentos. Por ejemplo, se sabe muy poco sobre la acción de varios fitoquímicos en lo concerniente a su biodisponibilidad (en que medida las sustancias acceden al lugar de acción en el organismo y ejercen sus efectos positivos), al metabolismo y a los posibles efectos adversos en función de las dosis. Estas cuestiones son de gran trascendencia y requieren un estudio detallado. Aún es más: puede que algunos efectos no se produzcan por la intervención de un solo componente, sino que se deban a la sinergia de varios. A medida que se dilucide el papel de los fitonutrientes, se podrán corroborar las recomendaciones actuales a favor de un estilo de vida sano, que conceden una especial importancia a una dieta variada, una ingesta de energía equilibrada y el ejercicio a diario.

Tabla 4: COMPONENTES ANTINUTRITIVOS DE V ARIOS CUL TIVOS

Cultivo Cultivo Compuesto por suprimir Efectos del compuesto Método de supresión
Mandioca Cianuro Alta toxicidad Calor o ingenieria genética
Frutos secos, legumbres y algunas verduras Proteínas alérgenas Alergias alimentarias Impracticable hoy en día, Sólo hidró1isis de proteinas o reducción del contenido mediante métodos convencionales de cultivo e ingeniería genética. En el futuro: ¿Ingeniería genética?
Patata Chaconina y solanina Alta toxicidad Cocinándola o mediante métodos de cultivo convencionales
Legumbres Lectinas Toxicidad Cocinándolas (se destruye el elemento tóxico) o mediante ingeniería genética (se previene su formación)
Trigo, centeno y avena Gluten Enfermedades celíacas Impracticable hoy en día. Sólo reducción del contenido mediante métodos de cultivo convencionales. En el futuro: ¿ingenieria genética?

 

NO TODO LO QUE ES NATURAL ES BUENO

Se están empleando técnicas modernas de cultivo para desarrollar nuevas variedades con cantidades reducidas de compuestos no deseados. Algunos alimentos pueden ser nocivos para quienes padecen alergias alimentarias. Sin embargo, para cultivar plantas inocuas, es necesario identificar primero las proteínas que producen la alergia (los alérgenos). La ingeniería genética se aplica con el fin de producir alérgenos en cantidades suficientes para poder realizar análisis científicos, y tanto la medicina como la biología molecular han esclarecido muchas de sus propiedades. Sabemos, por ejemplo, que pueden sobrevivir durante mucho tiempo en un entorno tan hostil como el tracto intestinal. La eliminación de alérgenos todavía tiene que hacer frente a muchas barreras tecnológicas, pero se trata de uno de los campos más prometedores de la biotecnología vegetal. Los científicos han desarrollado variedades de arroz con una cantidad reducida de proteinas alérgenas. La meta consiste en producir variedades libres de todos los alérgenos habituales, de modo que también sean apropiadas para los consumidores más sensibles. El trigo, el centeno y la cebada debidamente adaptados serían también beneficiosos para las personas que padecen afecciones celíacas.

PROVECHOSO Y SEGURO

Además del desarrollo de procesos que eliminen o añadan rasgos especificos a los alimentos, se están introduciendo nuevas técnicas y métodos de elaboración optimizados que garantizan la preservación de los nutrientes valiosos. Los enormes progresos tecnológicos logrados en la industria alimentaria destacan sobre todo en las áreas de las normas de calidad y la seguridad. En la actualidad, muchas empresas de alimentación operan a escala mundial, desde el origen de las materias primas y los ingredientes, hasta la comercialización. Las exigencias en materia de seguridad son fundamentales a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria. Desde la recolección de las materias primas hasta el almacenamiento en el hogar de los productos elaborados, uno de los aspectos clave consiste en evitar la proliferación de los organismos dañinos que pueden estropear la comida. Cumplir con las normas de seguridad y mantener al tiempo la calidad organoléptica es un reto que sólo puede superarse mediante la tecnologia mas sofisticada.

TENER EN CUENTA TODOS LOS ASPECTOS

Los microorganismos dañinos, tales como la Listeria, la Salmonela, el Clostridium y la Escherichia coli necesitan humedad, un pH neutro, una baja concentración salina y de azúcar, y temperaturas moderadas para multiplicarse. Se han seguido distintos procedimientos para evitar su proliferación, incluso después de someter los alimentos a procesos de elaboración leves; por ejemplo, la combinación de tratamientos de calor y de ácidos, la adición de agentes antimicrobianos, la emisión de campos magnéticos, o mediante material de fácil limpieza diseñado por ordenador (5). Como el calor puede destruir algunos nutrientes delicados de la comida, como las vitaminas, en la actualidad se aplica un tratamiento de calentamiento por impulsos, que consiste en intercalar breves ciclos de frío y de calor. Otro método para combatir el desarrollo de los microorganismos es la extracción del agua, por ejemplo, desecando la fruta en microondas industriales o la leche mediante aerosoles. El microondas ofrece la ventaja de alcanzar temperaturas relativamente bajas y reducir al mismo tiempo el nivel de humedad, con lo que se preservan el sabor y los nutrientes beneficiosos. Para evitar que los alimentos se estropeen, se recurre a la filtración del aire, los envoltorios asépticos y las atmósferas protectoras, pero la congelación sigue desempeñando un papel primordial. Por esta razón, la investigación se centra actualmente en la modificación de los nutrientes y en la textura de los alimentos durante su almacenamiento en frío, para perfeccionar aún más el proceso de congelación y la composición del producto. Otro de los recientes avances es la aplicación de la pasteurización a altas presiones a productos a base de frutas y verduras. Este procedimiento prolongará la vida de los productos tras la cosecha, y preservará asimismo su contenido nutritivo, su sabor y su color. Otro método cada vez más utilizado para la desinfección del agua es la irradiación mediante rayos UVA. Se ha descubierto recientemente el uso de moléculas circulares de azúcar (ciclodextrinas) de varios tamaños, cuyo ámbito de aplicación es muy variado (ej.: para capturar y extraer de los alimentos ciertos microorganismos, como algunas especies de Listeria). Para garantizar la calidad de los alimentos, los procesos de producción van siempre acompañados de precisos métodos modernos de detección, basta el momento mismo en que los seleccionamos en los estantes de los comercios.

Tabla 5: LAS TECNOLOGÍAS PUNTA AL SERVICIO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Tecnología Aplicación Modo de acción
Haces electrónicos Seguridad alimentaria Pasteurización
Voltaje pulsado Seguridad alimentaria Destrucción de microorganismos y preservación de vitaminas y otras sustancias
Técnica de amplificación enzimática (PCR) Control de calidad y seguridad alimentaria Identificación del origen y la composición del alimento, y detección e identificación de agentes patógenos
Irradiación de alimentos (próximamente) Seguridad alimentaria Destrucción de microorganismos nocivos en especias, aves, carne, etc.
Cultivo o cría (tradicionales y mediante ingeniería genética) Control de calidad y seguridad alimentaria Modificación o transferencia de genes especificos, responsables de las nuevas características definidas
Sonificación Preparación de emulsiones Mezcla muy fina de moléculas de agua y aceite, que resulta en un producto cremoso
Formación de imágenes por resonancia magnética Seguridad alimentaria Obtención de imágenes de la temperatura de los alimentos para controlar su calentamiento, deshidratación o congelación
Impresión molecular de polímeros Control de calidad y seguridad alimentaria Captura de moléculas o bacterias nocivas; lenta liberación de compuestos aromáticos y aislamiento de las moléculas beneficiosas en la materia prima
Robots Seguridad alimentaria Elaboración, almacenamiento y empaquetado esterilizados de alimentos
Catálisis enzimática Seguridad alimentaria Producción de ingredientes y aromas. Destrucción de bacterias, división o metabolización de ciertos compuestos para obtener las sustancias deseadas (como sabores a queso o mantequilla, o proteínas aromaticas)

 

DIAGNÓSTICOS ALIMENTARIOS MODERNOS

Los expertos pueden determinar el estado de los alimentos midiendo la temperatura, el contenido ácido, la presencia de ciertos productos metabólicos, o el tipo o la cantidad de microorganismos en una serie de controles de seguridad. Además de las prácticas convencionales, como la caracterización fisioquímica, también se emplean habitualmente métodos muy novedosos de genética molecular para detectar las bacterias causantes del deterioro. Estas técnicas se aplican asimismo para determinar si alguna de las escasas aunque nocivas cepas de la bacteria E coli están presentes. Además, pueden ayudar a descubrir el origen de gérmenes no deseados (revelar si proceden de las manos de un empleado, o de un ingrediente ya contaminado cuando se adquirió). Gracias a la cromatografiá y los métodos espectrométricos, se puede asimismo analizar rápidamente el contenido graso y aromático de los productos alimentarios. Estos métodos dan respuesta a ciertas preguntas (por ejemplo, indican si el zumo de naranja contiene pulpa de pomelo) mediante el análisis de la composición de los compuestos polifenólicos específicos de estas frutas. También penniten detectar, al igual que los métodos inmunoquímicos de precisión, la presencia de sustancias naturales nocivas para la salud (como algunos metabolitos micóticos, tales como las micotoxinas). De este modo, los productores de alimentos pueden garantizar que el producto final está elaborado únicamente con ingredientes de la máxima calidad. Las nuevas pruebas basadas en genética molecular también se utilizan para averiguar el origen de los alimentos: "¿Es realmente jabalí o se trata de cerdo común? ¿Este filete procede realmente de Argentina? ¿Era macho o hembra?". Las preguntas de esta índole son más fáciles de responder en la actualidad. Y, en el caso de los alimentos genéticamente modificados, el material genético recién inoculado se puede detectar fácilmente gracias a la genética molecular (6).

CÓMO OPTIMIZAR LOS MICROORGANISMOS POSITIVOS

Muchos microorganismos, entre los que se incluyen varios tipos de bacterias del ácido láctico, algunos hongos y levaduras, se utilizan desde hace miles de años en la elaboración de alimentos. Algunos ejemplos son la elaboración de bebidas (como la cerveza, el cacao, el café, el té y el vino), nata amarga, queso y yogur, pan y repostería, salchichas y choucroute. Este tipo de microorganismos ayudan tanto a dar sabor como a preservar los alimentos, ya que impiden el desarrollo de gérmenes perjudiciales (7). Sin embargo, algunas de estas bacterias beneficiosas son sensibles a las infecciones virales y los virus bacterianos pueden ocasionar importantes pérdidas en la producción alimentaria. Por eso, algunos científicos están tratando de desarrollar nuevos cultivos de bacterias beneficiosas resistentes a los virus. Otros investigadores están desarrollando sustancias denominadas bactericinas, capaces de inhibir específicamente la multiplicación de los microorganismos nocivos. Estos organismos genéticamente modificados contribuirán a mejor la seguridad y la calidad de la comida, y permitirán optimizar la producción alimentaria en los ámbitos económico y ecológico (8). La mayoría de nosotros damos por descontada la seguridad de los alimentos y prestamos más atención a los aspectos organolépticos y prácticos. Sin embargo, los requerimientos tecnológicos subyacentes son enormes en cualquier caso. Los métodos de elaboración de alimentos están en continuo perfeccionamiento, a fin de satisfacer el mercado que exige comida sabrosa y de preparación rápida, en plena expansión. Las investigaciones de los productores se adaptan a las tendencias de los consumidores, al tiempo que se estudian las repercusiones que las técnicas de preparación de alimentos tienen en la calidad sensorial. El tamaño de las partículas de los ingredientes en polvo determina si la textura que percibimos es "grumosa" o "cremosa". Esto resulta importante, por ejemplo, en el caso de los sustitutos de las grasas a base de carbohidratos. Para dotar a las partículas del tamaño adecuado, con una exactitud de fracciones de milímetro, se emplean métodos de secado mediante aerosoles o secadoras de precisión. El ruido desempeña un papel importante en el placer de comer patatas fritas. Las patatas han de ser los suficientemente grandes como para no caber enteras en la boca. En caso contrario, no oiríamos el crujido, que es una parte fundamental de la experiencia de comer patatas.

Tabla 6: CÓMO OPTIMIZAR LOS MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Microorganismo Producto/características Propósito
Fermentos lácticos Resistencia a los virus Reducción de las perdidas de producción debidas a infecciones virales
  Producción de bactericinas Inhibición del crecimiento de microorganismos nocivos y reducción de las fases de producción y los costes
  Síntesis de compuestos aromáticos Mejora del sabor y reducción de las fases de producción
  Síntesis de vitaminas Aumento del valor nutritivo de los productos
Fermentos para la elaboración Producción de bactericinas Inhibición del crecimiento de microorganismos no deseados
Levadura para repostería Expresión de un enzima adicional de tiempo Reducción del crecimiento de la masa
Levadura de cerveza Expresión de enzimas adicionales Reducción de las calorias y simplificación del proceso de filtrado

 

CÓMO MEJORAR EL SABOR

Los métodos de cultivo modernos y la biotecnología vegetal pueden emplearse para producir frutas y verduras más sabrosas. El sabor de los guisantes, los tomates y muchas otras frutas y verduras mejora al aumentar su contenido de azúcar. También se están desarrollando variedades de fresa, frambuesa, piña y plátano que maduran más lentamente y mantienen la firmeza. En cuanto a log productos cárnicos, los científicos están investigando las causas por las que la reducción del contenido en grasas está asociado con la pérdida de sabor y textura, de modo que se puedan elaborar alimentos bajos en calorías con sabores atractivos.

Tabla 7: AVANCES EN LA MEJORA DE LOS ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS

Aspecto organoléptico Alimento/ Ingrediente Objetivo/ tecnología Productos
Dulzor y sabor Fruta (ej.: fresas, piña) y verdura (ej.: guisantes, tomate) Aumento del contenido de azúcar mediante ingeniería genética No se han comercializado
  Productos lácteos, bebidas y dulces Desarrollo de nuevos sabores Bebidas energéticas y yogures
  Diversos productos Lenta liberación de moléculas de sabor procedentes de ciclodextrinas No se han comercializado
Cremosidad (al paladar) Sustitutos de grasas Secado por aerosoles molido Helado bajo en calorías, postres
Textura crujiente Aperitivos y galletas Modificación de la composición (mayor contenido en fibra), la forma y el tamaño de los productos Muchos ya comercializados: patatas fritas, galletas y de cereales de desayuno
Colores divertidos Bebidas y dulces Composición de los productos (colorantes alimentarios) Muchos ya comercializados: bebidas, caramelos, helados y glaseados

 

FÁCIL Y RÁPIDO

Los consumidores esperan de las comidas de fácil preparación que sean realmente rápidas y sencillas de cocinar, y que además tengan un alto contenido nutritivo. Aunque todavía hay algunos segmentos del mercado que no ofrecen comidas listas para el consumo, la creciente variedad de alimentos de rápida preparación refleja el cambio que las estructuras sociales y culturales están atravesando en muchos países industrializados. Cada vez más gente vive sola, y más mujeres trabajan fuera de casa. Los constantes avances tecnológicos contribuyen a que nuestras demandas evolucionen sin cesar.

CÓMO SATISFACER LA DEMANDA DEL FUTURO

Satisfacer las demandas de los consumidores del nuevo siglo es un gran desafío en lo relativo a la seguridad y los aspectos organolépticos, económicos y de sostenibilidad, que requerirá avances tecnológicos y científicos aún mayores. A medida que aumentan los conocimientos científicos sobre los efectos beneficiosos de diversos ingredientes, cada vez somos más conscientes de la importancia de una dieta sana y un estilo de vida activo. Durante las próximas decadas, se incrementará el número de alimentos con propiedades salutíferas científicamente demostradas, pero éstos no serán la panacea que pueda compensar unos hábitos alimentarios deficientes. Es fundamental mantenerse informado, ya que la complejidad de este asunto no hará sino aumentar. Esta es la única forma de conseguir que los alimentos del futuro contribuyan a un estilo de vida sano.

Publicacion revisada por:
Prof. Dr. Klaus-Dieter Jany, Instituto Federal de Investigación sobre Nutrición, Karlsruhe,(Alemania).

LITERATURA DE REFERENClA

  • Functional/Designer Foods and Beverages : Trends and Developments for Marketers. Capítulo 3.3.1. : Current and Potential Functional Products. Business Communication Company, octubre 1997
  • Food Choice, Diet and Health : Diet and Tissue Integrity. Instituto de Investigación sobre Alimentación. Informe Annual, 1997
  • Jones PJ, MacDougall DE, Ntanios F y Vanstone CA (1997), Dietary phytosterols as cholesterol-lowering agents in humans. Boletín canadiense de fisiología y farmacología, 75 (3), 217-227
  • Smith TK, Lund EK y Johnson IT (1998), Inhibitition of dimethylhydrazine-induced aberrant crypt foci and induction of apoptosis in rat colon following oral administration of the glucosinolate sinigrin. Carcicogenesis, 19 (2), 267-73
  • Gould GW (1998), New Approaches to the microbial stability and safety foods. III Simposio sobre nutrición de Karlsruhe, 1998, Procedimientos - Parte 1, 12-19.
  • Greiner R y Konietzny U (1997), Is there a possibility to indentify processed foods as produced through genetic engineering by PCR Technology ? Publicado en : Schreiber GA y Bögl KW (Eds.), Foods Produced by Means of Genetic Engineering. Segundo informe de estado, 100-102. Bundesinstitut für Gesundheitlichen Verbrauchgerschutz und Veterinarmedezin (BgVV), Berlín, Alemania. ISBN 3-931675-07-6
  • The basics of making cheese. Publicado en la web de la Asociación escocesa de productos lácteos : http//www.wfr.hw.ac.uk/SDA/cheese2.html#rennet The Basics of making cheese.
  • Heller KJ (1997), Potential of the application of genetically engineered microorganisms in food production : An overview. Publicado en : Schreiber GA y Bögl KW (Eds.), Foods Produced by Means of Genetic Engineering. Segundo informe de estado, 14-21. Bundesinstitut für Gesundheitlichen Verbrauchgerschutz und Veterinarmedezin (BgVV), Berlín, Alemania. ISBN 3-931675-07-6
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Fecha de la última actualización 24/07/2014
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