Damos por hecho que el acceso a los alimentos básicos está garantizado y rara vez pensamos detenidamente en su origen o historia. Pero ¿de dónde vienen realmente? Un alimento tan sencillo como la patata, por ejemplo, se consideraría un "nuevo alimento" si se introdujese hoy en el mercado europeo.

La patata es originaria de Sudamérica, donde los indios andinos llevan 5.000 años modificando la especie mediante cruces para eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las variedades primitivas fueron un cultivo básico por lo menos desde el año 200. Antes de la conquista española, la patata sólo se cultivaba en los altos Andes, de Colombia al norte de Argentina, y a Chile. Cómo y cuándo exactamente se introdujo en Europa es objeto de debate pero probablemente llegó primero a España desde Colombia o Perú en torno al año 1565 y, de forma independiente, a Inglaterra hacia finales del siglo XVI.

Si hubiera podido aplicarse entonces la legislación actual de la Unión Europea, la patata habría sido considerada como "nuevo alimento" puesto que el consumidor europeo nunca la había comido antes.Hoy en día, la patata es el cultivo vegetal más importante en todo el mundo. Su constante popularidad se debe a su capacidad de adaptación a diversas condiciones ambientales, lo que permite que se cultive en todas partes. Sin embargo, el 90% de la producción mundial proviene del Viejo Continente, principalmente de la Europa oriental.La patata pertenece a la misma familia botánica que el tomate, la berenjena, el tabaco y la belladonna, y se caracteriza por la presencia de tubérculos en su raíz subterránea, que constituyen la parte comestible de la planta. Existen miles de variedades, todas pertenecientes a una sola especie llamada Solanum tuberosum. Los tubérculos varían enormemente en cuanto a su tamaño, forma, color y características de conservación y cocción. La piel puede ser blanca, amarilla, marrón, rosa, roja o negro violáceo y el interior puede ser blanco, amarillo, rosa o violeta. Su importancia como elemento base de la dieta de algunos europeos quedó reflejada en la hambruna de la patata que tuvo lugar en Irlanda entre 1844 y 1845. Antes de esta fecha, Irlanda contaba con una de las poblaciones más densas de Europa, con unos ocho millones de habitantes. La muerte por inanición y la emigración a América redujeron esta cifra a cinco millones unos años más tarde.

Las patatas tienen muchos usos como alimento y pienso, así como en la industria. Son nutritivas y constituyen una importante fuente de vitamina C, potasio y almidón. Además de consumirse hervidas, asadas o fritas, pueden usarse también para elaborar múltiples productos. El almidón, por ejemplo, se utiliza para espesar y rellenar en la producción de alimentos tales como postres, sopas y salsas. El almidón de la patata se utiliza también en la industria química para obtener numerosos componentes, en la industria del papel y en la producción de carburante alcohólico.

Las nuevas plantas de la patata se producen a partir de un tubérculo de otra planta en un proceso que se conoce como "propagación vegetativa". La nueva planta es, por lo tanto, un clon de la planta madre. Esto es importante desde el punto de vista comercial porque permite la conservación de las características deseadas. Sin embargo, este procedimiento también provoca que la patata sea vulnerable a varias enfermedades, como virus y plagas. Conseguir una producción de mejor calidad, cosechas abundantes y, sobre todo, cepas resistentes a las enfermedades constituyen las prioridades de los agricultores. El uso de modificaciones genéticas puede mejorar las variedades comerciales de la patata. Una de estas variedades ha sido aprobada en EE.UU., Canadá y Japón. Estas patatas contienen un gen de la bacteria Bacillus thurigiensis (Bt) que les confiere la capacidad de resistir al escarabajo de la patata. Actualmente, no hay ninguna patata genéticamente modificadas cuyo consumo se haya aprobado en Europa.

FOOD TODAY 03/2001