El proceso de elaboración de la cerveza es tan complejo que resulta sorprendente que se le ocurriese a alguien. Sin embargo, así fue y fue hace mucho tiempo.

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C. En 1981 se encontró una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza, del mismo modo que las civilizaciones precolombinas de América, que utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.

La materia prima principal en la elaboración de la cerveza es la cebada; se sabe que la existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los países nórdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la producción de cerveza frente a la del vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de cervezas. En efecto, la producción de cerveza se tomó muy en serio, tanto allí como en el Nuevo Mundo, donde esta bebida era uno de los componentes principales de la dieta de los primeros colonos.

La cerveza, fuente de alimento

Hasta el año 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para añadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza.

Se cree que en el siglo XV se descubrió una nueva versión de cerveza. Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contenía lúpulo se denominó "cerveza" y la que carecía de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con lúpulo se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con este componente.

En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber literario y científico, así como el arte de la elaboración de la cerveza. Ellos refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante. Sin embargo, hubo que esperar a Luis Pasteur para que se diera el paso final. Hasta entonces, los productores de cerveza dependían de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la fermentación. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol.

La cerveza, hoy

Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentación alta" ya que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentación baja.

Actualmente hay una enorme variedad de cervezas en Europa, especialmente en Bélgica, Holanda y Alemania. Es interesante saber que la cerveza Lambic se fermenta con levaduras naturales y se le añaden cerezas o frambuesas para mejorar su sabor, y que la "cerveza blanca" se elabora a partir de trigo y se condimenta con cilantro y cáscara de naranja

Cerveza para todos

La historia de la cerveza es fascinante. Desde hace mucho tiempo sus diferentes variedades han servido tanto como bebida nutritiva para los monjes durante el ayuno como para saciar la sed de los buscadores de oro en California.

Abbey Ale: Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas para servir de "alimento líquido" a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma.
Steam Beer: Este tipo de cerveza se fabricó por primera vez en California a finales del siglo XIX, durante la fiebre del oro. Se elabora mediante una fermentación híbrida usando levadura de fermentación baja a temperaturas de fermentación alta.
Bock: Es una cerveza rubia muy fuerte que se fabricaba tradicionalmente en invierno para celebrar la proximidad de la primavera.
Double Bock, o Dopplebock: Esta variedad fue creada por los monjes italianos de la orden de San Francisco de Paula en Baviera para alimentarse durante el ayuno de la Cuaresma.
India Pale Ale: un tipo de "ale" que se fabricaba en Inglaterra para abastecer a las tropas británicas instaladas en la India en el siglo XVIII. En el proceso de elaboración, se tenía en cuenta que debía ser fuerte parar conservarse durante un viaje de hasta seis meses de duración.
Porter: La elaboró por primera vez en Londres en 1722 un tal Harwood para sustituir a una cerveza barata que era muy popular en esa época. Se denominó "Entire" y se comercializó como una variedad más intensa y nutritiva que la "ale". Iba dirigida a los cargadores y quienes realizaban trabajos pesados para proporcionarles la fuerza necesaria en su trabajo.

FOOD TODAY 02/2002