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ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 08/2010

El consumo de sal en Europa

73_1_smallEl consumo elevado de sodio, uno de los componentes de la sal de mesa, es un conocido factor de riesgo de la hipertensión y los problemas cardiovasculares. La reducción de su consumo beneficiaría a la salud pública; por ello, las autoridades nacionales, las ONG y la industria alimentaria se esfuerzan por conseguir este objetivo.
 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los adultos consuman un máximo de 5 g de sal por persona y día, aunque actualmente el consumo real en Europa está entre los 8 y los 12 g1. Los beneficios para la salud que se obtendrían reduciendo el consumo de sal han dado pie a diversas iniciativas en la Unión Europea (UE). En el año 2008 se adoptó el marco de la UE, que apoya las iniciativas nacionales existentes mediante la coordinación de acciones y la difusión de información útil2,3.

Dado que las principales fuentes de sal en nuestra dieta son los alimentos procesados y la comida de restaurante, la colaboración con la industria alimentaria suele ser un componente clave en los programas para la reducción de sal. Muchos productores de alimentos y minoristas toman medidas por iniciativa propia para luchar contra su elevado consumo, como son la reformulación de productos, las campañas de concienciación y diversas iniciativas relacionadas con el etiquetado1.
 
Disminuir el contenido de sal en los alimentos

La sal se añade a los alimentos para darles sabor y realzar otros sabores, para conservar los alimentos y para lograr ciertas texturas. Por lo tanto, el reto tecnológico de la reformulación consiste en reducir el contenido de sal manteniendo el sabor y otros atributos de calidad del producto, al igual que su seguridad.

Una propuesta consiste en disminuir gradualmente la cantidad de sal presente en un producto alimentario. De esta manera, los consumidores se acostumbran poco a poco a un sabor menos salado. Normalmente, es posible conseguir reducciones de entre un 20-25% sin que se resienta el sabor. La reducción gradual tiene mayor efectividad si todos los fabricantes de una misma categoría de productos acuerdan una estrategia y la llevan a cabo simultáneamente1,2.
 
Hasta cierto punto, la sal de mesa (cloruro de sodio) también puede sustituirse por otras sales minerales sin sodio, como el cloruro de potasio. Sin embargo, el sabor de dichas sales no es tan intenso y pueden tener un ligero sabor amargo o metálico. Asimismo, el efecto de realzar el sabor que tiene la sal puede compensarse añadiendo más hierbas, aromas y especias al producto.
 
Además de la reducción y sustitución gradual de la sal, se están desarrollando nuevos métodos. Por ejemplo, se están investigando los ingredientes que aumentan la sensibilidad de los receptores de la sal en la lengua, lo cual haría que se percibiera más intensamente el sabor salado de un alimento. Otro enfoque explorado se basa en la distribución de la sal en los alimentos. Una reducción del nivel en ciertas fracciones o componentes de un alimento supone una bajada general del contenido en sal de dicho alimento sin que repercuta negativamente en el sabor1.
 
Información y etiquetado

En muchos casos los programas para reducir el consumo de sal van dirigidos a concienciar al público de los posibles efectos perjudiciales de un consumo elevado de sodio para la salud y a ofrecer consejos sobre cómo disminuir dicho consumo. A menudo, el etiquetado informa a los consumidores sobre los niveles de sodio o sal en los productos. Aunque en la UE el etiquetado nutricional es voluntario, existen ciertas excepciones a nivel nacional. En Finlandia, el etiquetado es obligatorio para las fuentes importantes de sal como los productos cárnicos, el pan y las comidas precocinadas. Si estos alimentos superan ciertos niveles, debe estar indicado en el envase4.

¿Son efectivos los programas para reducir el consumo de sal?

La mayoría de las iniciativas para disminuir el consumo de sal son relativamente recientes y, por ello, su impacto en el consumo no está aún muy claro. Sin embargo, en Finlandia, donde hay un programa para la reducción de sal desde el año 1975, el consumo medio de la población adulta ha disminuido de 12 g diarios a 9,3 g (hombres) y 6,8 g (mujeres) al día5. Otro ejemplo es el Reino Unido, donde se lanzó un programa para reducir el consumo de sal en el año 2003, en que era alrededor de 9.5 g diarios, mientras que en 2008 se situó en 8,6 g diarios6.

Pese a que una reducción en el consumo de sal lleva su tiempo, se calcula que incluso reducciones moderadas pueden suponer una disminución del número de enfermedades cardiovasculares y, por tanto, una mejora de la salud pública7.
 
Más información en

Food Today n°66. La función del sodio en las bebidas para deportistas. Disponible en: www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/sodio-bebidas-deportistas/

Food Today n°56. La sal, el potasio y el control de la presión arterial. Disponible en: www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/sal-potasio-presion-arterial/

Food Today n°25. Una pizca de sal y otra de sentido común. Disponible en: www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/sal-y-sentido-comun/

Referencias
  1. Busch J et al. (2010). Salt reduction and the consumer perspective. New Food 2/10:36-39.
  2. Comisión Europea (2009). Reformulating food products for health: context and key issues for moving forward in Europe. Working paper on reformulation for health - the way forward. Disponible (en inglés) en: http://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/ev20090714_wp_en.pdf
  3. Comisión Europea (2009). National Salt Initiatives. Implementing the EU Framework for salt reduction initiatives. Disponible (en inglés) en: http://ec.europa.eu/health/ph_determinants/life_style/nutrition/documents/national_salt_en.pdf
  4. Decreto 1224/2007 del Ministerio de Comercio e Industria (MTID) sobre correcciones en las secciones 24 y 25 del MTID sobre la información presente en los envases de alimentos, adoptado en Helsinki el 13 de diciembre de 2007.
  5. Paturi M, Tapanainen H, Reinivuo H, Pietinen P, eds. Finravinto 2007 -tutkimus – Estudio Nacional FINDIET 2007. Publicaciones del Instituto Nacional de Salud Pública, B23/2008, 228 páginas.
  6. Food Standards Agency (2008). An assessment of dietary sodium levels among adults (aged 19-64) in the UK general population in 2008, based on analysis of dietary sodium in 24 hour urine samples. Disponible (en inglés) en: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/08sodiumreport.pdf
  7. Bibbins-Domingo K et al. (2010). Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. New England Journal of Medicine 362(7):590-599.
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Fecha de la última actualización 22/08/2014
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