¿Por qué será que mucha gente considera que todos los aditivos son químicos nocivos con esos números, precedidos por la letra E, que no hay quien entienda? ¿Por qué se ha mal interpretado tanto el papel de los aditivos alimentarios?

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. La preservación de los alimentos es una vieja necesidad y durante mucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han usado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para las salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar las materias primas de buena calidad en alimentos seguros, sanos y apetecibles. En términos generales, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar alimentos, son los mismos, simplemente hoy en día es un número de personas muy reducido el que provee de alimentos a grandes poblaciones urbanas.

El catalizador de la visión negativa de los aditivos fue un cambio en los requisitos de etiquetado que se introdujo en la década de los ochenta y según el cual cada aditivo debía figurar en la lista de ingredientes de la mayor parte de los alimentos envasados. Hasta entonces, los aditivos aparecían en la lista por grupos generales que reflejaban sus efectos en los alimentos, como por ejemplo, conservantes, antioxidantes y colorantes. Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar a largas listas de nombres químicos y a un nuevo sistema de numeración con números precedidos por la letra E con el que se pretendía que los consumidores pudieran identificar más fácilmente los aditivos e indicar que éstos habían pasado los controles de seguridad para su uso dentro de la Unión Europea.

El interés del consumidor se despertó a través de numerosos artículos sensacionalistas en la prensa sobre los efectos "dañinos" de todos los aditivos "químicos", a los que se atribuyó un gran número de efectos nocivos, desde la hiperactividad a diversas enfermedades crónicas. Sin embargo, un efecto muy positivo de esta "campaña antiaditivos" fue el hecho de que los productores de alimentos empezaron a prestar más atención al uso que hacían de los aditivos con la idea de eliminarlos o reducirlos al máximo. Paralelamente, aumentó la oferta de alimentos congelados y se generalizó el uso de las técnicas de refrigeración y congelación como método alternativo de preservación de los alimentos.

En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son sometidos a revisiones periódicas para comprobar su seguridad. Los que están permitidos se clasifican en varias categorías según sus funciones. Cada uno de ellos tiene una nueva denominación y un nuevo número y, en Europa, la mayor parte cuentan con el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a conservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes. Como ocurre con muchos asuntos referentes a la alimentación, es importante mantener cierta objetividad y asegurarse de que cualquier información que trate sobre aditivos sea exacta y esté actualizada.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• asegurar la seguridad y la salubridad
• contribuir a la conservación
• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
• aumentar o mantener el valor nutritivo
• potenciar la aceptación del consumidor
• facilitar la preparación del alimento.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las más seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los próximos números de Food Today, los estudiaremos con más detalle y veremos cómo se aprueban para uso alimentario.

Referencias

• Essential Guide to Aditivos alimentarios (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.
• Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning Aditivos alimentarios authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.

FOOD TODAY 03/2001