Los carbohidratos aportan sabor, textura y variedad a la comida. Constituyen por sí mismos la fuente principal de energía alimentaria de cualquier dieta. Cuando se presentan en forma de azúcares, féculas, óligo y polisacáridos y fibras, son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano.

 
En un informe que marca un hito en la materia, se recomienda que al menos el 55% del aporte energético diario provenga de distintos tipos de alimentos ricos en carbohidratos: cereales, azúcares, frutas, verduras y legumbres. Buenas noticias para los carbohidratos. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) (1) publicaron recientemente un informe sobre el papel de estos compuestos orgánicos en la nutrición humana. El documento analiza, por primera vez en 20 años, la función de las diferentes formas de carbohidratos en relación con la salud y la enfermedad. Hoy en día, gracias al conocimiento más profundo de la digestión, la absorción y el metabolismo de los carbohidratos, se comprende mucho mejor cómo contribuyen a realzar la nutrición y mejorar la salud.

Los carbohidratos y la salud

Partiendo de la base de que resulta conveniente mantener el equilibrio entre la ingesta y el consumo de energía, los investigadores consideran que las personas con una dieta rica en carbohidratos son menos propensas a acumular grasas que quienes consumen estos componentes en pocas cantidades y abundante materia grasa. Esta observación se funda en los siguientes argumentos:

• Las dietas ricas en carbohidratos son menos energéticas, ya que, tomando cantidades idénticas de carbohidratos y de grasas, el aporte calórico de estas últimas es mayor. Además, la comida rica en fibra suele tener más volumen y, por lo tanto, llena más.
• Según ciertos estudios, los carbohidratos proporcionan en seguida una sensación de saciedad, de modo que quienes los consumen abundantemente tienen menos propensión a comer en exceso.
• También se cree(2) que, por lo general, los carbohidratos no se transforman en grasas porque el proceso de conversión es poco provechoso para el organismo, que tiende a utilizarlos más bien en forma de energía.

En cuanto a la salud dental, las investigaciones de los últimos años han permitido llegar a un enfoque más prudente del papel de los azúcares y otros carbohidratos en la formación de caries. Ahora se recomienda que los programas destinados a prevenir las caries se concentren en la fluorización, una buena higiene bucal y una dieta variada, en lugar de limitarse a controlar la ingesta de azúcar (1).

Recomendaciones relativas a los carbohidratos

Al tiempo que ilustra sobre las ventajas de estas sustancias, el informe ofrece una serie de recomendaciones a los profesionales de la salud y los investigadores. Entre ellas, las más provechosas para el público son las siguientes:

• Una dieta rica en carbohidratos es beneficiosa para la salud. Y esto no sólo debería reconocerse, sino también divulgarse profusamente. Los carbohidratos aportan mucho más que energía
• Para cualquier persona de edad superior a dos años, una buena dieta ha de contener un aporte energético derivado en un 55% de los carbohidratos.
• Para asegurarse de que la dieta contiene el aporte diario óptimo en nutrientes y fibra, es aconsejable consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos

Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Recomendamos una dieta equilibrada y abundante en carbohidratos para cuantos deseen mantenerse activos y en buena forma.

Principales carbohidratos de una dieta:

Categoría	Subgrupo	Componentes	Alimento
Azúcares	Monosacáridos Disacáridos	Glucosa, galactosa fructosa Sacarosa, lactosa	Miel, Fruta Azúcar de mesa, Leche
Oligosacáridos	Malto-oligosacáridos Otros oligosacáridos	Maltodextrinas Rafinosa, estaquiosa fructo-oligosacáridos	Soja, Alcachofa, Cebolla
Polisacáridos	Almidón Sin almidón polisacáridos	Amilasa, amilopectina Celulosa, hemicelulosas pectinas, hidrocoloides	Arroz, Pan, Patata, Pasta Todas las verduras y frutas

1. (1) OMS/FAO (1998) Carbohidratos in human nutrition (Los carbohidratos en la nutrición humana). Folleto sobre alimentos y nutrición nº66 de la FAO. FAO, Roma.
2. (2) Hellerstein, M.K., Christiansen, M., Kaempfer, S. et al (1991). Measurement of de novo hepatic lipogenesis in humans using stable isotopes. J. Clin. Invest. 87: 1841-1852.

FOOD TODAY 02/1999