La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir.

La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vómitos y diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores.

Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada cocción de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada; ésta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo de como se puede producir la contaminación cruzada en un frigorífico es mediante el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.

Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios. No lavarse las manos, las bayetas, la tabla de cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos representan un posible factor de riesgo. Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para prevenir la contaminación cruzada.

En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos. Es preciso también proteger cualquier corte con vendas impermeables y no cocinar para los demás cuando se está enfermo o se padece una infección cutánea. Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminación y deben guardarse separados de los alimentos listos para comer. Por ejemplo, en el frigorífico, almacene las carnes en las estanterías inferiores, por debajo de otros alimentos, y colóquelas en un plato para evitar que goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecológicos, el riesgo es exactamente el mismo.

No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados. Es fácil que se le pase por alto cuando prepara una barbacoa. Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada. No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda. Es una buena idea tener una tabla de cortar de uso exclusivo para las carnes. Limpie minuciosamente todos los utensilios con agua caliente después de utilizarlos.

En general, la limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domésticos. Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manos deberían también lavarse con frecuencia a alta temperatura. Después de su utilización, póngalos a secar rápidamente para evitar la multiplicación de cualquier microbio presente. Estos consejos son aplicables también a los trapos para limpiar el suelo que, por supuesto, deben guardarse por separado. Lo ideal es dejar los cubiertos y la loza escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas.

Por último, los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse como una barrera adicional y no como una protección infalible.

FOOD TODAY 06/2001