Al mismo tiempo que crece la sensibilización en materia de alimentación y salud, aumenta en Europa la aceptación del pescado como opción alimentaria sana. El pescado constituye una fuente importante de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. Además, el pescado azul es rico en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega-3, cuyas propiedades para la salud son un hecho reconocido. Recientemente, la confianza del público se ha visto mermada a raíz de un informe que destacaba los riesgos asociados a una exposición a contaminantes medioambientales como el mercurio y las dioxinas, que como se sabe se acumulan en el pescado. Sin embargo, tanto los datos disponibles como la interpretación que avanzan las autoridades competentes indican que los niveles de contaminantes que se encuentran en el pescado están muy por debajo del límite que se considera peligroso.
Mercurio
El mercurio es un elemento existente en la naturaleza, cuya presencia en el medio ambiente puede deberse tanto a causas naturales como a la contaminación industrial. En el agua, el mercurio inorgánico se convierte, por medio de la acción microbiana, en una forma orgánica más tóxica, el metilmercurio, que se acumula en los tejidos. Los organismos acuáticos absorben el metilmercurio a través del agua y de los alimentos, y casi todos los peces tienen restos en su interior. Sin embargo, las especies que se encuentran al final de la cadena alimentaria (por ejemplo, el tiburón, el pez espada, algunas especies de atunes grandes, etc.) pueden acumular mayores cantidades al comerse a otros peces. Por lo general, cuanto más viejo y grande es el pez, mayor cantidad de metilmercurio contiene.
Aunque en la mayoría de las especies que consumimos habitualmente los niveles de mercurio que contienen no representan un riesgo para la salud humana, si se consumen con frecuencia grandes especies depredadoras, puede llegar a superarse el nivel de ingesta seguro. A los niños y las mujeres embarazadas, en período de lactancia o que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir tiburón, pez aguja, pez espada y especies similares.
Dioxinas y PCB (policlorobifenilos)
Las dioxinas y los PCB similares a las dioxinas son contaminantes industriales que se encuntran extensamente en el medio ambiente, donde persisten. Gracias a un control más estricto de su producción, se ha registrado un importante descenso en los índices detectados durante las dos últimas décadas.
La exposición prolongada a altos niveles de dioxinas y de PCB puede ser perjudicial para la salud, pero el riesgo es insignificante si el consumo no sobrepasa un límite crítico. La evaluación de estos riesgos es competencia de organizaciones como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y las autoridades nacionales de seguridad alimentaria, que se encargan de formular con carácter independiente recomendaciones en este ámbito, tras haber consultado a una amplia red de entidades de expertos y comités especializados. Estas autoridades estipulan las pautas de consumo, que se revisan periódicamente, a fin de que los consumidores disfruten de los beneficios de un alimento dentro de los límites de ingesta que garantizan su seguridad.
La alarma pública saltó este año debido a la publicación de un estudio realizado por investigadores estadounidenses que sugería que los niveles de contaminantes orgánicos, incluidos las dioxinas y los PCB, en salmones de piscifactoría podían entrañar un riesgo para la salud. Los autores del estudio, aconsejaban consumir menos de media porción de salmón de piscifactoría (procedente de zonas específicas) al mes, lo que contrastaba con las recomendaciones de las autoridades alimentarias de tomar una porción de pescado azul a la semana. Sin embargo, este estudio no aportaba nuevos datos, ya que los niveles de contaminantes que revelaba coincidían con los indicados en otros estudios de menor envergadura y permanecían dentro de las pautas de seguridad aceptadas internacionalmente. La discrepancia provenía del hecho de que los autores hubiesen basado sus recomendaciones en un método de análisis de riesgos que no está aceptado a nivel internacional por toxicólogos y otros expertos en seguridad alimentaria. Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria en Europa y en Estados Unidos convinieron que el estudio no aportaba datos nuevos en materia de seguridad y que el consumo de una porción de salmón de piscifactoría a la semana seguía considerándose seguro.
Balance riesgo-beneficio
Si se siguen las recomendaciones oficiales, los riesgos potenciales asociados al consumo de pescado se reducen al mínimo; y en cualquier caso, los beneficios para la salud los superan con creces. Disponemos cada vez de más pruebas de que los AGPI omega-3, presentes en el pescado azul, reducen el riesgo de invalidez y muerte debidas a enfermedades coronarias, y desempeñan un papel fundamental en los procesos inflamatorios como la artritis, así como en la prevención de algunos tipos de cáncer. Así, la decisión del consumidor de incluir o excluir un alimento de su dieta debe basarse en información científica y no en titulares de prensa.
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FOOD TODAY 12/2004
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