En contra de la creencia popular de que son los alimentos completamente llenos de aditivos y aromatizantes artificiales los que provocan las alergias alimentarias, en realidad la mayoría de ellas son causadas por alimentos naturales.

En realidad, cualquier alimento que contenga proteínas puede causar reacciones alérgicas en algunas personas, y los cultivos básicos contienen miles de proteínas, de las cuales sólo unas pocas tienen propiedades alergénicas. Las proteínas de los cacahuetes, la leche de vaca, los huevos, el trigo, la soja, las nueces, el pescado y el marisco provocan el 90% de todas las alergias por alimentos que se producen en Europa.

"Una alergia es una reacción anormal del cuerpo ante una o varias sustancias que no provocan ningún síntoma en la mayoría de la población", explica Willy De Greef, miembro de ALSS (Applied Life Science Strategies) en un informe general que se ha realizado recientemente sobre este tema.

Procedimientos estrictos

A pesar de que la alergia es, en gran medida, un rasgo hereditario, han surgido preocupaciones a raíz de la llegada de la ingeniería genética - que introduce nuevas proteínas en los cultivos - por que proteínas con propiedades alergénicas puedan ser introducidas inconscientemente en las plantas genéticamente modificadas(GM). En respuesta a estos temores, la OMS, la OCDE y la FDA de los EE.UU., entre otros, recomiendan la aplicación de una serie de procedimientos estrictos para llevar a cabo estudios sobre seguridad. Dado que el estudio de las alergias como problema sanitario ha progresado a pasos agigantados a lo largo de las dos últimas décadas, ahora cabe la posibilidad de recurrir a diversos métodos de evaluación de nuevos productos para determinar si las plantas GM u otros alimentos de reciente aparición contienen una fuente de alérgenos conocida.

Se aplican tres conjuntos de pruebas muy rigurosos; si en alguno de ellos se produce una reacción positiva, normalmente se interrumpe el trabajo con el producto GM. Sin embargo, si el cultivo estuviese en proceso de comercialización, se haría necesario que el etiquetado de los alimentos derivados de la planta GM advirtiese a los consumidores de la presencia del alérgeno.

No obstante, señala De Greef, aunque estos procedimientos de evaluación exhaustiva de la seguridad han sido aplicados para disminuir la posibilidad de que las proteínas alergénicas se introduzcan en cultivos GM, "Resulta imposible ofrecer una garantía absoluta de que nadie tendrá una reacción alérgica a un alimento". Sin embargo, las pruebas son, sin duda alguna, el método más estricto para reducir la posibilidad de que surja una alergia inesperada a plantas GM y alimentos de reciente creación.

¿Quién necesita alérgenos?

La otra cara de la moneda, afirma De Greef, es que ya que la ingeniería genética puede usarse para "añadir proteínas beneficiosas a una planta, también podría usarse para eliminar las proteínas alergénicas cuando estas no desempeñan una función vital para el cultivo". "Es poco probable", continúa, "que la función de los alérgenos sea crucial, puesto que la mayoría son proteínas de almacenamiento, lo que significa que sólo sirven como reservas de alimentos para la semilla que germina. Esto significa que esta nueva aplicación de ingeniería genética está pensada para proporcionar versiones alternativas y no alergénicas de ciertos productos alimentarios para aquellas personas que sufren alergia a algún alimento". Actualmente, se está llevando a cabo la recopilación de bases de datos de las principales proteínas alergénicas en cultivos como primer paso para la creación de variedades libres de alérgenos, por ejemplo GenBank, EMBL, PIR y SwissProt. El paso siguiente será identificar, y posteriormente aislar, el gen que codifica la proteína alergénica en concreto y luego elaborar un sistema mediante el cual se pueda evitar la producción de dicha proteína.

El proyecto más avanzado de este tipo se está aplicando en Japón donde, según De Greef, los científicos se encuentran "en el buen camino para desarrollar arroz GM, sin el alérgeno principal". Este nuevo arroz implicaría un alivio considerable para la parte de la población del sudeste de Asia que actualmente padece alergia a este alimento, que además constituye la base de su dieta diaria.

FOOD TODAY 06/1998