Hoy en día, comer se considera una actividad peligrosa. A medida que las noticias sobre problemas debidos a los alimentos acaparan los titulares, nos da la impresión de que la lista de productos susceptibles de ser dañinos no deja de prolongarse. Las estadísticas sobre salud pública indican un alza de las enfermedades de origen alimentario causadas por microorganismos. También nos consta que no se nos facilita toda la información al respecto.

¿Deberíamos desconfiar de los alimentos? En Europa, la comida es abundante y de buena calidad. Gracias a la ciencia, la tecnología y la estricta normativa, es prácticamente segura al cien por cien. Entonces, ¿por qué nos preocupamos? Una de las razones consiste en que todo lo relacionado con la comida es importante para nosotros y los rumores sobre enfermedades alimentarias nos impresionan mucho. No es para menos: todos comemos. Se critica a menudo a los gobiernos, la ciencia y la industria por no saber aplacar los temores del consumidor con rapidez y de forma convincente. Por su parte, los medios de comunicación distorsionan los hechos para dar más jugo a sus artículos.

Otro de los factores que avivan la inquietud de la opinión pública es que los avances en la comunicación permiten que las noticias, sobre todo si son malas, se divulguen más y con más rapidez. Gracias a la atención que los medios prestan a las afecciones de origen alimentario, los consumidores son cada vez más conscientes del riesgo microbiológico que comporta la comida. Esto contribuye a que se multipliquen las noticias. Incluso los casos de “descomposición” que antes pasaban desapercibidos, ahora se consideran intoxicaciones alimentarias.

No cabe duda que las enfermedades alimentarias producidas por microorganismos constituyen un auténtico desafío. Los microorganismos forman parte de nuestro entorno natural y la única manera de dominarlos es tomar medidas especiales a lo largo de toda la cadena alimentaria, así como durante el almacenamiento y la preparación de la comida en casa. Un fallo en la cadena de suministro puede tener consecuencias de gran envergadura, debido a la escala potencial de cada una de las operaciones. Estos son los incidentes que suelen ocupar los titulares. Sin embargo, muchas infecciones o intoxicaciones producidas por alimentos pueden atribuirse a la falta de higiene en el hogar.

El estilo de vida está evolucionando. Muchos consumidores de hoy están demasiado ocupados para ponerse a cocinar. Aunque, en ocasiones, se diría que han olvidado las reglas básicas de higiene alimentaria, exigen que la comida sea segura. Por desgracia, la mayoría de los alimentos contiener, de modo natural, ciertos microbios y en la comida cruda pueden existir agentes patógenos. Se da la circunstancia de que muchos alimentos elaborados para satisfacer las exigencias de los consumidores en cuanto a la comodidad y la frescura (los productos refrigerados, por ejemplo) requieren un cuidado especial a lo largo de toda la cadena de distribución y en el hogar.

También los consumidores están cambiando. A medida que aumenta la esperanza de vida, se incrementa el número de ancianos y de personas con deficiencias inmunológicas, que son los más propensos a contraer dolencias provocadas por los alimentos.

Esto no significa que los alimentos sean menos seguros hoy en día. Contrariamente a lo que la opinión pública cree y los medios de comunicación divulgan sobre el deterioro de la seguridad alimentaria, la comida que compramos nunca ha sido tan sana y deberíamos disfrutarla con toda tranquilidad. Sin embargo, tendemos a dar por descontada la inocuidad de los alimentos y a olvidar que en casa debemos manipularlos con precaución.

La información y la educación del consumidor sobre la importancia de su papel en la manipulación segura de los alimentos son dos puntos clave para que éste se adapte a los cambios de nuestra época y a las nuevas tecnologías.

FOOD TODAY 05/2000