A través de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar nuestros alimentos. Hoy también disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que constituyen una alternativa al azúcar. Las normas de la Unión Europea establecen qué edulcorantes pueden utilizarse y velan por que los consumidores tengan acceso a información específica mediante las etiquetas

Los edulcorantes son sustancias que se agregan a los alimentos como substitutos del azúcar. Algunos edulcorantes, llamados con frecuencia “edulcorantes intensos”, proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas. Debido a que son muy dulces, se utilizan en pequeñas cantidades. El acesulfamo K, el aspartamo, los ciclamatos, la sacarina, la taumatina y la neohesperidina DC son edulcorantes intensos. Otro grupo de edulcorantes muy empleados son los llamados edulcorantes hipocalóricos, “edulcorantes de volumen” o “polioles”. Estas sustancias contienen menos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. El sorbitol, el manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol pertenecen a la familia de los po-lioles. Las normas para el uso de ambos tipos de edulcorantes vienen recogidas en la Directiva europea sobre edulcorantes 94/35/CE, que se aplica a “los aditivos alimentarios utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios o como edulcorantes de mesa”. Esta Directiva no se aplica a los productos alimenticios con propiedades edulcorantes, como el azúcar, la miel o el jarabe de arce.

Los edulcorantes se usan como una alternativa al azúcar por diversas razones. Los hipocalóricos pueden ser útiles para las personas que intentan perder peso o controlarlo. Como los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para endulzar dentífricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes desempeñan un papel importante porque permiten llevar una dieta saludable sin renunciar al placer de consumir alimentos dulces. Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso técnico, además de su efecto edulcorante. Por ejemplo, los polioles pueden utilizarse para mantener la humedad de tartas y bollos.

En virtud de la legislación de la Unión Europea, los edulcorantes deben ser autorizados antes de poder usarse. Los edulcorantes utilizados por los fabricantes de alimentos suelen estar sujetos a ciertas condiciones de uso. De este modo, la legislación especifica qué edulcorantes aprobados y autorizados pueden agregarse a los alimentos y en qué cantidades. La valoración a la que se someten los edulcorantes es la misma que la que se aplica al resto de los aditivos alimentarios y está basada en la revisión de los datos toxicológicos disponibles. A partir de dichos datos, se determina un nivel máximo de aditivo que no tenga un efecto tóxico demostrable. Esto se denomina el “nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL, en sus siglas inglesas, “no-observed-adverse-effect level”) y se utiliza para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo, incluidos los edulcorantes intensos. La IDA asegura un amplio margen de seguridad y se refiere a la cantidad de un aditivo alimentario que puede ingerirse diariamente, durante toda la vida, sin peligro alguno para la salud. En otras palabras, si usted excede la IDA de un edulcorante intenso concreto, no sufrirá ningún efecto negativo porque esta posibilidad ya se tuvo en cuenta en los cálculos. En algunos casos, como para los polioles, la legislación no especifica un nivel máximo (IDA “no especificada”), pero estipula que debe usarse de acuerdo con “las prácticas correctas de fabricación”, que es lo que se denomina en términos técnicos “quantum satis”. Los fabricantes no deben usar más que lo necesario para obtener el resultado deseado.

Para asegurar que los consumidores sepan qué edulcorantes se utilizaron en los diferentes productos alimenticios, estos deben estar etiquetados en una manera determinada. Los edulcorantes de mesa, que se venden directamente al consumidor, deben llevar en la etiqueta la mención “edulcorante de mesa a base de…” seguida del nombre del edulcorante empleado. Los alimentos que contienen edulcorantes intensos también deben indicarlo en sus etiquetas y nombrar el edulcorante en la lista de ingredientes. Los edulcorantes de mesa que contienen polioles en su composición deben mencionar su efecto laxante, mientras que aquellos que contienen aspartamo deben indicar que éste es una fuente de fenilalanina, ya que la gente que padece fenilcetonuria no puede metabolizar este aminoácido.

Informations complémentaires

• Para mayor información sobre la IDA, visite www.eufic.org “Los Básicos”, donde encontrará información esencial sobre aditivos alimentarios
• Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000.
• Directive 94/35/EC

FOOD TODAY 03/2004