Las enzimas son la verdadera "clave de la vida", tanto para bacterias como para el ser humano. Hoy día, se utilizan en gran medida para la fabricación de productos alimentarios.

Las enzimas, esas moléculas proteínicas que encontramos en los organismos vivos, son auténticos catalizadores de reacciones químicas. Afectan el desarrollo de una reacción química, pero al mismo tiempo se mantienen inalterables. A la vez que resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden utilizarse independientemente, para activar reacciones químicas. Incluso sin que hubiera conciencia de ello, su uso se remonta miles de años atrás, tal y como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos y alcohol. Su eficacia, su especificidad y su perfecta integración en el entorno explican la función vital que desempeñan en la fabricación de productos alimentarios y en numerosos sectores industriales.

Las enzimas se ponen de largo

Los recientes progresos de la biotecnología han hecho posible la utilización de enzimas en el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que han permitido resolver ciertos problemas hasta entonces inextricables, ante lo cual se abre un abanico de posibilidades infinitas. Actualmente, se utiliza una gran variedad de enzimas purificadas. Un ejemplo espectacular del interés de la tecnología moderna por la cuestión de las enzimas es la transformación del almidón en azúcares. Antes se hacía necesario hervir el almidón con ácido, lo que implicaba un enorme consumo de energía y de subproductos no deseados. De ahora en adelante, la utilización de enzimas se ha simplificado, lo cual ahorra energía y reduce la polución.

A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió su época de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioquímica ha derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de enzimas presentes en las células vivas, así como un mejor conocimiento acerca de su modo de acción. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayéndolas de los microorganismos y manteniéndolas aisladas. Las enzimas purificadas a través de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin células" devienen incluso más eficaces.

La nutrición de los bebés

Una magnífica noticia para las señoras embarazadas: ¡la nutrición de los bebés prematuros da un giro de 360º! Hasta la fecha, los preparados tradicionales no habían satisfecho plenamente las necesidades nutricionales de los bebés prematuros. El ácido palmítico es el ácido graso más abundante en la leche materna. Muy a menudo, presenta una forma que facilita la absorción por parte del bebé. Los preparados tradicionales contenían una forma de ácido palmítico que no podía ser ingerida por el bebé y que, además, provocaba una pérdida de calcio en la síntesis del hueso.

De ahora en adelante, la alfa lipasa, una enzima producida por el moho Aspergillus modificado genéticamente, puede usarse para producir esta forma natural de ácido palmítico en los preparados lácteos para bebés prematuros. Los resultados han sido muy positivo.

Las enzimas defienden la nutrición

El cuajo, un preparado enzimático que deriva tradicionalmente del estómago de los jóvenes rumiantes, es el sistema clásico de coagulación de la leche en la elaboración del queso. Después de unos treinta años, ha aparecido un sinfín de productos sustitutivos que permiten seguir con la producción del queso y ofrecen una alternativa para los vegetarianos. Ciertas de estas enzimas derivan de las setas. Gracias a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a la producción de renina de ternera mediante una levadura modificada genéticamente. En el Reino Unido, la Vegetarian Society (Sociedad Vegetariana) acaba de conceder su aprobación al queso elaborado con enzimas derivadas de la levadura.

En relación con las enzimas, la tecnología moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitería industrial se hacen innumerables. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa, razón por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa.

Pueden obtener más información en el folleto del EUFIC sobre "Enzimas y productos alimentarios", que se publicará próximamente.

Verdes y eficaces

Las enzimas presentan muchísimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricación de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus características específicas permiten a los industriales ejercer un control de calidad más estricto. Con un menor consumo de energía y unas condiciones de tratamiento más ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biológicos resultantes de la fabricación de alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables. Mediante una rápida absorción natural, las enzimas son el típico ejemplo de "tecnología verde".

Modificación genética: experimentos y más experimentos

Ninguna variedad de cosecha tradicional ha pasado por tantas pruebas antes de su introducción en el mercado como las cosechas y alimentos producidos gracias a la biotecnología.

Il trasferimento dei risultati dalla scienza all'industria e all'agricoltura non costituisce certo una novità. Il concetto di rischio accettabile è implicito nella nozione di superare le frontiere. Questo discorso è valido anche per l'uso delle biotecnologie in agricoltura.

Nada ha cambiado en la transferencia de resultados científicos hacia los sectores industrial y agrícola. El concepto de riesgo aceptable revela un deseo mayor cada día por ampliar las fronteras. Esta noción es válida también para la utilización de la biotecnología en la agricultura.

El interés de los explotadores agrícolas y los empresarios del sector alimentario por las cosechas modificadas genéticamente se explica debido a todo el potencial económico y ecológico que se ha demostrado. Sin duda alguna, la biotecnología desempeña una función muy importante en una producción y preparación de víveres duradera de cara al futuro. Sin embargo, aunque los especialistas han admitido que la modificación genética de las plantas es un mecanismo económico y ecológico para la producción de alimentos, el gran público no deja de darle vueltas al tema de la seguridad de los productos.

La industria de la biotecnología es consciente de esta reticencia. Es la razón por la cual favorece hoy el diálogo con las diferentes partes interesadas, en particular sobre las cuestiones siguientes:

• ¿Son seguros los alimentos que contienen organismos modificados genéticamente? (véase la edición n°2 de Food Today)
• ¿Los genes introducidos en las plantas pueden trasmitirse al medio ambiente? (véase la edicióni n°3 di Food Today).
• ¿Es posible que la transferencia de genes de un organismo a otro provoque alergias en el ser humano? (Food Today publicará muy pronto un artículo sobre este asunto).

Un control estricto

Los expertos en biotecnología ya han desarrollado ampliamente muchos de estos temas. La aprobación de un producto viene precedida por un largo periodo de experimentos. Concretamente, se trata de los siguientes: - una evaluación de la seguridad de los organismos afectados, - un análisis de "equivalencia substancial" (las nuevas variedades de plantas y los alimentos que de ellas se derivan se comparan con sus equivalentes naturales), - pruebas para evaluar los riesgos de alergia. Según Bernard Guy-Grand, profesor de nutrición en el Hôtel-Dieu, "Pocos alimentos pasan por tantos controles... El procedimiento de aprobación para las cosechas modificadas genéticamente es equiparable al que se aplica para los medicamentos".

FOOD TODAY 04/1998