Utilizada por los pueblos indígenas de Sudamérica desde hace siglos, recientemente la estevia ha suscitado un gran interés. La planta contiene unos edulcorantes naturales denominados glicósidos de esteviol cuyo sabor es 300 veces más dulce que el azúcar, sin aportar calorías. ¿Se trata de una nueva alternativa a los edulcorantes que podría contribuir al control del peso? Los consumidores europeos tendrán que esperar.
Sabor dulce
A todos los bebés les gusta el sabor dulce, independientemente de la dieta de la madre durante el embarazo. Las preferencias alimentarias de niños y adultos por las sustancias edulcorantes vienen definidas por sus propias experiencias alimentarias y, por lo tanto, varían considerablemente de una persona a otra1.
Actualmente existe toda una gama de edulcorantes en el mercado que proporcionan sabor dulce sin la energía asociada al azúcar2. En este gran grupo de compuestos se incluyen edulcorantes como el aspartamo, el acesulfamo K, la sacarina, la sucralosa y los glicósidos de esteviol que tienen un sabor varios cientos de veces más dulce que el azúcar. Como sólo se requiere una cantidad muy pequeña para lograr un sabor dulce, su aportación calórica es insignificante en comparación con el azúcar. A diferencia de otros edulcorantes, los glicósidos de esteviol ofrecen como ventaja adicional su origen totalmente natural, igual que el azúcar.
El origen de la estevia
La Stevia rebaudiana Bertoni, más comúnmente conocida como estevia, recibió el nombre del botánico suizo Moisés Santiago Bertoni que fue el primero en describir esta planta. Crece en Centro y Sudamérica y pertenece a la misma familia que el girasol y la achicoria. La estevia, muy cultivada por sus hojas dulces, fue utilizada durante siglos por los indígenas de Sudamérica como edulcorante, añadiéndola a infusiones y otras bebidas. En sus hojas pueden encontrarse dos compuestos principales de glicósidos con propiedades edulcorantes: esteviósido y rebaudiósido A. Estos compuestos tienen un sabor de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar por lo que basta con una cantidad muy pequeña para endulzar cualquier producto. Recientemente, estos glicósidos han sido objeto de estudios de seguridad para la aprobación de su uso.
Posibles beneficios para la salud
Igual que otros edulcorantes intensos, los glicósidos de esteviol permiten que los consumidores disfruten del sabor dulce sin contribuir al consumo energético diario ya que no contienen una cantidad significativa de calorías. El uso de estos edulcorantes de gran intensidad en sustitución de los azúcares añadidos puede ser un complemento eficaz para el control del peso3. Las personas que padecen un raro trastorno genético conocido como fenilcetonuria deben controlar el consumo de fenilalanina de cualquier fuente, incluyendo el aspartamo. Para ellos, los glicósidos de esteviol son una opción edulcorante sin fenilalanina.
La estevia en el mundo
La estevia sigue cultivándose en Latinoamérica aunque ahora son los países asiáticos los que lideran el mercado de su producción. China es el mayor productor de estevia del mundo, mientras que Japón y Corea son los mercados más importantes para los extractos de estevia en la actualidad. Hace poco, EE. UU., Australia y Nueva Zelanda han autorizado ciertos preparados de estevia como ingredientes de alimentos y bebidas en sus mercados.
¿Qué hay de Europa?
En 1999, la Comisión Europea denegó la autorización a las plantas de estevia o sus hojas secas como alimento o ingrediente alimentario porque no existían suficientes pruebas sobre su seguridad. Por consiguiente, los alimentos o bebidas que contienen estevia o extractos de esta planta como ingredientes no están autorizados en la Unión Europea. Desde entonces se han realizado numerosos estudios sobre su seguridad. En 2008, las opiniones de varios expertos clave como las del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) declararon que el consumo humano de glicósidos de esteviol puros (≥ 95%) es seguro4,5. El JECFA establece un consumo diario aceptable de 0-4 mg/Kg de peso corporal, lo que equivale a una dosis diaria de hasta 240 mg para una mujer de 60 Kg o 280 mg para un hombre de 70 Kg4.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) va a realizar una evaluación combinada de la seguridad de los glicósidos de esteviol para marzo de 2010. En caso de obtener una opinión favorable de la EFSA, es probable que se actualice la directiva de la UE sobre edulcorantes para incluir los glicósidos de esteviol. Mientras tanto, los Estados Miembros pueden autorizar los edulcorantes de estevia a través de un tipo especial de ley de transición. Recientemente, Francia ha autorizado el uso de rebaudiósido A con una pureza del 97% en alimentos y bebidas durante 2 años6. Por ello, probablemente asistamos a la aparición de productos edulcorados con glicósidos de estevia en algunos mercados europeos en un futuro próximo.
Referencias
- EUFIC podcast “Managing sweetness”. Presentación de France Bellisle. Disponible en: /page/en/page/PODARCHIVE/fftid/managing-sweetness/
- EUFIC Food Today n° 49 (2005). Los edulcorantes bajos en calorías, algo más que un sabor dulce. Disponible en: /article/es/page/FTARCHIVE/artid/edulcorantes-bajo-en-calorias/
- Phelan S, Lang W, Jordan D and Wing RR (2009). Use of artificial sweeteners and fat-modified foods in weight loss maintainers and always-normal weight individuals. International Journal of Obesity advance online publication 28 July 2009; doi: 10.1038/ijo.2009.147
- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Evaluation of certain food additives. WHO Technical Report Series 952, 2009. Disponible en : http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_952_eng.pdf
- FDA response letter GRAS Notice No. GRN 000253, 17 December 2008. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/GenerallyRecognizedasSafeGRAS/GRASListings/ucm154989.htm
- French Ministry of Economy, Finance, and Employment. Arrêté du 26 août 2009 relatif à l’emploi du rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire. Le Journal officiel de la République française, Edition n° 0206, 6 September 2009. Disponible en: http://www.journal-officiel.gouv.fr/verifier/explication.php?fic=joe_20090906_0206_0006.pdf.sig&basedir=../publication/2009/0906&joDate=06/09/2009&sommairePage=#
FOOD TODAY 10/2009
.jpg)