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ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 12/2001

El origen del maíz: el enigma de la pelagra

Food TodayLa expansión del maíz como uno de los alimentos básicos, que comenzó en el siglo XV, trajo consigo una devastadora enfermedad relacionada con la deficiencia de nutrientes denominada pelagra. Las causas de la pelagra constituyeron un enigma médico durante siglos, hasta que, en el siglo XX, un grupo de científicos resolvió el misterio

La expansión del maíz
Colón descubrió el maíz en el Nuevo Mundo en 1492 y lo trajo al volver a España, desde donde se extendió por toda Europa, y al norte de África, Oriente Próximo, India y China. El maíz (conocido como Zea mays o corn en otros países) constituye el único cereal de origen americano que se ha convertido en uno de los cultivos principales en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. El aumento del uso del maíz como alimento básico se debió a su mayor rendimiento por hectárea en comparación con el trigo, el centeno y la cebada. Gracias a su bajo precio, se convirtió en el alimento principal y la fuente central de energía y proteínas para la gente pobre, especialmente en las zonas rurales y los sectores menos favorecidos de la sociedad.

La pelagra o enfermedad de la "piel agria"
Desgraciadamente, allá por donde se extendía el maíz, aparecía también la "pelagra". La conexión entre el maíz y la pelagra fue establecida por primera vez por Casal en España en 1735. Pero fue Francesco Frapoli de Milán quien la denominó "pelle agra" (pelle, piel; agra, agria) cuando se convirtió en una enfermedad endémica en el norte de Italia. Clínicamente se reconoce por las tres des: dermatitis, diarrea y demencia; si no se trata, llega a causar la muerte del afectado en cuatro o cinco años.

Durante años, la falta de conocimientos médicos al respecto y las sospechas de que la pelagra venía causada por alguna toxina que el maíz pudiese contener, por agentes infecciosos o por un factor genético fueron el motivo de que se produjesen graves epidemias de pelagra en Europa y los Estados Unidos.

El enigma comenzó a resolverse cuando se observó que la pelagra era poco común en Méjico a pesar del uso extendido del maíz. La razón residía en que en dicho país el grano se preparaba de manera diferente. Los pueblos azteca y maya ablandaban el maíz para hacerlo comestible con una solución alcalina: el agua de cal. Este proceso liberaba la niacina enlazada y un importante aminoácido, el triptófano, a partir del cual puede formarse la niacina, y de esta forma, los hacía "biodisponibles" para la digestión.

La antigua costumbre de dejar el maíz a remojo en agua de cal durante una noche antes de hacer las tortillas no fue adoptada por los países del Viejo Mundo a los que llegó el maíz. En casi todos los casos esto ocasionó la pelagra, o falta de niacina.

En último término, fue el conocimiento del desarrollo químico del proceso lo que permitió explicar el antiguo enigma. Gran parte del mérito se debe a Goldberger y sus colegas, que demostraron que la pelagra consistía en una deficiencia de nutrientes. Entre 1913 y 1930, probaron que esta enfermedad humana y la "lengua negra" (una deficiencia de niacina que sufren los perros) podían curarse con los factores preventivos de la pelagra (P-P): el ácido nicotínico y la niacina.

La pelagra y los vampiros
Muchas personas opinan que la propagación de la creencia en los vampiros estuvo relacionada con la pelagra. Las historias populares tratan de vampiros que deben evitar la luz solar para preservar su fuerza y no descomponerse. Esto estaría ligado al hecho de que las personas que padecen pelagra son hipersensibles a la luz solar. Otros síntomas clínicos de la pelagra son el insomnio, la agresividad, la ansiedad y una demencia terminal. Todos ellos pueden haber alimentado las leyendas populares europeas sobre los vampiros en el siglo XVIII.

Afortunadamente, en la actualidad, la pelagra es muy poco común y el maíz existe en gran variedad de formas. Todo el mundo conoce la harina de maíz, las tortillas de maíz, el pan de maíz, las palomitas de maíz, las mazorcas de maíz y los copos de maíz (cornflakes). La ciencia ha progresado mucho desde los tiempos de las epidemias de pelagra. Actualmente, uno de los avances más significativos de la agricultura es el cultivo de nuevas variedades de maíz de alto rendimiento.

Referencias
  • Hampl, J. S. and Hampl, W. S. (1997) Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. J. Roy. Soc. Med. 90 636-639
  • Latham, M. C. (1973) A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Edited by Berg, A., Scrimshaw, N. S. and Call, D. A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, pp. 313-328
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Fecha de la última actualización 14/04/2014
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