Aunque no se suele tener en cuenta, es un hecho que el riesgo de sufrir enfermedades derivadas de la alimentación aumenta con la edad. Por ello, la seguridad alimentaria es especialmente relevante durante la tercera edad.

Una de las causas de este fenómeno es que muchas de las funciones corporales se ven mermadas con la edad. Por ejemplo, son comunes los problemas de vista, lo que dificulta la lectura de las instrucciones de preparación o las fechas de caducidad. Una persona que no ve bien puede no percatarse de que un plato o un utensilio no está bien limpio o de que un alimento ha cambiado de color.

El sentido del olfato se vuelve menos agudo con la edad, y puede empeorar a causa de la medicación o las enfermedades. Muchos agentes nocivos presentan olores desagradables que nos avisan del mal estado de un producto, y una persona con el olfato dañado puede no darse cuenta.

Los dedos a veces pierden fuerza y destreza, dificultando la realización de tareas tales como pelar verduras, envolver la comida o abrir y cerrar envases. A veces las personas mayores no son capaces de ponerse guantes para lavar la vajilla, lo que les impide fregar a la temperatura adecuada.

También hay mucha gente mayor que no puede caminar sin ayuda y que tiene dificultades para agacharse o permanecer mucho tiempo de pie, por lo que limpiar la cocina o los armarios puede convertirse en algo imposible. Algunos no pueden salir a comprar y acaban acumulando productos caducados.

Los problemas de memoria también pueden contribuir a impedir el preparar la comida de forma adecuada (olvidar un paso importante o equivocarse en las temperaturas o el tiempo de cocción). Además, las personas mayores son muy vulnerables a las enfermedades, y en particular a las intoxicaciones alimentarias. La edad debilita el sistema inmunológico, al igual que la quimioterapia, la cirugía o las enfermedades crónicas, como las de corazón o la diabetes. Esto significa que las personas mayores son más susceptibles de tener complicaciones y tardan más en recuperarse.

Muchas personas mayores están mal alimentadas, lo que las hace más propensas a sufrir infecciones, incluidas las causadas por los agentes patógenos de los alimentos. La pérdida del apetito puede tener numerosas causas: la medicación, los desarreglos digestivos, las enfermedades crónicas, las discapacidades físicas o la depresión. No obstante, el problema más evidente reside en que muchas personas mayores viven con unos ingresos limitados y, cuando la necesidad apremia, la comida es el gasto más fácil de recortar.

Un mejor conocimiento de los factores que contribuyen a esta malnutrición en la tercera edad debería permitir llevar a cabo una labor de prevención adecuada, así como elaborar tratamientos para mejorar la salud de las personas mayores.

Otra razón por la cual la gente mayor está más indefensa ante las intoxicaciones alimentaria es que la cantidad de ácido estomacal disminuye con la edad. Dicho ácido destruye muchos patógenos antes de que entren en el intestino delgado. Cuanto menor es la acidez, mayores son las posibilidades de infección por un patógeno alimentario. Los procesos digestivos también se ralentizan con la edad, lo que permite que algunos agentes nocivos tengan tiempo de crecer y producir toxinas en el intestino.

Las limitaciones financieras pueden acarrear otros problemas relativos a la seguridad alimentaria en la tercera edad. Hay personas que no tiran la comida, aunque esté en mal estado, o que no pueden permitirse sustituir los utensilios estropeados o los aparatos que ya no funcionan correctamente.

El mantenimiento de una cocina es una tarea tan rutinaria que es fácil olvidar que entraña ciertos riesgos, especialmente a medida que envejecemos.

Referencias

• Ferry, M. Facteurs et déterminants des comportements alimentaires du sujet âgé -- aspects physiopathologiques et cliniques. In Nutrition et Vieillissement, ed. by M.C. Bertière, H. Payette, Y. Guigoz, and B. Vellas. Serdi Edition 1999.
• Parmley, Mary Ann. When an older person needs help in the kitchen, National Food Safety Database.
• Seniors need wisdom on food safety. Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture.
• Donini LM, Savina C and Cannella C (2003) Eating habits and appetite control in the elderly: the anorexia of aging. International Psychogeriatrics 15, 73-87.

FOOD TODAY 11/2003