Cada uno de nosotros tiene una serie de alimentos preferidos. Puede atraernos el agradable sabor del chocolate, el inimitable paladar de un queso de sabor fuerte o la riqueza de los condimentos de una salsa para la pasta.

El hecho de que unos alimentos nos gusten más que otros resulta de la compleja interacción de varios factores, entre los que cabe mencionar las características genéticas, la edad, los alimentos de la primera infancia, las costumbres culturales, lo agradable del entorno cuando se prueban nuevos sabores y las reacciones fisiológicas a la comida.

Lo que es indudable es que el sabor de la comida es uno de los factores que más influye en la selección de nuestros alimentos favoritos. Cuando tratamos de ponernos al día en materia de nutrición, pensamos que para seguir una dieta equilibrada hemos de renunciar a los productos más apetitosos. Los asesores en nutrición deben sacar a la gente de su error asegurándoles que lo sano y lo sabroso pueden ir unidos.

El sabor no es sólo lo que parece

Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la interacción de los sentidos del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que nos proporciona la comida, como el picor del chile, el penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la textura, la temperatura y la presentación, también forman parte de la experiencia de saborear.

El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al masticar y tragar.

El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la garganta. Cuando las células receptoras de las papilas reciben un estímulo químico, detectan cinco sabores primarios: dulce, ácido, salado, amargo y "umami", el sabor característico del gluta-mato, propio de los alimentos proteicos y el glutamato monosódico.

La evolución del gusto con la edad

Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u ocho semanas de vida y se activan a partir del tercer trimestre de embarazo. A través del líquido amniótico, se transmiten al feto diversos gustos y sabores. Parece ser que los bebés perciben los sabores primarios en diversos grados. Los lactantes experimentan desde muy temprana edad una gran variedad de sabores, ya que la leche materna tiene el gusto de la comida y las especias que ingiere la madre. Todavía se está investigando si estas y otras experiencias gustativas precoces ejercen alguna influencia más adelante en las preferencias del individuo.

El gusto pierde intensidad con la edad

A partir de los 60 años, más o menos, hasta las personas más sanas comienzan a advertir una pequeña merma en la percepción de los sabores y un declive bastante mayor del olfato.

El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminución del apetito, lo que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutrición y pérdida de peso, y aumenta su propensión a la enfermedad. Para estimular el apetito de nuestros mayores y conseguir así que estén bien alimentados y que mantengan su sistema inmunológico en buenas condiciones, podemos realzar el sabor de la comida con especias, hierbas y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limón), así como tratar de que los alimentos presenten una textura agradable.

Un suculento consejo

"La gente no suele comer alimentos que no le gustan", señala Renate Frenz, experto en dietética y Presidente Honorífico de la Federación Europea de Asociaciones de Dietistas (EFAD, en sus siglas inglesas). "Todos tenemos preferencias con respecto a la comida y no la apreciamos necesariamente de la misma manera. Por eso, es importante conocer los gustos de cada individuo a la hora de aconsejarle.

Para ofrecer recomendaciones dietéticas individualizadas que resulten efectivas es indispensable tener en cuenta las necesidades alimentarias, el estilo de vida y los gustos personales. Encontrar alimentos a la vez sanos y apetitosos es fundamental para garantizar el éxito a largo plazo de una dieta sana".

Consejos, trucos y técnicas con sabor

Los asesores en nutrición pueden maximizar la eficacia de sus recomendaciones añadiendo las siguientes sugerencias:

• Planifique comidas que sean atractivas a la vista, con una amplia gama de colores y formas, y al paladar, con diversas texturas y temperaturas.
• Realce los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho sabor, como hierbas frescas, especias y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limón).
• Anime a los mayores a alternar en las comidas bocados con distinto sabor, temperatura y textura.
• ¡Atrévase a ampliar sus gustos para poder disfrutar de una gran variedad de platos!

FOOD TODAY 11/2000