La demanda del consumidor y el desarrollo en ciencia y tecnología de la alimentación han contribuido a extender y diversificar el uso de los aditivos alimentarios. Gracias a lo cual podemos disfrutar de alimentos sanos, asequibles y de alta calidad.

Los egipcios ya los utilizaban; los griegos, también. Hoy día, nosotros continuamos usándolos. Los aditivos alimentarios, en el más amplio sentido de la expresión, son cualquier sustancia que se añade a los alimentos para aumentar la seguridad, el valor nutricional o el atractivo de un producto.

Los aditivos conservan los alimentos, potencian su sabor, los mezclan, los espesan y les añaden color. Igualmente, mantienen el pan sin moho, evitan que los aliños de la ensalada se separen, curan la carne y dan a la margarina ese color amarillo tan cálido. Los aditivos incluyen la maicena de los preparados para elaborar pasteles y los agentes solidificantes de la mermelada. Mantienen la consistencia y la calidad, a la par que compensan las carencias nutricionales. El consumidor ha llegado a confiar en las muchas ventajas, tecnológicas y estéticas, derivadas de los aditivos alimentarios.

¿De dónde vienen?

Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como por ejemplo los espesantes extraídos de las semillas, la fruta y las algas marinas, o bien los acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. Por otro lado, se pueden obtener aditivos a partir de productos idénticos a los de la naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis; esta categoría incluye antioxidantes, como el ácido ascórbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites vegetales, así como colorantes, como los carotenoides que podemos encontrar en una gran variedad de frutas y verduras. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación de sustancias naturales se cuentan los emulgentes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos), y espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos modificados. Asimismo, existen aditivos artificiales: antioxidantes, como el butilhidroxianisol (BHA), colorantes (por ejemplo, el carmín de índigo y el amarillo de quinoleína), y edulcorantes, como la sacarina.

Regulación

En la Unión Europea, los aditivos están regulados por las Directivas de Aditivos. Los Comités Científicos asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionales como Codex Alimentarius supervisan la seguridad de los aditivos.

Seguridad de los aditivos

Los aditivos se evalúan según varios criterios: la manera en que el cuerpo los absorbe, su estabilidad en diferentes alimentos y bebidas y las cantidades que pueden consumirse sin riesgos. La regulación de los aditivos alimentarios exige que el producto se etiquete de manera adecuada para facilitar información acerca de la denominación y la finalidad del aditivo. En la Unión Europea, los aditivos permitidos se identifican mediante un código europeo, que figura en la etiqueta.

La Dra. Juliane Bueld, científica perteneciente al ILSI (International Life Sciences Institute), afirma: "No se conocen riesgos acerca de los aditivos en general, salvo raras excepciones tales como los sulfitos usados, por ejemplo, en frutos secos y bebidas alcohólicas, que pueden causar alergias en algunas personas sensibles." La inmensa mayoría de alergias no las provocan los aditivos, sino los propios alimentos.

Para mas información, véase la Publicación nº 4 del EUFIC, de octubre de 1997.

FOOD TODAY 01/1998