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ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 05/2004

Conservantes para aumentar la seguridad y la duración de los alimentos

Food TodayLos conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.

¿Por qué conservamos los alimentos?

La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.

Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE

Número E Sustancia/clase Alimentos en los que se usan
E 200-203 Ácido sórbico y sorbatos Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.
E 210-213 Ácido benzoico y benzoatos Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.
E 220-228 Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc
E 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos
E 249-252 Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

La necesidad de controles y del etiquetado

Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de su inocuidad y un procedimiento de autorización antes de su comercialización. A nivel europeo, los organismos encargados de la evaluación de seguridad, la autorización, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea. A escala internacional, existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles, incluyendo la observación en seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina “nivel sin efecto adverso observado” (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud.

La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. La opinión pública muestra una gran preocupación por las reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en la observación real de reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).

El Parlamento Europeo, en colaboración con el Consejo Europeo, ha elaborado un detallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los consumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que concierne a los alimentos que contienen conservantes. La legislación también estipula que los aditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados por categorías (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o número E. Resumen Los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluación y uso están estrictamente controlados tanto a nivel europeo como internacional.

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SOBRE EUFIC
El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) es una organización sin ánimo de lucro que proporciona información científica sobre la seguridad y calidad alimentaria y la salud y nutrición a los medios de comunicación, a los profesionales de la salud y la nutrición y a los educadores, de una forma que la pueden entender los consumidores.

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Fecha de la última actualización 01/09/2014
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