Esta es una pregunta que los consumidores se plantean a menudo. La reacción más frecuente ante esta duda es prescindir radicalmente de ciertos productos, aunque el riesgo real sea mínimo. Esa actitud responde casi siempre a la falta de conocimientos sobre los complejos sistemas, las prácticas y los procedimientos que se aplican en la cadena alimentaria para evaluar y reducir el peligro de contaminación.

Casi a diario tenemos noticia de temores relacionados con los alimentos, que van desde los que despiertan enfermedades como la Encefalopatía Bovina Esponjiforme (EBE) y la Escherichia Coli 0157 (E.coli 0157), detectadas en la carne de res, hasta las preocupaciones suscitadas por las recientes investigaciones británicas sobre un posible vínculo entre la leche de vaca y una enfermedad denominada paratuberculosis. Las encuestas reflejan la opinión de que las mayores amenazas para la salud proceden de las sustancias elaboradas por el hombre que se añaden a los alimentos: los conservantes y otros aditivos y aromas. No obstante, la Organización Mundial de la Salud afirma que los agentes más perniciosos son microorganismos de origen natural, como la salmonela y ciertas cepas raras de E.coli. Los legisladores europeos han creado un sistema global de evaluación de riesgos, destinado a implantar índices de seguridad alimentaria fiables. Hay dos enfoques que permiten evaluar los riesgos derivados de los microorganismos o de los aditivos presentes en los alimentos. En cuanto a los primeros, el sistema de evaluación de riesgos tiene en cuenta diversos factores relativos al alimento, al microorganismo en sí y al consumidor como por ejemplo:

• El tipo de alimento atacado por un microorganismo concreto
• El peligro de contaminación
• Las condiciones favorables para el crecimiento del microorganismo en los alimentos
• Su grado de virulencia o toxicidad
• El efecto sobre los sectores más sensibles de la población, como enfermos y ancianos

Es necesario responder a todas estas incógnitas, a fin de tomar las medidas adecuadas, destinadas a proteger la salud y disminuir el riesgo de infección microbiana.

Respecto al segundo enfoque, tanto los aditivos que se introducen en los alimentos como los demás ingredientes de origen no natural se someten a estudios rigurosos antes de su aprobación para el consumo humano. Cada componente se prueba con miras a determinar la cantidad que no produzca efectos adversos. Luego, se aplica el factor de "seguridad" o "inseguridad" para obtener el volumen de ingesta inocuo para el hombre. Los criterios científicos que establecen las proporciones aceptables de ciertas sustancias químicas son muy estrictos. Los gobiernos confían en el juicio imparcial de los equipos de expertos nacionales e internacionales a los que se consulta antes de fijar los límites legales. Existen distintos organismos y comités que asesoran a los legisladores de la Unión Europea en materia de alimentación. Dichas organizaciones están formadas por especialistas en salud pública, nutrición y toxicología, pertenecientes a los Comités Científicos de Alimentación, así como a grupos de expertos en nutrición animal, cuestiones veterinarias y toxicología. El Codex Alimentarius, una comisión mixta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), proporciona referencias internacionales de los estándares en nutrición. En lo que respecta a los nuevos alimentos, entre los que se incluyen los productos de la biotecnología, la Unión Europea aplica procedimientos concretos de evaluación (el Reglamento de Nuevos Alimentos), mediante los que determina si los productos alimenticios de nueva generación y los alimentos naturales son realmente distintos y, si así es, en qué consiste la diferencia.

Hoy en día, se evalúa cuidadosamente cualquier aspecto de un alimento nuevo que pueda suscitar el más mínimo recelo. Las autoridades exigen a los productores todo tipo de información detallada sobre los productos recientes:

• El método de elaboración del producto.
• Una descripción minuciosa de las técnicas empleadas.
• Datos sobre la composición química y las propiedades nutritivas del alimento.
• Las conclusiones de todos los estudios de seguridad y eficacia realizados
• Detalles sobre la aplicación alimentaria del producto y.
• Un cálculo del volumen de ingesta que se espera que el consumidor medio tome, así como del consumo acumulativo del producto, en un régimen promedio.

En función de estos datos, las autoridades deciden si el producto es apto o no para el consumo humano. De existir la más mínima duda sobre la seguridad, exigirían investigaciones más meticulosas. La aprobación sólo se otorga cuando todos los resultados garantizan que el producto es seguro.

Las evaluaciones de riesgo permiten a los legisladores y a quienes velan por la seguridad de los alimentos, determinar y minimizar el índice de peligrosidad inmanente a la cadena alimentaria. Como es lógico en todo proceso en el que interviene el hombre, la elaboración de alimentos nunca está totalmente exenta de peligro. La seguridad alimentaria resulta de una serie de medidas, destinadas a reducir el riesgo en lo posible o prácticamente a eliminarlo, y que se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor inicial hasta el consumidor. Incluso una vez vendido el producto, lo acompañan recomendaciones de almacenamiento y preparación que el consumidor debe observar. Todas estas prácticas, desde el inicio de la cadena hasta el hogar, son indispensables para garantizar la mayor seguridad posible en la alimentación.

FOOD TODAY 09/1998