La seguridad y calidad de los productos alimentarios son dos temas que preocupan a los consumidores. En este resumen del documento informativo del EUFIC "Del campo a la mesa" dedicado a la seguridad, nos centramos en cómo las técnicas de cultivo modernas consiguen ofrecer el elevado nivel de calidad y seguridad alimentarias que los consumidores esperan.

Para asegurar la máxima calidad de los productos alimentarios, los agricultores y ganaderos deben sacar el máximo partido de las plantas que cultivan y de los animales que crían. Plantas y animales deben alimentarse a base de los nutrientes y productos que necesitan respectivamente. En el caso de las manzanas, por ejemplo, probablemente los agricultores deban abonar la tierra y proteger la fruta contra insectos y plagas. Como resultado de estos cuidados y atenciones, los consumidores compran frutas sin insectos ni hongos, que responden a sus expectativas en cuanto a sabor y aspecto.

Una alimentación sana

Los agricultores deben tener en cuenta dos tipos de seguridad alimentaria. En primer lugar, el agricultor debe intentar asegurar que el alimento no presente residuos químicos que podrían ser nocivos para la salud. Puede tratarse de sustancias químicas que se encuentran en el alimento de forma natural o que aparecen como consecuencia de prácticas de cultivo o de sustancias químicas de la tierra. En segundo lugar, los productos de cultivo se someten a un control estricto para lograr una gran seguridad. Algunos microorganismos perjudiciales contra los que hay que protegerse son bacterias como la salmonela, E. coli, campylobacter y listeria, y virus como la hepatitis A. Para ayudar a agricultores y ganaderos a producir alimentos de una forma sana, un gran número de científicos y servicios de asesoramiento informan sobre el uso correcto de fertilizantes, pesticidas, fármacos veterinarios y otros productos utilizados en sectores como la agricultura y la cría de ganado.

Algunos productos, como por ejemplo los pesticidas o los medicamentos de uso veterinario, se someten a pruebas muy estrictas antes de declararse aptos por parte de autoridades europeas o nacionales. Estas pruebas aseguran que el grado de utilización no comporta efectos negativos en las personas. La evaluación de un producto no termina con la obtención de un certificado, un control constante contribuye a asegurar una buena salud a largo plazo. Los animales de granja también pueden ser portadores de microorganismos causantes de enfermedades en los seres humanos que pueden ser difíciles de detectar durante la vida del animal e incluso después de la matanza. La salmonela, listeria y algunas formas de E-coli son buenos ejemplos. Con la finalidad de reducir la propagación de microorganismos en los animales, los ganaderos adoptan medidas de higiene adecuadas en la granja, durante el transporte y en la matanza.

Manipulación de alimentos

Los consumidores y los manipuladores de alimentos profesionales deben estar igualmente alerta para asegurar que los alimentos se elaboran, cocinan y almacenan de manera apropiada. Por ejemplo, las verduras frescas deben lavarse siempre para disminuir cualquier posibilidad de contaminación externa. La salmonela, que puede encontrarse en los pollos y en los huevos, se elimina mediante una cocción adecuada.

Los manipuladores y consumidores pueden también contribuir lavándose las manos frecuentemente y evitando la contaminación entre carnes rojas y aves de corral y otros tipos de alimentos. En los años ochenta, surgió una nueva amenaza: la enfermedad del ganado BSE (bovine spongiform encephalopathy), encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas. Se han adoptado medidas para prevenir la propagación de la enfermedad entre el ganado y para excluir ciertos tejidos animales de la alimentación humana. Cuando se estableció un vínculo entre la BSE y la enfermedad humana cerebral CJD (enfermedad de Creutzfeld Jakob), se tomaron medidas de seguridad aún más estrictas. Los datos científicos parecen indicar que estas precauciones resultan efectivas a la hora de controlar la enfermedad animal y ayudan a minimizar el riesgo de posibles enfermedades en los seres humanos.

El futuro

En el futuro, la agricultura y la ganadería deberán alimentar a una población mundial en aumento y abastecer a los consumidores de alimentos sanos y seguros. Los agricultores y ganaderos, junto con los científicos, gobiernos y fabricantes que les apoyan, deberán encontrar vías para incrementar la capacidad agrícola y proteger las cosechas y los animales contra enfermedades y plagas. Lograr una agricultura más productiva y mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos constituirán los mayores retos para la agricultura en el próximo siglo.

"Del campo a la mesa ­ Seguridad alimentaria ­ Una responsabilidad compartida" es un documento informativo de 32 páginas.

Puede solicitar un ejemplar de "Del campo a la mesa" en la sección de "Literatura" de esta página web o enviando un fax al EUFIC: 33.1.40.20.44.41

FOOD TODAY 07/1998