Las investigaciones realizadas recientemente en la Unión Europea han revelado que el 11% de los productos alimentarios que están bajo el control de las autoridades nacionales no se ajustan a la legislación alimentaria. La misma investigación también desveló que el 21% de los dos millones de puntos de venta (tiendas, hoteles, restaurantes, mayoristas) no cumplen las normas de higiene adecuadas.

Aunque estas cifras son preocupantes, la principal fuente de intoxicación continúa siendo el hogar. Los consumidores son muy conscientes de las medidas que deben adoptarse para una buena seguridad alimentaria, pero todavía no abordan la higiene en la cocina de manera lo suficientemente seria. En este sentido, hemos configurado una tabla con un listado de los errores más frecuentes y unas medidas básicas de precaución para mantener alejadas de la comida las bacterias nocivas, que constituyen la principal fuente de enfermedades provocadas por los alimentos.

El Dr. S. Notermans, del Instituto Holandés de Investigación sobre Nutrición y Alimentación, considera que la seguridad alimentaria, ya sea en casa o en cualquier otro lugar, consiste en seguir unas normas básicas. «Las normas », afirma «se basan en unos conocimientos adquiridos gracias a los errores del pasado».

El reto de producir alimentos más sanos implica el entendimiento de su producción y distribución a lo largo de toda la cadena de suministro. La recopilación de datos relevantes ayuda a las autoridades a analizar los puntos principales e informar a los consumidores sobre la seguridad y la alimentación en el hogar. Los Países Bajos, por ejemplo, líderes en este sector , han enfocado el tema desde cuatro puntos de vista.

El modelo holandés

Un sistema de información publica un informe anual acerca de las posibles enfermedades provocadas por los alimentos y los resultados de la investigación en laboratorio. Una higiene insuficiente y las prácticas culinarias inadecuadas suelen ser las causas más frecuentes de que se den dichas enfermedades.

Los estudios de población y de control aportan datos sobre la incidencia real de las enfermedades provocadas por los alimentos, en especial sobre las bacterias más comunes relacionadas con estos trastornos, como la Salmonella y la Campylobacter.

Los análisis de casos informan a las autoridades sobre el origen de los agentes que causan enfermedades. Los datos sobre pacientes infectados por Escherichia coli (E. coli) han revelado que este microorganismo procede principalmente del ganado.

Los informes de investigación facilitan datos sobre microorganismos de reciente aparición que provocan estas enfermedades e informan a la comunidad científica sobre los progresos en este campo. La publicación Seguridad alimentaria (Seguridad alimentaria ) puede influir en las normativas de seguridad alimentaria.

El Dr. Notermans concluye que «Facilitar a los consumidores información con base científica es la mejor manera de prevenir la contracción de enfermedades provocadas por los alimentos. Pero los consumidores también deben actuar al respecto. La administración , cada uno de los elementos que intervienen en la cadena alimentaria y especialmente los consumidores comparten la responsabilidad de un suministro alimentario seguro.»

Como parte de un programa para informar mejor al consumidor, la Dirección General XXIV de la Comisión Europea (DG XXIV) de Política de los Consumidores y Protección de la Salud del Consumidor lanzará próximamente una campaña de información sobre una alimentación sin riesgos y sobre la salud del consumidor usando elementos de campañas existentes en países miembros de la UE para abordar los principales temas de higiene.

Errores domésticos más frecuentes en seguridad alimentaria	Medidas básicas de precaución
Refrigeración insuficiente	Conservar la comida congelada o en frío hasta su consumo
Higiene general deficiente	Lavarse las manos con frecuencia
Contagio a través de una persona infectada	Evitar que los familiares enfermos toquen la comida
Calentamiento insuficiente	Seguir las instrucciones de los envases y recetas respecto al tiempo y la temperatura
Utilización de utensilios contaminados	Mantener limpias las superficies; lavar los utensilios después de usarlos
Contaminación por contacto entre alimentos	Guardar los alimentos por separado
Preparación con demasiada antelación	Consumir inmediatamente después de la preparación, o recalentar

(Extraído del documento informativo del EUFIC "From Farm to Fork" (Del campo a la mesa). )

FOOD TODAY 03/1998