La preocupación de la opinión pública por la seguridad alimentaria suele aumentar cuando se producen brotes de cualquier enfermedad que afecte a los animales que consumimos. Sin embargo, algunas de estas enfermedades tienen poca o ninguna repercusión en la cadena alimentaria humana. Otras suponen un posible riesgo de transmisión a través de los alimentos, pero su impacto en la salud humana puede reducirse al mínimo mediante una combinación de medidas de control sanitario de los animales y unas prácticas de higiene alimentaria.
Las zoonosis son enfermedades infecciosas que los animales pueden transmitir al hombre. En ellas pueden intervenir toda una serie de agentes infecciosos o patógenos: bacterias, virus, toxinas, parásitos y otros agentes "poco convencionales", como la proteína prión, que se considera responsable de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) del ganado vacuno. Aunque el hombre puede adquirir zoonosis por distintas vías, las infecciones transmitidas a través de los alimentos y el agua son especialmente preocupantes y constituyen una causa frecuente de enfermedad, tanto en los países industrializados como en los países en vías de desarrollo.
¿Cómo se contamina la comida?
La comida puede contaminarse con patógenos zoonóticos (agentes infecciosos transmisibles por animales) de varias formas. Si un animal padece una enfermedad determinada, sus tejidos, y en particular su carne o su leche, pueden ser fuentes de infección para el hombre si se permite que entren en la cadena alimentaria.
Sin embargo, es más común que haya animales infectados con patógenos zoonóticos que presenten pocos o ningún síntoma de enfermedad clínica. Estos animales "portadores" son más difíciles de detectar en la granja o en el matadero, por lo que su erradicación es más problemática. Muchos de los microorganismos patógenos residen en el tubo digestivo de animales sanos y pueden transmitirse a los humanos a través de la contaminación fecal del entorno o de productos como la leche, durante el proceso de ordeñado, o los huevos, después de su puesta. Además, después de su paso por el matadero, incluso pequeñas cantidades de contenido intestinal pueden contaminar la carne del animal.
También puede producirse una contaminación cruzada si los alimentos entran en contacto con un producto contaminado de forma directa, durante su almacenamiento o preparación, o indirecta, a través de personas, superficies de trabajo, utensilios u otros objetos. Asimismo, las frutas y verduras regadas o lavadas con agua sin tratar que esté contaminada con heces animales pueden ser fuentes de contagio.
Medidas de control
En los países desarrollados, las estrictas medidas de control sanitario de los animales minimizan los posibles riesgos asociados a los patógenos que se transmiten por los alimentos. El objeto de dichas medidas es erradicar las enfermedades zoonóticas de la población animal y garantizar la seguridad alimentaria evitando la contaminación en cualquiera de las etapas de la cadena de suministro de alimentos.
Así, se exige a los países miembros de la UE que dispongan de un sistema fiable de identificación y control de ciertas enfermedades animales, como la tuberculosis, la brucelosis y la EEB. Los animales afectados son sacrificados y se restringe el movimiento de los animales que hayan estado en contacto con ellos. Las normativas también prohíben el uso de animales infectados para el consumo humano. Por ejemplo, la leche procedente de vacas con infecciones en las ubres no puede venderse ni enviarse a una central lechera. En los mataderos, todos los animales deben pasar una inspección veterinaria antes de entrar en el local. Durante todo el proceso de sacrificio de los animales, la carne debe ser inspeccionada por personal cualificado para identificar cualquier síntoma de enfermedad en los animales muertos. Obviamente, de ser detectada alguna anomalía, la carcasa de dicho animal será descartada para el consumo.
También se aplican normas de higiene alimentaria en puntos críticos a lo largo de todo el proceso de producción alimentaria, desde la granja hasta la mesa del consumidor. Dentro de la UE, los encargados de comprobar el cumplimiento de las normativas en materia de seguridad alimentaria son los inspectores de la Oficina Alimentaria y Veterinaria. Dichos inspectores realizan controles in situ en las instalaciones de los productores, los mataderos y las plantas de procesado, tanto dentro como fuera de la UE.
Una responsabilidad compartida
La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida entre todas las partes implicadas, desde la granja hasta la mesa. Aunque la seguridad alimentaria es una prioridad a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta, las medidas de seguridad e higiene alimentaria son aún más importantes durante el almacenamiento, la manipulación y la preparación de los alimentos en el hogar. Por lo tanto, los consumidores deben asumir su parte de responsabilidad afín de garantizar la seguridad alimentaria en el hogar y seguir una serie de recomendaciones sencillas para minimizar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. De acuerdo con la estrategia "Cinco claves para la inocuidad de los alimentos" de la OMS, éstas pueden resumirse así:
- Mantenga limpias las áreas y los utensilios de cocina y lávese bien las manos antes de preparar la comida o de comer.
- Separe los alimentos crudos de los cocinados, tanto durante su almacenamiento como al prepararlos.
- Cocine bien la carne, a temperaturas superiores a 70ºC, para destruir los microorganismos peligrosos.
- Mantenga los alimentos a una temperatura segura, por debajo de 5ºC o por encima de 60ºC, para inhibir el crecimiento de microorganismos.
- Utilice agua y materias primas seguras; evite el consumo de carne o huevos crudos, leche no pasteurizada y agua que no esté tratada.
Para mayor información
FOOD TODAY 01/2006
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