Todos sabemos que los microbios son una de las causas de que los alimentos se deterioren. Sin embargo, junto a estas bacterias patógenas, hay otros microorganismos beneficiosos y esenciales para nuestra salud, que aportan sabor y variedad a nuestra dieta.

Casi siempre se piensa que los microbios son gérmenes peligrosos. El hecho de que muchos de ellos desempeñen distintas funciones beneficiosas para el ser humano es algo desconocido. Además de ayudarnos a digerir, por ejemplo, (en el intestino humano se desarrollan varios millones de microbios útiles), tienen un papel importante en nuestra dieta diaria.

Los alimentos fermentados son aquellos en los que los microbios provocan cambios controlados. En todo el mundo, existen más de 3500 alimentos fermentados tradicionales, entre los que se incluyen como alimentos corrientes en Europa y en América del Norte, el pan, los yogures y el queso. En África, los alimentos hechos a partir de féculas fermentadas (ñame o mandioca) representan una parte importante de la dieta local. En Asia, los productos derivados de semillas de soja o de pescados fermentados son consumidos a diario. Las bebidas fermentadas comprenden no sólo las bebidas alcohólicas sino también el té, el café o el cacao, ya que para su elaboración se dejan fermentar las hojas o semillas después de su cosecha, lo que les da su sabor característico. La fermentación puede hacer que los alimentos sean más nutritivos, sabrosos y fáciles de digerir. También puede incrementar la seguridad de la comida ya que ayuda a preservar el alimento y a alargar su duración, reduciendo así la necesidad de refrigeración u otro método de conservación de alto consumo de energía.

El microorganismo más conocido relacionado con los alimentos y las bebidas es la levadura. Se utiliza para hacer pan, al que le da su textura esponjosa, y alcohol, que se obtiene a partir de la fermentación del azúcar. Su acción, en estos y otros procesos, se descubrió sin duda por casualidad. Sin embargo, hoy, su preparación y su aplicación a la producción alimentaria se llevan a cabo de forma controlada. La gran importancia industrial de la levadura ha llevado a 600 científicos de 96 laboratorios del mundo a colaborar en el Yeast Genome Project (Proyecto de determinación del Genoma de la Levadura). Esta colaboración culminó con la publicación en 1997 de la secuencia genética completa de Saccharmyces cerevisiae (levadura de panadería).

La elaboración de productos lácteos tratados es, después de la de las bebidas alcohólicas, la segunda industria de fermentación. Por ejemplo, casi todos los países fabrican queso. Esta clase de fermentación facilita la transformación del azúcar presente en la leche, la lactosa, en ácido láctico, gracias a la intervención de la bacteria acido láctica. Este proceso contribuye al desarrollo del sabor y desempeña un papel muy importante en la conservación de los productos, así como en la prevención del desarrollo de organismos patógenos. Una vez más, el papel de los microbios en la obtención de productos lácteos ha evolucionado a partir de un descubrimiento debido al azar y se ha convertido en un proceso extremadamente complejo que requiere cultivos de partida especializados. Hoy en día, el mayor reto para la industria de fermentación de productos lácteos es obtener variedades de bacterias estables que puedan ser eficaces de forma constante durante las fermentaciones industriales a gran escala.

Existen muchas más posibilidades de utilizar las bacterias acido lácticas. Por ejemplo, se emplean como bacterias provechosas en la preparación de cultivos probióticos, que aumentan el número de bacterias de nuestra flora intestinal y contribuyen a que éstas sean más activas. El mercado internacional de estos productos no deja de crecer en respuesta a las exigencias de un público cada vez más preocupado por su salud.

Además, los microbios desempeñan un papel muy importante en la producción de otros muchos alimentos e incluso, a veces, se consumen directamente como tales. Nos ocuparemos más detenidamente de estas aplicaciones en los próximos números de Food Today.

FOOD TODAY 09/1999