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FOOD TODAY 05/2009

Pour en finir avec certains mythes

Food TodayLes boissons caféinées finissent-elles par vous déshydrater ? Faut-il limiter sa consommation d’œufs ou éviter de cuire les légumes ? Manger certains aliments à certains moments de la journée permet-il de perdre du poids ? Il est parfois difficile de distinguer le vrai du faux.
Les boissons caféinées entraînent-elles une Déshydratation et augmentent-elles les besoins en liquide ?
 
Des études ont montré qu’une consommation normale de caféine, sous forme de thé, de café et de boissons gazeuses de type cola, n’augmente pas les pertes liquidiennes. Mais la caféine peut avoir un effet diurétique au-delà de 250 mg par jour et peut donc augmenter les pertes liquidiennes, voire entraîner un déficit hydrique dans certains cas (cet effet peut être cependant moins prononcé chez les consommateurs réguliers de caféine). L’eau contenue dans les boissons caféinées peut contribuer à nos apports liquides totaux, sous réserve qu’on les consomme avec modération. Les autorités sanitaires de différents pays européens recommandent la consommation d’au moins 1,2 litre (4 à 6 verres) d’eau chez l’adulte. Cette quantité s’ajoute à l’eau contenue dans les aliments et provenant de notre métabolisme pour remplacer l'eau perdue dans l’urine, les selles, la transpiration et la respiration1,2.
 
Faut-il éviter de manger plus de trois œufs par semaine ?
 
L’hypercholestérolémie est un facteur de risque connu de maladie coronarienne. Cela conduit à penser que le jaune d’œuf, riche en cholestérol (environ 225 mg dans un œuf de taille moyenne), peut être mauvais pour le cœur. Toutefois, nous fabriquons près de 75 % de notre cholestérol nous-mêmes, et le cholestérol alimentaire a généralement très peu d’effet sur le taux de cholestérol dans le sang. Si certains sujets peuvent être sensibles au cholestérol alimentaire, les graisses saturées ont cependant un effet beaucoup plus important sur le cholestérol sanguin, et plus particulièrement sur le cholestérol LDL. Or, les œufs sont pauvres en graisses saturées. La plupart des organes consultatifs européens ou internationaux spécialisés en santé et en cardiologie ne fixent plus de limite au nombre d’œufs à consommer sous réserve qu’ils fassent partie d’un régime alimentaire équilibré faible en graisses saturées3,4.
 
La cuisson détruit-elle les vertus nutritionnelles des légumes ?
 
La vitamine C et l’acide folique sont solubles dans l’eau et ne résistent pas à l’oxydation, si bien que lorsque les aliments qui en contiennent, comme les légumes verts, sont cuits dans de grandes quantités d’eau et que cette eau est jetée après la cuisson, leur destruction est pratiquement complète. Cette perte et celle d’autres vitamines et sels minéraux peuvent être minimisées si les légumes ne sont pas coupés, s’ils sont plongés directement dans l’eau bouillante et servis immédiatement, ou mieux encore s’ils sont cuits à la vapeur ou dans très peu d’eau au four à micro-ondes. Toutefois, d’autres éléments importants comme les fibres, le lycopène des tomates et d’autres antioxydants restent dans les légumes et la cuisson peut faciliter leur absorption par l’organisme. De plus, une cuisson adéquate augmente également la sécurité microbiologique des aliments et améliore leur goût 5-7.
 
La « chrono-nutrition » permet-elle de perdre du poids ?
 
Le concept de chrono-nutrition a été élaboré par un nutritionniste français en 1986. D’après cette théorie, il semblerait qu’il y ait un moment idéal pour digérer les macronutriments, c'est-à-dire les protéines, glucides et matières grasses. Ainsi, il serait préférable de manger les aliments qui contiennent des protéines, des graisses et des glucides à digestion lente (comme ceux des céréales complètes et des aliments riches en fibres) au petit-déjeuner et les aliments qui contiennent essentiellement des protéines au déjeuner. Les macronutriments consommés en dehors des périodes de digestion optimale ne seraient pas utilisés par l’organisme mais plutôt stockés sous forme de graisses, entraînant une prise de poids.
 
Il est vrai que nous avons tous en nous une « horloge biologique » (ou rythme circadien) réglée sur la lumière naturelle et la température ambiante et que celle-ci provoque de légères fluctuations au cours de la journée et de la nuit dans le taux de certaines substances, comme les hormones. Cependant, lorsque nous mangeons des protéines, des matières grasses ou des glucides, notre corps réagit en augmentant la production des substances nécessaires à leur digestion et à leur utilisation. La perte de poids induite par ce type de régime est probablement due à la réduction des apports caloriques, ce qui est généralement le cas lorsque les repas se limitent à certains aliments8,9.
 
Références
  1. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the EC on dietary reference values for water. The EFSA Journal (200x) xxx, 1-49.
  2. Maughan RJ and Griffin J (2003) Caffeine ingestion and fluid balance: a review. Journal of Human Nutrition and Dietetics 16:411-420
  3. Gray J and Griffin B (2009) Eggs and dietary cholesterol – dispelling the myth. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 34:66-70
  4. European Heart Network (2002) Food, Nutrition and Cardiovascular Disease Prevention in the European Region: Challenges for the New Millennium.
  5. Food Standards Agency (2008) The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
  6. Miglio C et al (2008) Effects of different cooking methods on Nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. Journal of Agriculture and Food Chemistry 56:139-47
  7. Shi J and LeMaquer M (2000) Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 40:1-42
  8. Gibney MJ et al (eds) (2009) Introduction to Human Nutrition, 2nd ed. Oxford:Wiley-Blackwell
  9. Waterhouse J et al (1997) Chronobiology and meal times: internal and external factors. British Journal of Nutrition 77:S29-38
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