La demande des consommateurs et l'évolution scientifique et technologique de l'industrie agro-alimentaire ont entraîné la généralisation et la diversification des additifs. Grâce à eux, la nourriture est maintenant moins chère, de meilleure qualité et plus complète.

Les Egyptiens les utilisaient. Les Grecs aussi. Nous le faisons toujours. Les additifs, au sens le plus large, englobent toutes les substances ajoutées aux aliments en vue d'améliorer les qualités sanitaires et nutritives des produits, ou parfois leur attrait.

Les additifs servent à préserver, à améliorer les qualités gustatives, permettent l'assemblage, l'épaississement et la coloration des aliments. Ils évitent au pain de moisir, assurent l'homogénéité des sauces de salade, préservent les viandes ; c'est à eux que la margarine doit par exemple sa belle couleur jaune. Parmi les additifs, on compte des poudres de cuisson pour les préparations de gâteaux, comme les agents gélifiants dans les gelées ou confitures. Ils maintiennent la cohérence et la qualité des produits ; ils pallient les éventuels manques nutritifs. Pour le consommateur, les additifs sont un plus, tant technologique qu'esthétique.

Quelle est leur origine ?

Les additifs peuvent être végétaux, comme les agents épaississants extraits de pépins ou de noyaux, de fruits et d'algues ou acidifiants tels que l'acide tartrique extrait des fruits. Ils peuvent également provenir de produits de synthèse ou de biosynthèse, reproduisant les qualités naturelles originales ; cette catégorie englobe les antioxydants (tels que l'acide ascorbique des fruits ou le tocophérol des huiles végétales) et les colorants tels que les caroténoïdes que l'on trouve dans de nombreux fruits et légumes. Les additifs obt enus par modification de substances naturelles comprennent les émulsifiants (dérivés des huiles alimentaires et des acides organiques) ou les agents épaississants tels que les amidons ou la cellulose modifiés. Il existe également des additifs artificiels : les antioxydants tels que l'hydroxyanisole butylée (BHA), les colorants (comme par exemple l'indigotine et la quinoléine jaune), ainsi que les succédanés du sucre tels que la saccharine.

La légalisation

Au sein de l'Union européenne, les additifs sont régis par les Directives des Additifs, élaborées par la Commission européenne, sur la base des conseils des Comités scientifiques. Des organismes internationaux tels que le Codex Alimentarius procèdent également à une évaluation permanente de la sécurité des additifs.

La sécurité des additifs

Les additifs sont évalués en fonction de plusieurs critères : la facilité d'assimilation par l'organisme, la stabilité dans les aliments et les boissons ainsi que les doses recommandées. La législation exige que les additifs soient correctement répertoriés sur les étiquettes (nom et finalité). Dans l'Union européenne, les additifs agréés sont identifiés et étiquetés selon leur code CEE.

Selon le docteur Juliane Bueld, chercheur à l'ILSI (International Life Sciences Institute) *, "on ne connaît pratiquement aucun risque lié aux additifs, hormis quelques rares cas d'allergie aux sulfates utilisés dans les fruits secs ou certaines boissons alcoolisées". Les allergies, dans leur grande majorité, sont imputables aux aliments eux-mêmes, non aux additifs.

Pour plus d'informations, reportez-vous à EUFIC Review N° 4 (octobre 1997)

FOOD TODAY 01/1998