Lorsque vous lisez l’étiquette d’un produit alimentaire, il vous arrive souvent d’y trouver le terme “arôme”. Pourquoi ajoute-t-on des arômes aux aliments ? La réponse est simple : les consommateurs ont des attentes bien arrêtées sur le goût que doivent avoir certains aliments. Des arômes sont souvent ajoutés pour restaurer ou pour améliorer le goût perdu dans la transformation ou, plus simplement, pour améliorer la nature.

la base, tous les arômes proviennent des aliments. Nous pouvons par exemple à l’aide de certaines techniques prendre une banane, en extraire l’arôme et le concentrer. Un pâtissier préparant des gâteaux à la banane, peut en plus des fruits naturels décider d’ajouter un arôme de banane pour améliorer et souligner le goût de son produit. Le pâtissier devra simplement choisir quel type d’arôme utiliser : naturel, “ identique nature” ou artificiel. Pour expliquer les différences entre ces 3 types d’arômes, prenons le cas de l’arôme le plus utilisé actuellement : la vanille.

Naturel

Son arôme bien spécifique est dû à une substance chimique particulière, la vanilline, découverte en 1874. Lorsqu’il est extrait de la gousse de vanille, il est classé en tant que substance aromatisante naturelle. Les arômes naturels doivent provenir de matières premières végétales ou animales.

Identique nature

L’industrie des arômes a appris à analyser les molécules qui composent un arôme. Si la structure chimique d’un arôme est connue, il suffit d’utiliser les outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement dans une usine chimique. Lorsque la structure chimique d’un arôme naturel est copiée à l’identique, on obtient un arôme “ identique nature”. Les arômes “naturel” et “ identique nature” présentent des saveurs rigoureusement identiques tant en termes de goût que de structure chimique.

La vanilline est l’archétype d’un arôme identique nature. On ne peut pas la qualifier d’ “artificielle” du fait qu’elle existe dans la nature et que l’homme a simplement réussi à la reproduire.

Artificiel

Cela nous amène à la troisième catégorie : les substances aromatisantes artificielles. Lorsqu’ils analysent les molécules qui constituent un arôme, les scientifiques ont la possibilité d’utiliser la chimie pour modifier les molécules en question et ainsi renforcer et améliorer le goût.

Par exemple, l’éthylvanilline est une version plus puissante de la vanilline naturelle ou identique nature : elle est trois à quatre fois plus forte que la vanilline. Bien que les puristes soutiennent que la saveur en soit plus “artificielle”, il est quelquefois nécessaire de l’utiliser du fait du coût élevé de l’extraction de saveurs naturelles ou identiques nature, et aussi pour répondre à la demande de consommateurs qui apprécient des saveurs “renforcées”.

Tout est sur l’étiquette. Que dit la loi ?

La principale législation européenne qui régit les informations devant figurer sur les étiquettes est la Directive Européenne sur les Arômes (88/388). Avec la Directive 91/71, ces lois européennes définissent les arômes, les principales règles d’utilisation ainsi que les niveaux à ne pas dépasser.

Au contraire des Etats-Unis, où les règles stipulent que les arômes doivent être qualifiés de naturels ou d’artificiels, la législation européenne n’exige que l’utilisation du terme “arôme”. Si la substance est naturelle, l’étiquette indiquera “arôme naturel” ou spécifiera le type d’arôme, tel que “arôme de vinaigre de malt”. S’il est identique nature ou artificiel, l’étiquette indiquera simplement “arôme”.

La sécurité

L’UE dispose maintenant d’un registre regroupant tous les arômes utilisés sur son territoire. On constate actuellement une volonté d’évaluer la sécurité de toutes les substances et d’établir une liste positive (ou autorisée). Le but de cette liste qui couvre l’Europe est d’éviter la situation actuelle, qui voit des arômes artificiels parfaitement sûrs être autorisés dans certains Etats membres, et pas dans d’autres.

Références

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

FOOD TODAY 09/2003